集体儿童饮食调查及食谱设计分析

曹晓慧

【摘 要】目的：分析集体儿童饮食结构及特征，探讨有效的食谱设计分析。方法：对2012年5月至2013年5月我所城区服务中心管辖范围内的两所幼儿园1692例儿童进行为期一年的跟踪调查，对集体儿童的饮食结构进行观察研究，对饮食结果进行分析，并进行合理的食谱设计。结果：本组集体儿童各类食物实际摄入量占适宜摄入量百分比在60%～142.86%之间，蔬菜类、鱼虾类、水果类、豆类及蛋类食物摄入量分类合理，奶类、谷类摄入量不足，禽畜肉类、脂类食物摄入量过量；能量基本搭配合理，部分营养素的摄入量及比例存在着一定的缺陷。结论：我区城区集体儿童饮食结构部分欠合理，需进一步改进，合理调整集体儿童所需营养素的摄入量及比例。

【关键词】集体儿童；饮食调查；食谱设计

集体儿童的营养摄入直接关系儿童的成长状况，合理均衡的饮食有助于儿童心理及生理的健康发育，因此对集体儿童的饮食结构进行研究，合理配比饮食有着重要的临床意义[1]。本次集体儿童饮食调查研究目的是对集体儿童日常生活中的饮食搭配、饮食习惯及饮食是否合理、健康，是否符合营养需求等进行详细观察，从而为饮食设计提供有效的依据，减少集体儿童营养素缺乏病症等，保证儿童的健康成长，笔者对我区城区服务中心管辖范围内的两所幼儿园自2012年5月至2013年5月的1692例儿童饮食结构进行调查，具体报告如下。

1 对象与方法

1.1 研究对象

我区城区服务中心管辖范围内的两所幼儿园自2012年5月至2013年5月的1692例儿童，男850例，女842例，年龄3～7岁，平均年龄（5.1±1.6）岁。

1.2 方法

采用膳食调查法连续一年对幼儿园的儿童每周饮食进行调查，具体操作如下：①对各种食物、调味品的名称进行准确记录，称重前对称量容器的重量提前进行称重，并将食物进行分类放置。②将早点、午餐、午点使用各种食物烹调前的毛重、丢弃废弃部分的净重、烹饪后熟食的重量及剩余饭菜重量分别记录。③对生食及熟食的比例进行计算，生熟比值为烹调前各种食物可食部分的重量/烹调后熟食物的重量，然后依照生熟比例对所需摄入的各种食物的原料称重量进行计算。④统计记录每天早点、午餐、午点的就餐人数。⑤依照品种将调查期间所消耗的食物进行分类及综合，并计算出不同年龄段每人每天所需消耗食物量。⑥依照食物成分表对每人每天所需营养素摄入量进行统计。

1.3 数据分析

膳食调查部分数据采用网络儿童膳食分析软件进行分析，对不同年龄段儿童每日所需能量及各种营养素的摄入量占推荐的营养素参考摄入量百分比，参照相关标准对儿童的营养素及能量摄入情况进行统计调查。

2 结果

2.1 根据《中国居民平衡膳食宝塔》（2007），通过对学龄前儿童及标准人能量所需比值系数k进行计算（k=学龄前儿童能量适宜摄入范围下限与标准人能量需要量之比），同时用系数k乘以中国居民平衡膳食宝塔中各类食物的具体推荐摄入量，从而得到适合集体儿童的各类食物适宜摄入量[2]。将膳食调查所得结果与适宜摄入量进行比较，发现集体儿童饮食中蔬菜类、鱼虾类、水果类、豆类及蛋类食物摄入量分类合理，奶类、谷类摄入量不足，禽畜肉类、脂类食物摄入量过量。具体见表1。

