米苔目，一首消失的夏日风物诗

啊！这种味道！原本以为没

有胃口了，没想到一入口，

这么滑顺，顺口中有一种扎实的力道存在，带出了阵阵温和的冰凉感，甜甜地滋润着回忆，小时候在彰化吃的米苔目就是如此吧！

天气一天热过一天，眼看夏天就到了，脑中突然闪进，前些日子窝在图书馆里从旧报纸翻阅到的一则“新闻”，1897年7月4日，报导彰化的俗例：竞喜尝新，每年农历五月左右，新禾登场，街上卖凉点心者名曰米筛目即声声唤卖矣。

米筛目，就是米苔目。在来米（籼米）泡水磨浆后，慢慢加热搅成半生熟的稠浆米团，再烧热一锅水，取来长形如筛子的擦板，米团往上一擦一筛，穿过一个又一个目孔（洞）落入沸水中，浮上来即成一条条短短细细的“米筛目”。 筛，台语发音，近“苔”，虽然日本殖民台湾时期留下的文献大多称之“米筛目”，但或许随着百年来甚至数百年来夏日台语“米苔目”的叫唤声四起，“米苔目”的写法在近半个世纪间于台湾流行起来。

而我自从二十多年前迁居台北后，几乎忘了米苔目的味道。记得彰化时代不管是街头的吃凉，或者是母亲从市场买回来的米苔目，都是加糖水以甜食凉品的面貌出现，谁知到了台北以后，“米苔目”三个字虽然也经常可见，但它竟然是一碗咸咸的或干或汤的热食，怎会这样呢？如此颠覆儿时记忆的作法，几乎让我碰不了它。虽然藏着各式各样配料的剉冰里，有时也会有米苔目的身影，但就是难以对它留下深刻的记忆。

而米苔目的“苔”，在客语里的各式发音偏重“筛”音，这一二十年来随着台湾客家族群意识高涨，变回“米筛目”的“米苔目”，俨然成了客家美食的一种代表，儿时彰化的米苔目记忆似乎又更遥远了，没想到回透过一百多年前这则有关彰化夏日风物“米筛目”的报导，不禁让人涌起一股再尝它一回的冲动！

彰化远了些，就近在台北试一试吧！就从离家不远强调手工制作的米苔目店家开始，淋在其上的卤肉汁香气袭人，米苔目本身嚼来却韧性十足，显然已非儿时记忆里的米苔目，对我而言可说是一种完全不同的食物。将脚步移往台北的旧街区，迪化街大稻埕一带，米苔目作为店招高高挂，是一家如假包换的米苔目专卖店，虽有各式猪肉或猪内脏的“黑白切”，但主食只有米苔目一味，无论是干或汤，入口柔软许多，特别是那碗泡在猪内脏熬成的汤汁里、热热的米苔目汤，咀嚼之间，有着松松软软的米香，这是小时候的米苔目吧？

终于来到隔了几条街的第三家，米苔目冰上桌，尽管儿时的味觉记忆有些难捉摸，但一口冰冰凉凉甜甜的米苔目下肚，却不禁让人惊呼，对了，就是它，原本连吃两家而没了的食欲竟又升起。

那是一种恍然大悟的滋味。店家强调其米苔目乃遵古法，百分之百纯米制成。想起之前已八十岁的母亲回忆她年轻时候的农村岁月，第一期稻作收成后，农家得空多会自制米苔目，然后淋上凉凉的糖水食用；对照一百多年前报端的那一则彰化消息，还有更多日本殖民台湾留下的文献资料，“米筛目”也都是以夏日清凉的甜品现身，从不见它出现在热食的行列中。而不管是母亲的记忆，或是那一笔又一笔至少七十多年以前的文献记载，米苔目都是纯米制成。

