新型腌腊肉制品风干鸡现代加工技术与产品开发研究

成果简介

结合原料鸡的特点，研发形成了特有的加工工艺，包括采用湿、干混合腌制方法；添加特殊中药润味；采用外源性钙离子脆嫩技术，提高肉质嫩度和脆度；采用生物鲜化干制技术，保持了传统产品浓郁风味；采用间歇、低温杀菌等综合保鲜技术（TRDE）；开发研制了亚硝基血红蛋白，代替硝酸盐类在肉制品的应用，为肉制品无硝或低硝残留提供了新途径；开发了腌腊肉制品无烟熏新工艺，保持了传统腌腊制品色、香、味等特点。集成以上技术，创建了具有创新性的腌腊制品风干鸡现代加工成套工艺。利用现代技术实现了对传统产品加工技术升级，在保持传统风味的同时，改善了产品质量，产品保质期在180天以上，出品率在62%～65%。

应用前景：本成果对原料鸡预处理、腌制、嫩化、干制、保鲜等一系列加工工艺、参数及与大生产相关经济及技术指标进行验证、修饰，使新型腌腊肉制品-风干鸡的现代化加工成为可能，通过对此技术的转化，实现产业化、规模化工业大生产指日可待。每吨淘汰鸡价格3.3万元，加工成风干鸡价格3.6万元，每吨鸡的平均加工成本2000元来算，每年可以增加1200余元/吨的经济效益。就企业而言，若年产5000吨，其纯收入可达600万元。

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