辽水滨城话《营菜》（外一篇）

李弘

菜系是地域的名片，也是城市的名片。它对城市的旅游价值，民俗的再现，历史的演绎，生活的品味，文化的发掘，有其不可替代的功能和作用。纪录片《舌尖上的中国》的热播绝非偶然，一菜一个故事，一汤一匙文化，汤匙筷箸承载起浓郁的中华历史文化的厚重。历数千百年来的中华传统文化和史实，凡在大的历史事件中，大都和饮食文化紧密相连，比如“宋太祖杯酒释兵权”，“楚汉相争鸿门宴”，“唐太宗征辽庆功晏”，“乾隆百叟宴”等等，它们都有浓重的历史氛围和可供观赏的故事情节。今年七月初，营口市第二届‘红运杯营菜大赛落下帷幕。那么，我们营口地方菜系——《营菜》，又承重历史、文化、故事和民间传说几何呢？

菜系，也称“帮菜”，是指在选科、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

那么，我市的《营菜》，又该归属于哪一菜系，它的技艺基因传承又和哪些菜系有血缘关系？

既然菜系的形成有其气候、地理、历史、物产及民俗的关联，那么《营菜》的形成也离不开这些条件。营口地处辽东半岛，为东北第一开埠大港，所谓“百年沧桑辽河水，关外开埠第一街”即是此义。《营菜》的历史伴随着营口老街而诞生，它是商埠海洋贸易的产物，同时又承载着当地历史的深负，像老街有五国七省建筑群落一样，它也是多元饮食基因碰撞融合后的产物，这样才能使它有独立的个性。因为最早来这里经商和讨生活的人，多为山东、河北、福建、吉林、内蒙的外来客户，他们也把原居地固有的饮食文化带入营口，这对《营菜》的形成起到了承前启后的作用。

大体上看，《营菜》和三大菜系有不可分割的关系：一是鲁菜中的“胶辽风味”，亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色，所以，胶东人饮酒都选清香型的。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。这些都与营菜中的代表大同小异，其中有些根据地产不同，略有变化，比如“崂山菇炖鸡”，变成了营菜中的“东山榛蘑炖土鸡”，“黄鱼炖豆腐”变成了营菜中的“鱼头豆腐”，而营菜比鲁菜中的胶东风味，显得更为清香，更为鲜嫩，更为本味。

二是营菜与东北菜的关系：因为营口本身就是东北的一部分，东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点在营口的摆台操盘中都有体现。

三是营菜与闽菜，特别是与闽东菜的关系，因为营口早期开埠，闽东商人较多，闽商带来家乡的风味，是必然的。闽东风味，以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征。一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有一汤十变之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方，闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。四是口味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、煸肉燕。闽东处海临山，地理环境与营口有相似的地方，特别是对海鲜的料理，营菜中多有借鉴。但营口偏北，蔬菜纤维较少肉质更为鲜嫩，所以营菜味近本源。

是不是三系杂陈，四方风味，营菜就是不可疏理的混装啤酒？亦或是无序的杂烩？不是这样。经过自身融合，营菜已经形成了自己的特色风味，那就是“烹山煮海，味正量足，雕工精细，清香鲜嫩”的特点，在国内众多菜系中，自领风骚，所以我们标榜出《营菜》，也绝非自夸自撰。