纯米做成的米苔目如果下锅再煮其实很容易糊了烂了，不过一旦放凉了，却会凝结出一种截然不同的扎实口感，一百多年前的那则新闻报导还特别提到“此物必需新米之粘润乃可作”，新米的含水量高，泡水磨浆加热搅成团再筛成米苔目的步骤似乎更难掌握，做成的米苔目也更软烂，但放到冰冰凉凉的糖水中，一缩一润，却刚好可以在口中形成一种舒服的弹力，让人心凉脾透。

“米苔目冲水比较凉啊！大热天吃着比较凉快！”这是不分闽客，许多过去台湾农村劳动者的夏日记忆，也是一种农家生活智慧的累积吧！这一刻，眼前的这碗米苔目冰，这碗强调古早味的米苔目冰，就是带着这种农家智慧再现的力道，才能让我的胃口大开。

啊！从农家智慧形塑的夏日街头风物，米苔目在台湾本为冰凉的甜品而生，但此刻，无论是米苔目或米筛目，人们总以热热的咸食做为它的主流，仔细端详此回吃到的头二家米苔目，长长粗粗的，早已取代小时候作为冰品短短且两头尖尖的模样，那是一副耐煮耐热炒的长相，是的，它的成份似乎也被改变了，不再只局限于纯米，而添加了甘薯或树薯之类的增加韧性的淀粉，因此米团粉团一筛，或者连机器都换上用压的，便拉出越来越长的米苔目，尖尖的两端不见了，得劳烦用切的，切出平整的两头，且经得起再次热火的考验，最后吃起来更是满口的嚼劲。

追溯米筛目的源头，有人说它来自广东梅县大埔客家的老鼠粄，以粘米，即籼米泡水磨浆或磨粉，蒸煮搅拌搓揉而成的米团，擦板一筛，做成两头尖尖、长仅二至三公分的小粄条（客家的粄，即闽南的粿），形如老鼠屎，故得名老鼠粄。如此老鼠粄，讲究的是又滑又爽又嫩，入口软绵与舒服，确实有如昔日台湾街头普遍纯米做的米苔目，不过它的吃法，热锅捞起放凉后，或腌或拌或炒或煮汤，强调的可是客家拿手的咸香味，而非我儿时夏日的甜食冰品。

而来到香港，也有类似老鼠粄的银针粉，大马地区则有老鼠粉。在移民从老鼠粄到米筛目画出的这张版图，似多偏向咸食。据说漳洲龙海也有米苔目，以大米和甘薯粉制成，吃起来的口感很像今日流行台湾街头的咸米苔目，果然它也以咸味为主要表现。

在这个一年四季都可以尝到咸食米苔目的世界里，似乎更让人怀念起那个米苔目叫卖声四起的凉快夏日，那是台湾独有的记忆吧！沉淀在心里宛如一首夏日的风物诗。谁知半个多世纪以来，台湾夏日的冰品甜食世界，有如繁花盛开般，撩乱人心，让人忘了那首诗的存在，而将冰凉的米苔目遗忘在夏日的角落里。其实像大稻埕这家仍循古法、热天才推出米苔目冰，名为“呷二嘴”的老店，在台湾应还有不少。我儿时居住的彰化，民权市场里至今仍有一小摊，清明节过后，气温一天比一天高涨，他们就会收起自前一年冬天起开始摆的润饼担，改推出冰担，手工自制的米苔目便会随着粉粿与仙草等冰品配料出现在摊上，改天我也该回去重温童年的夏日滋味。

不过，此刻享受着大稻埕这家老冰店的米苔目的舒服滋味，看着它们保留着两头尖尖的古老模样，我也好奇，冬天店家卖的米苔目又是什么模样？怎样的滋味？老店虽以米苔目冰起家，但环顾周遭不时可见的咸米苔目，冬天他们也从善如流卖起热热的咸米苔目，要经得起热汤考验的米苔目，当然不能以夏天这副软绵的姿态起锅放凉出场，老板摆出了老店的自信，让我在炎夏来临前追忆着昔日米苔目为台湾带来的清凉感时，竟也期待冬天的来临，好一尝他们十一月中旬才会上市的烧烧咸咸的米苔目……