面条史话

巫其祥

面条为我国人民所喜爱的传统面食，相传起源于东汉时期，距今已有近两千年的历史。

面条面世之初并不叫“面条”，而称为“煮饼”“汤饼”“不托”“餺飥”等等。早期的面条，是把面和水搅拌后，揉搓成饼状，然后下锅入汤煮食，故而称之为“煮饼”或“汤饼”。人们因汤饼洁白如玉，又汤饼寒暖皆宜，老少喜爱，便给了它一个美名：汤玉。入冬以后，汤饼特别受人欢迎，被视为御寒驱冷暖身的美食。晋代学者束皙曾挥笔写了《汤饼赋》大加赞扬：“玄冬猛寒，清晨之会，涕动鼻中，霜成口外，充虚斛战，汤饼为最。”那时的汤饼类似今天的面片。

至南北朝，面条始由饼状演变成“条”，成书于公元544年的《齐民要术》中有载：“将面粉合水，挼如大指许，二寸一断。”但当时尚未有“面条”之名，而是叫“不托”。这个古怪的名子是怎样来的呢？原来是人们把面搓薄后，用一只手托住，另一只手一块一块扯下来，放入锅中，后来改用刀切，不再用手托了，所以称为“不托”，又称“餺飥（馎饦bótuō）”。

唐宋时期，面条演变成细长条。刘禹锡诗：“举筯食汤饼”，说明唐朝时吃面已用“筯”（箸）。陶谷《清异录》：“金陵士大夫家，鼎铛之妙，瀹面可穿结带”，就非既细而长不可了。在《唐书·玄宗皇后王氏》曾记有：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶……”生日之时，吃碗长寿面，即使在今天也是十分流行的民俗。欧阳修的《归田录》中说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之餺飥矣。”程大昌《演繁露》解释说：“古之汤饼皆手抟而擘置汤中，后世改用刀儿，乃名不托，言不以掌托也。”可见，汤饼在未用刀加工成条状前，有如今之面片。

宋时，吃面之风盛行。北宋时开封（汴京）城中，北食店有“淹生软羊面”，南食店有“桐皮熟脍面”，川饭店有“大燠面”，寺院有“素面”；在南京、杭州（临安）有北味的“三鲜面”、南味的“鹅面”、山东味的“百合面”。《梦梁录》中有这方面的详细记载。民间又把汤饼呼为“餺飥”，但见诸文字时仍多用唐人的“汤饼”之称。如陆游《老学庵笔记》：“东坡先生与黄门公南迁相遇于梧藤间，道旁有鬻汤饼者，共买食之，恶不可食，黄门置筯而叹，东坡已尽之矣，徐谓黄门曰：“九三郎，尔尚欲咀嚼耶？大笑而起。”这个故事告诉我们：东坡居士，在吃的问题上很随便，别人无法下咽的恶食，他照样吃个精光，这不愧 “是真名士自风流”！

古人大凡在孩子出生的第三天，请亲朋故旧吃面条，意在庆贺，名曰：“汤饼宴”。为什么生了儿子要办“汤饼晏”？马永卿的《懒真子》中说：“东坡诗云：剩欲去为汤饼客，却愁错写弄璋书。……刘禹锡《赠进士张盥诗》：“忆尔悬孤日，余为座上宾，举筯食汤饼，祝辞添麒麟。”东坡正用此诗，故谓之汤饼客也，必食汤饼者，则世俗所谓‘长命面也。原来“汤饼晏”之称，早在宋朝时便有了，可谓源远流长。“汤饼晏”实际上就是民间所说的“洗三酒”。

清代面条的制作工艺和烹调技术不断发展，烧煮的方法采用的浇头更是千变万化，逐渐有了地方风味。比如福建的“八珍面”、扬州的“裙带面”、北京的“炸酱面”都在当时享有盛誉。北京“福兴居鸡丝面”是历史上的“都门佳品”，连道光皇帝都特地派人去买来吃，声誉之隆、诱惑力之巨用不着多说了。

随着时间的推移，面条的品种日益增多，有擀、压、制、削、拉等多种制作方法，其中“拉面”的精湛技艺令人叹为观止。我国北方杰出的拉面能手，能在1.59分的时间里，把一块3斤重的面团拉伸成4 096根像头发丝那样细的面条，如果将其连接，长达20多里。还有的厨师能用手制出空心面。它是和好的水面包着干面，在他的巧手摆弄之下，须叟间便成了空心面条，不但与机制的面条一样细并且中空，精巧和风味都大大超过了意大利的空心面。

面条不仅为我国人民所喜爱，其制作方法在中世纪时已传至国外，也在国外享有盛誉。据考证，意大利人的制面方法，是伟大的旅行家马可波罗从中国传去的。现在意大利出产的面条已达170余种，但它们都是古老的中国制面方法的“延伸”。“中华面条”不仅在各国的“唐人街”畅销，而且招来了众多的外国朋友。据报载，我国的拉面以独特而奇妙的烹饪技术及可口的美味，风靡欧美。连绵不断的面条是连接中国人民和欧美以及全世界人民友谊的纽带。

面条连接中外人民的友谊，并非出自想象。1978年邓小平访问泰国时，江萨总理亲自为中国贵宾调制了“鸡蛋凉面”，这一隆重而友好的款待，已成为中泰两国人民友谊史上的佳话。2002年2月21日美国前总统布什访华，总统夫人亲点要观看中国“拉面”技术。陕西烹饪学院院长李继先女士带领学院“拉面”大师亲赴北京为总统夫人表演“拉面”技术，总统夫人对中国“拉面”大师巧夺天工、独特精湛的技艺，盛赞不已，已成为中美两国人民友谊和文化交流史上的一件盛事。

如今，随着面条制法工艺日趋现代化，面条质量又有新的提高，花样品种众多。特别是各种方便面的应世，这种方便面食用方便，其味鲜美，不仅是外出旅行、赠亲送友的美味佳品，也是减轻家庭劳动的理想快餐。目前，已远销国外。 编辑/姜雯