2.2 通过对每日集体儿童的实际摄入量与儿童适宜摄入量进行比较分析发现，各类食物实际摄入量占适宜摄入量百分比在60%～142.86%之间，脂类摄入量严重超标。

2.3 观察结果显示，集体儿童带量食谱中能量搭配合理，目前的调查结果显示，集体儿童饮食中蔬菜类、鱼虾类、水果类、豆类及蛋类食物摄入量分类合理，奶类、谷类摄入量不足，禽畜肉类、脂类食物摄入量过量。偏高的有脂肪、VA等，偏低的营养素有碳水化合物、Ca、VB1、VB2、等。

3 讨论

膳食宝塔对人群每日各类食物适宜摄入量进行详细规定，适用于所有健康成人，由于个体之间存在差异，因此在实际应用中要依照个人的机体情况、年龄、劳动强度等情况进行灵活调整[3]。遗传、性别、内分泌等遗传因素和营养、疾病、理化、生活等环境因素均影响着儿童生长发育。其中，环境因素中的生活环境直接影响儿童的生长发育，营养为确保儿童生长发育的重要因素。基于集体儿童生长发育位于稳定增长中，智能发育较为迅速，因此，营养饮食对儿童健康发育尤其重要。营养不良主要指儿童摄入蛋白质—热量不足，致使儿童出现消瘦症状；而营养、热能过剩，则出现肥胖症状[4]。本次研究表明，幼儿园集体儿童饮食中蔬菜类、鱼虾类、水果类、豆类及蛋类食物摄入量分类合理，奶类、谷类摄入量不足，禽畜肉类、脂类食物摄入量过量。禽畜肉类标准幼儿园儿童适宜摄入量50g/d，但本次调查中实际摄入量为60g/d，超过摄入标准；尤其是脂类超过适宜摄入量142.86，致使儿童营养过剩，出现肥胖症状；奶类标准幼儿园儿童适宜摄入量200～300g/d，但幼儿园儿童实际摄入量为150～185g/d，谷类标准幼儿园儿童适宜摄入量（175～250）g/d，但幼儿园儿童实际摄入量为150g/d，奶类、谷类摄入量不足，致使儿童这方面营养不足，出现消瘦、缺钙等症状，影响儿童健康。因此，合理、科学安排集体儿童饮食，对其健康生长具有重要作用。本次研究结果还显示，我区城区集体儿童饮食结构与适宜结构无明显差异，而饮食中剩食现象较明显，这亦可能是导致部分儿童营养问题的主要原因之一，因此在就餐中需采取有效措施改善儿童饮食习惯，减少剩食现象，保证儿童均可吃足从而保证营养的合理摄入。同时食物的选择、配合要恰当，食物品种、数量、烹制的方法均应适合幼儿胃肠道的消化、吸收功能，激发儿童的食欲。为了不断改进食谱，应严格规范做好每月的营养分析，对发现的不合理处，在下月食谱制定中予以改进。

集体儿童时期营养摄入直接影响其生长发育情况，本次研究结果显示，我区城区集体儿童饮食在营养配比方面尚存在一定的不足，尤其是奶类、谷类、禽畜肉类、脂类食物结构失衡，因此在制定营养食谱时，应该根据集体儿童身体发育需要及个体状况进行，保证儿童机体合理摄取营养，保障其健康成长及长远发展。

参考文献

[1]赵云清，黄润平，韩萍等.郑州市某幼儿园儿童带量食谱及膳食营养状况分析[J].河南预防医学杂志，2012，1（1）：9-11.

[2]文红，李荔荔，常虹等.沈阳市幼儿园儿童维生素A 营养状况分析[J].现代预防医学，2008，35（7）：1255-1257.

[3]凌清琼.13所私立幼儿园儿童膳食及健康状况调查[J].中国公众卫生管理，2011，27（3）：319-321.

[4]杜洪生 ，董聿慎 ，董瑜等.全寄宿与散居学龄前儿童膳食结构及营养评价中国妇幼保 健[J].中国妇幼保健，2006，21（2）：212-213.