2012年无锡市市售食品中铝残留量情况

徐银菊等

【摘 要】目的：了解无锡市场上不同加工品种的食品中铝残留量的污染状况。方法：采用ICP-OES法检测铝含量。结果：共检测样品88件，合格率为61%，其中凉皮、海蛰、包子中的铝污染情况比较严重，紫菜、薯片和米饼中铝含量均未超出国家限量标准。结论：滥用含铝膨松剂是超标的主要原因，应引起相关部门的重视，确保食品安全和消费者健康。

【关键词】食品；铝；膨松剂；食品安全

铝是一种低毒金属元素，属非人体必需元素，不会导致急性中毒[1]，但食用铝残留量超过国家标准限值的食品会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10%-15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，妨碍人体正常钙、磷的代谢，甚至扰乱中枢神经系统，引发骨质疏松，消化功能紊乱[ 2 ]，严重者可导致儿童发育迟缓、老年性痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。食品中铝超标的主要原因是超范围、超量使用膨松剂硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾），达到改善产品品质的目的。为此本实验室随机采集了市场上出售的豆类制品（粉丝、凉皮）、膨化食品（薯片、米饼）、水产品及其制品（海蜇、紫菜）以及学校食堂的面类制品（馒头、包子）等进行铝含量检测分析，了解产品中铝残留情况，为保障消费者健康和相关执法部门提供数据参考。

1材料与方法

1.1仪器与试剂

7300DV ICP-OES（美国PE公司）；DGG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱（上海森信实验仪器有限公司）；马弗炉（美国Fisher Scientific公司）；AG204电子天平（梅特勒托利多公司）；GBW（E）080219铝标准溶液100μg/mL（中国计量科学研究院）。

1.2方法

1.2.1样品来源 豆类制品（粉丝、凉皮）、膨化食品（薯片、米饼）、 水产品及其制品（海蜇、紫菜）均来自各商场、农贸市场以及超市，面类制品（馒头、包子）均来自不同学校食堂，共随机采样88件。

1.2.2 样品前处理 面制品样品在85℃干燥4h后粉碎均匀、称样；海蜇样品如果是即食样品用滤纸吸干表面水珠称样；如果海蜇是需再加工食用的，应按食用习惯将海蜇表面洗净用蒸馏水浸泡，每24h换2次水，浸泡48h，吸干表面水分后称样；紫菜、粉丝、凉皮以及膨化食品粉碎后称样。精确称取一定量粉碎样品于瓷坩埚中置于电炉上缓缓加热炭化至不再冒烟，再于马弗炉中550℃灰化5 h，冷却后用稀盐酸定容至50 ml 备用，同时做消化空白。

1.2.3 ICP-OES工作条件：RF功率1300W，雾化器载气流量0.8L/min，等离子体气体流量15L/min，辅助气体流量0.2L/min；进样系统：十字交叉型雾化器，双通道雾室，氧化铝中心管等。

1.2.4 样品测定 分别准确量取一定量的铝标准溶液配制成所需浓度的标准使用液，按仪器所需工作条件，作标准曲线。分别吸取试剂空白和样品，根据其标准曲线求得样品浓度，每个样品测3次。

1.3评价依据

根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中，豆类制品、水产品及制品、膨化食品及面类制品中允许添加膨松剂的残留量为≤100mg/kg（干样，以铝计）[3]。

2 结果

88件样品中铝含量的检测情况见表1。在检测的88件样品中，合格54件，合格率为61%，其中豆类制品合格率为43%，水产品及制品与面类制品合格率分别为50%，膨化食品合格率100%。而从表可知凉皮、海蛰、包子中的铝污染情况最为严重，最高含量达到633 mg/kg，超出了国家限量标准的6.3倍，而紫菜、薯片和米饼中铝含量均未超出国家限量标准。

3 讨论

由上述实验数据可知，这些样品中铝残留量超标的原因可能与生产加工过程中不同程度的使用含铝膨松剂有关，其中在粉丝和凉皮中添加是为了增加其“筋道”，使之在开水中不易被煮烂；在海蛰中加入用以防腐和增加其韧性；面制食品中加入则是起到酥脆、蓬松的作用。而在调查中发现超标的部分凉皮、海蛰样品均采自一些个体摊点，可能经营者对含铝膨松剂对人体的危害缺乏认识，为追求口感，制作过程中随意添加，导致这类食品中铝残留量严重超标；而馒头和包子均采自学校的食堂，可能是学校食堂的厨师凭经验而定，较少使用称量工具添加膨松剂[4]，对含铝膨松剂对青少年的危害也缺乏认识，以上这些都需引起相关部门的重视。此外，调查中发现一些正规厂家所生产的样品都在国家允许限量范围内，消费者可放心食用。

针对现阶段食品安全问题日益突出的情况，建议相关部门加强对市场的监管力度，定期进行抽样检测，让消费者增强食品安全意识与自我防范意识，可多摄取一些富含维生素C的食品或服用维生素C片来帮助体内加速排毒。对一些农贸市场的个体经营业主与学校食堂定期宣传相关食品卫生知识，让消费者与食品加工者了解含铝添加剂对人体的危害以及正确的添加方法，同时推广和提倡使用无铝或低铝膨松剂，改良不合理的加工工艺，可采用生物发酵法制作面类制品替代含铝膨松剂，来确保消费者的身体健康，保障食品安全。

参考文献：

[1] 黎永艳，黄世美，孙琦，等.2009-2010年南宁市面制食品中铝含量的调查[J].职业与健康，2012，28（6）：698-699.

[2] 黄闽燕，钟小伶，沈利明.杭州市三类面制品中铝含量的调查分析[J].中国卫生检验杂志，2010，20（4）：890-891.

[3] GB2760-2011.食品添加剂使用标准[S].

[4] 杨梅，蒋立新，周洁，等.福田区学校食堂膨松剂使用状况[J].预防医学情报杂志，2012，29（2）：141-143.