雪梨银耳低糖复合果酱的研制

海金萍，许雪玲

（广东石油化工学院，广东茂名525000）

雪梨（Sydney），属蔷薇科梨属植物，富含糖类及苹果酸，还含有 VB1、VB2、VC、胡萝卜素等，是梨种中营养价值是较高的品种之一[1]。祖国医学认为梨性寒味甘，能生津止喝、止咳化疾、清热降火、养血生肌、润肺去燥。银耳性平和，味甘、淡，具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用[2]。银耳（Tremella），又称白木耳，含有蛋白质、脂肪、矿物质及糖类[3]，其蛋白质中含有17种氨基酸，能提供人体所必需氨基酸中的3/4。银耳还含有钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等多种矿物质以及海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等糖类，其中钙、铁的含量很高，分别为643 mg/100 g、铁30.4 mg/100 g，营养价值很高，是消费者喜爱的药食兼用菌。将番木瓜和雪梨混合制作复合果酱，既达到了不同营养成分的互补和风味的配合，还兼有一定的保健功效。

1 材料及仪器

1.1 材料

雪梨：新鲜无病害（采购于茂名官渡农贸市场）；银耳：色白或略带微黄、肉厚、质地糯而带韧性；白砂糖、柠檬酸、精制盐、山梨酸钾，均为食品级。

1.2 主要仪器

SHZ-D苏泊尔搅拌机：浙江苏泊尔炊具股份有限公司；101A-2B电热鼓风干燥箱：上海实验仪器有限公司；JY2502电子天平、pHS-25精密数显酸度计：上海精密实验设备有限公司；YXQ-LS-50S0高压蒸汽灭菌器：上海博速医疗设备厂；QSY-Ⅱ型微量凯氏定氮装置：成都名驰仪器有限责任公司；不锈钢锅、水果刀、温度计等。

2 方法

2.1 实验方案

单因素试验：考查不同的雪梨与银耳的质量配比、白砂糖及柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的的影响，从而确定各自最佳使用量范围。

正交试验：在单因素试验的基础上，通过几种因素水平的正交试验，确定复合果酱的最佳配方。

2.2 加工工艺流程及操作要点

2.2.1 工艺流程

2.2.2 操作要点

原料的预处理：将雪梨清洗干净、去皮后切成小块，浸入柠檬酸水溶液中[4]。银耳浸泡清洗后分瓣、除蒂和除去较黄的部分[5]。

软化：将银耳放入不锈钢锅中、并加入少量水，煮沸15 min～20 min进行软化。将雪梨及柠檬酸水溶液一起倒入不锈钢锅，补充少量水，煮沸10 min～15 min进行软化，预煮软化要求升温要快、将果肉煮透，便于打浆和防止变色[5－6]。

调配浓缩：将雪梨浆液与银耳浆液按一定的比例混合调配，然后倒入不锈钢锅中熬制[7]。先旺火煮沸10 min，后改用文火加热，分3次加入白砂糖，在临近终点时，加入0.05%山梨酸钾防腐[8]。整个过程要不断搅拌，以防结晶、锅底焦化。

装罐密封：将玻璃瓶及瓶盖用清水彻底清洗干净后，用温度95℃～100℃的水蒸气消毒5 min～10 min，沥干水分。果酱出锅后，迅速装罐（顶隙2 mm～3 mm），然后迅速拧紧瓶盖。每锅果酱分装完毕时间不能超过30 min，酱体温度不低于80℃～90℃。

杀菌、冷却：装瓶后放入灭菌锅中85℃水浴杀菌15min，灭菌结束后分段冷却至室温[9]。

2.3 复合果酱的感官评分标准

抽取10名食品科学与工程专业的学生组成评分小组，按照表1评分标准对雪梨银耳复合果酱进行感官评定（满分10分）。

表1 复合果酱感官评分标准Table 1 The standards of sensory evaluation on compound jam

3 结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1 雪梨银耳质量比对果酱感官品质的影响

选用雪梨银耳质量比为 70∶30、60∶40、50∶50、40∶60、30∶70，加入雪梨银耳总质量5.0%的白砂糖和0.1%的柠檬酸，制作果酱，由评分小组对果酱进行感官评分，结果如表2。

