葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响

金海莉 王海丽等

摘 要：通过测定不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）葡萄柚籽提取物（GSE）处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官指标、理化指标及微生物指标，研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响。结果表明：葡萄柚籽提取物对延邊黄牛肉有较好的保鲜效果，实验组和对照组相比，延边黄牛肉的保鲜期延长了2～4d，且质量分数为0.10% GSE处理的肉样保鲜效果最好。

关键词：葡萄柚籽提取物；延边黄牛肉；保鲜效果

中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0029-04

延边黄牛肉是我国五大地方良种牛之一，是我国宝贵的耐寒黄牛品种，更是我国畜禽品种基因库中一份极其珍贵的“财富”[1]。延边黄牛肉质细嫩多汁、鲜美可口、营养丰富，具有独特的风味，是高蛋白质含量的食品[2]。但是由于目前肉牛屠宰加工设备和条件的限制，原料肉的微生物极易生长繁殖，所以延边黄牛肉在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中易受微生物污染，导致牛肉发生变质，从而使得保鲜技术成为制约生产高档冷藏牛肉的关键技术[3]。

目前，我国常用的天然防腐剂主要有壳聚糖、茶多酚等，但葡萄柚籽提取物（grapefruit seed extract，GSE）作为防腐剂的研究并不多见，Park等[4]研究表明葡萄柚籽提取物GSE可破坏微生物的细胞壁并可抑制微生物的生长，另外也有研究表明GSE还具有抗氧化特性，因此将其作为防腐剂用于食品加工，可防止被微生物感染并有效地延长货架期[5-7]。本实验以感官评定、pH值、表面颜色、滴水损失、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值以及菌落总数为评价指标，研究不同浓度的GSE对延边黄牛肉保鲜效果的影响，为我国天然防腐保鲜剂的开发奠定一定的科学基础，也对延边黄牛产业化发展提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

排酸延边黄牛肉（臀肉） 市购；葡萄柚籽提取物 韩国JB 有限公司。

平板计数琼脂培养基 杭州天和微生物试剂有限公司；氧化镁、三氯甲烷等试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SWCJ-A型净化工作台 上海新苗医疗器械制造有限公司；PHS-3C型数字酸度计 上海鹏顺科学仪器有限公司；CM-5分光测色计 日本柯尼卡美能达公司；JJ2000型精密电子天平 美国双杰兄弟集团；Z400K冷冻离心机 莱比信（中国）科技发展有限公司；SX-700型高压蒸汽灭菌锅 日本Tomy公司。

1.3 方法

1.3.1 肉样处理

将排酸后的延边黄牛臀肉表面脂肪及筋膜剔除，切成大小均匀的肉块，随机分为4组：3组为实验组，浸泡到不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）GSE溶液中1min，1组为对照组，浸泡到等量蒸馏水中1min，浸泡后的肉样取出用筛网沥水后装入标记好的自封袋中按顺序排列好，置于（3±1）℃冷藏冰箱中备用。

1.3.2 pH值的测定

按照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》规定的方法，将处理好的肉剪碎后称取10.0g，加入90mL的蒸馏水，均质30s，过滤后进行测定，每个样品进行3次平行测定。

1.3.3 表面颜色的测定

利用日本美能达CM-5分光测色计测定肉样表面颜色的变化。将样品切成5cm×4cm×2cm（长×宽×厚）的肉块，分别对每组肉块的不同部位进行3次测定，最后结果取其平均值，主要以国际照明委员会（commission international de l'eclairage，CIE）规定的CIE L*值（亮度）、CIE a*值（红色度）、CIE b*值（黄色度）表示。

1.3.4 滴水损失率的测定

将样品切成5cm×3cm×2cm的肉条，称量挂前质量（m1），用吊钩挂住一端，放入食品袋内后编号，并避免肉样与食品袋接触，吊与挂加上放入（3±1）℃冰箱内保存。每次实验前取出，称量挂后质量（m2）。计算公式[8]如下：

滴水损失率/%=（m1-m2）/m1×100

1.3.5 TVB-N值的测定

按照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》规定的半微量定氮法测定总挥发性盐基氮（TVB-N）值。

1.3.6 菌落总数的测定

按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》规定的方法测定菌落总数。

1.3.7 感官评定

通过观察肉样表面色泽、气味、黏度及弹性等状况，并根据感官评价得出分值。评价方法采用5分制评分法，即5分为最新鲜，4分为次鲜，3分为一般，2分为差，1分为极差。评定标准[9]见表1，肉样感官评定在3分以下时就不能食用。

2 结果与分析

2.1 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉pH值的影响

牛肉的pH值可作为判定其新鲜度的参考指标之一[10]，宰后糖元开始分解形成乳酸，肌磷酸等分解为磷酸，使肌肉处于酸性，贮藏过程中肉样pH值逐渐升高是因为肉中蛋白质在细菌酶作用下不断被分解为氨和胺类等碱性物质[11]。

