果蔬贮藏保鲜技术要点

王浩

1.把好果蔬产品入贮质量关，是保鲜的先决条件

果蔬贮藏保鲜是果蔬田间栽培生产的继续，提供耐贮藏、抗病强、质量好的果蔬产品入库贮藏，才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。

1.1要选择耐藏的优良品种种植 果蔬不同品种之间的耐藏性差异往往很大，一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。如苹果中国光、富士、秦冠等晚熟品种比红星、金冠、乔纳金等中熟品种耐贮藏。有些果蔬是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐贮藏；尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐贮藏，实心、色绿的芹菜较耐贮藏；黄皮类型的洋葱较耐贮藏；通常圆茄子较耐贮藏。

1.2应重视田间栽培管理 诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术防病治病；通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的果蔬。

1.3要掌握好采收成熟度 适宜采收成熟度的确定，既有根据不同果蔬种类和品种的生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成熟度）。如苹果、梨、山楂等是在达到其8、9成生理成熟度时采收，葡萄则应在充分成熟（10成）时采收，长距离运输的香蕉应在7～8成熟时采收。蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。目前，许多采品和蔬菜因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响果蔬的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。

1.4避免各种机械损伤 果蔬在采收、运输、挑选及商品化处理等环节中，要力求避免各种机械损伤，包括擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。破损不仅造成果蔬呼吸强度增高和外觀上的欠缺，主要是为病原微生物的侵入提供了方便之门，如萝卜的黑腐病、番茄的花叶病、大白菜的软腐病等都是细菌或病毒从伤口侵染的结果。苹果、梨、柑桔的青霉和绿霉病菌也是从伤口侵入。通过伤口进入的病原菌种类还有根霉、地霉、葡萄孢霉等。所以，果蔬在入贮前的整个操作过程，一定要精心细致，轻拿轻放，轻装轻卸。

2.提供适宜的低温，是果蔬贮藏保鲜的首要条件

适宜的低温贮藏，是目前果蔬采后贮藏保鲜应用最广的一种贮藏方式。所有的果蔬在适合其生理特性、不产生冷害的低温环境下，都能延长存放期，较好地保持品质，降低损耗。这是因为低温能明显地降低果实的呼吸强度，延缓生理代谢过程，减少营养物质的消耗，提高果实对病菌侵染的抵抗力；低温能有效地抑制乙烯的生成和果蔬产品对乙烯的敏感性；低温对病菌孢子的萌发、生长和致病力有明显的抑制作用。

适宜的低温在贮藏保鲜的所有措施中，可占60%～70%甚至更高的效应。在适宜或较低温度的基础上，通过薄膜包装、使用防腐保鲜剂、改变气体成分等，才能发挥出良好的辅助调控作用。在常温下，期望靠保鲜膜、保鲜剂、保鲜机等辅助措施达到良好的保鲜效果是不现实的。

在提供适宜低温条件的同时，对一些果蔬结合使用保鲜剂，才能更有效地控制果蔬产品贮藏期间的病害。这是因为虽然低温对病菌的繁殖、生长和致病力有明显的抑制作用，但并不能完全杀死病菌，而且许多采后病原菌对低温的忍耐力较强，能在0℃以下生长和繁殖，并引起果蔬产品的致病，如灰霉菌和青霉茵分别能在-4℃和-2℃下生长并使产品发病。