表2 雪梨银耳质量比对果酱感官品质的影响Table 2 Effect of sydney and tremella mass ratio on the sensory quality of the jam

雪梨∶银耳（质量比）为50∶50时，效果最佳。

3.1.2 白砂糖用量对果酱风味的影响

选取雪梨和银耳质量比50∶50，添加0.1%柠檬酸，分别添加3.0%、4.0%、5.0%、6.0%白砂糖，制得果酱的风味如表3。

表3 白砂糖用量对果酱风味的影响Table 3 Effect of sugar dosage on the flavor of the jam

3.1.3 柠檬酸添加量对果酱风味的影响

选取雪梨和银耳的质量比50∶50，加入白砂糖4.0%，分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的柠檬酸，制得复合果酱风味如表4。

表4 柠檬酸的添加量对果酱风味的影响Table 4 Effect of amount of citric acid on the flavor of the jam

3.2 正交试验确定雪梨银耳复合果酱的最佳配方

根据单因素试验结果，雪梨和银耳的复合比例、白砂糖用量及柠檬酸添加量等对复合果酱的感官品质均有显著影响，因此建立因素水平表L9（33）进行正交试验，确定适宜的雪梨银耳复合果酱配方。因素与水平如表5，结果如表6。

表5 正交试验因素水平表Table 5 Table of the orthogonal factors

表6 正交试验结果分析表Table 6 Table of analysis of the orthogonal experimental results

由正交试验结果极差分析可知，影响复合果酱感官品质的主次因素顺序为A（雪梨∶银耳）＞B（白砂糖）＞C（柠檬酸）。雪梨银耳复合果酱最佳配方为A2B3C1，即雪梨与银耳质量比为50∶50，白砂糖用量为4.5%，柠檬酸添加量为0.15%。

3.3 雪梨银耳复合果酱的质量指标测定结果

3.3.1 感官指标

色泽：米白色且有光泽；

滋味与香气：酸甜适口，滋味柔合纯正，有雪梨和银耳的混合清香，且香气谐调；

组织形态：酱体均匀呈凝胶状，有一定的流动性，不析水、不结晶。

3.3.2 理化指标

酸度（pH计法）：pH为3.8；

VC含量（2，6－二氯靛酚法）：1.6 mg/100 g；

粗蛋白质含量（凯氏定氮法）：0.38 g/100 g。

2.3.3 卫生指标

细菌总数≤100 CFU/100 g；大肠菌群≤30 CFU/100 g；致病菌：未检出。

4 结论

通过单因素与正交试验，确定了雪梨银耳低糖复合果酱的最佳配方为：雪梨与银耳的复合比例为50∶50（质量比），白砂糖添加量为4.5%，柠檬酸添加量0.15%，山梨酸钾添加量0.05%。该果酱酸甜可口，口感细腻，不含香精和色素，是一种具有营养保健功能的低糖食品。

[1] 赵锁军,孙瑞敏.赵州雪梨的营养价值与食疗法[J].河北农业科技,2008(10):50

[2] 李佩文.银耳的食用及药用价值[J].健康博览,2007(4):43

[3] 秦雨.价廉物美的补品—银耳[J].中老年保健,2006(8):24－25

[4]Yinrong Lu.Antioxidant andradical scavenging activities ofpolyphenols fromapple pomace[J].Food chemistry,2000(68):81－85

[5] 都凤华,刘景圣,王晶.黑木耳、青椒复合果酱的研制[J].食品科学,2006,27(7):270－272

[6] 赵娟娟.苹果、银耳、山药复合营养果酱的研制[J].衡水学院学报,2010,12(4):110－113

[7] 徐丹,车振明,胡瑞群,等.低糖菠萝柠檬保健复合果酱的研制[J].现代食品科技,2006,22(4):183－184

[8] 付红军,彭湘莲.苹果胡萝卜复合果酱的研究[J].中国调味品,2010,35(7):60－65

[9] 董忠义,董晓彤.梨的营养与药用功效[J].云南林业,1997(2):25