肉样鲜度参考标准：一级鲜度肉样pH5.8～6.2，二级鲜度肉样pH6.2～6.6，变质肉样pH>6.6。不同质量分数GSE（0.05%、0.10%、0.15%）处理对延边黄牛肉贮藏期间pH值的影响如图1所示，由图1可知，随着贮藏时间的延长，对照组的pH值呈现逐渐升高的趋势，而GSE处理组呈现先下降后升高的趋势，原因可能由于GSE本身呈酸性，贮藏过程渗入到肉中，导致其pH值降低。对照组在第9天时达到二级鲜度标准，并在第13天时变成腐败肉，而0.05%GSE处理的肉样在第13天达到二级鲜度标准，第14天时开始变成腐败肉。0.10%、0.15% GSE处理的肉样均在第14天达到二级鲜度标准，第15天时开始变成腐败肉。GSE处理的肉样与对照组相比，pH值升高趋势缓慢，这说明GSE的保鲜效果明显，且质量分数为0.10%GSE处理的肉样保鲜效果最好。

2.2 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间表面颜色的影响

不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间表面颜色的影响如图2～4所示。由图2～4可知，CIE a*值呈現先升高后下降直至稳定趋势，并实验组均高于对照组，且0.10%和0.15% GSE处理组的CIE a*都较高，但无明显差距；其CIE b*值都呈先上升后下降趋势，实验组与对照组无明显差距，说明GSE的添加对肉样CIE b*影响较小。CIE L*值变化不稳定，添加GSE对肉样L*值无明显效果。

2.3 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间滴水损失率的影响

滴水损失率是除了食用安全指标外，肉类加工商所要考虑的第一重要指标[12]。不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间滴水损失率的影响如图5所示。由图5可知，随着贮藏时间的延长，滴水损失率呈现逐渐升高的趋势，但对照组始终高于实验组。滴水损失率升高的原因可能是由于贮藏过程中，随着肉的新鲜度下降，导致肉中的水分不断流失，从而滴水损失率不断升高。

2.4 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间TVB-N值的影响

肉品在腐败过程中，由于细菌酶的作用，蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，并具有挥发性物质称为挥发性盐基氮（TVB-N）。TVB-N值是代表肉腐败程度的重要指标，TVB-N值越低，肉越新鲜[13]。

不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间TVB-N值的影响如图6所示。由图6可知，随着贮藏时间的延长，肉样的TVB-N值都呈现逐渐升高的趋势，并且对照组在第9天时已达到二级鲜度标准，不可食用，而0.05%GSE处理的肉样分别在第11天、0.10%和0.15% GSE处理的肉样在第13天时达到二级鲜度标准，其中，经0.10%处理过的肉样TVB-N值最小，说明保鲜效果最好。参考标准：一级鲜度肉样TVB-N值<15mg/100g，二级鲜度肉样TVB-N值15～25mg/100g，变质肉肉样TVB-N值>25mg/100g。

不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间细菌总数的影响如图7所示。由图7可知，随着贮藏时间的延长，菌落总数呈上升的趋势，且同一时间测定的菌落总数随着GSE质量分数增加而减少。对照组和0.05%、0.10%、0.15%GSE处理的肉样分别在第6、9、11、11天达到2级鲜肉范围，在第9、11、13、13天变成腐败肉，由此得出GSE溶液对肉样起到了一定的抑菌作用。参考标准：一级鲜肉细菌总数<104个/g，二级鲜肉细菌总数104～106个/g，变质肉细菌总数>106个/g。

Reagor等[14]研究发现，GSE可破坏细菌的细胞壁使细胞内物质流出，从而抑制细菌细胞生产。Lim等[15]研究了用于食品包装材料的明胶膜中添加GSE的抗菌性，其结果表明，随着质量分数的增加，GSE对微生物的抑菌效果增强，与本实验结果相一致。

2.6 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间整体感官质量的影响

不同质量分数GSE对延边黄牛肉贮藏期间整体感官质量的影响如表2所示。由表2可以看出，对照组在第6天时有明显的黏稠感、异常气味；到第9天时已经变质，不能食用。添加GSE的3组肉样在前6d都保持着新鲜程度；第11天开始缓慢变质。GSE处理的肉样比对照组的肉样保质期延长，总体感官质量高于对照组。

3 结 论

通过对肉样的pH值、表面颜色、滴水损失率、TVB-N值、菌落总数以及感官评定的测定，可以得出实验组比对照组的肉样保鲜期延长了2～4d，GSE起到了一定的防腐保鲜作用。

0.10%GSE处理和0.15%GSE处理的肉样保鲜效果相比较得出，经0.10% GSE处理的肉样pH值与TVB-N值最低，经0.15%GSE处理的肉样滴水损失和菌落总数值最低，但与0.10% GSE无明显差距，综合分析得出GSE对延边黄牛肉保鲜的最佳质量分数是0.10%。

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