食品添加剂的真相（上）

提要：食品业内人士常说，“食品添加剂是食品工业的灵魂”，但有关食品添加剂的负面说法却总是不断冒出来刺激公众敏感的神经。这让消费者无形中对食品添加剂的安全性产生了担忧和误解

（接上期）

我国的食品添加剂品种比国外多吗

我国的食品添加剂品种是相对比较少的大概有2000种左右，美国是4000种左右，日本也比我们多。我国的食品添加剂标准和国际食品法典委员会制定的国际标准是比较接近的。我国的食品添加剂里有一多半是香料，而很多国家不把香料当食品添加剂管理。实际上比较各国食品添加剂的品种多少是没多大意义的，这只是各国根据自身条件作出的管理上的取舍而已，安全性上并无分歧。

外国禁用的食品添加剂在我国可以用？

经常会看到这样的报道：“XX添加剂在欧盟禁止使用，而中国还在使用”，也有些报道会说“在国外的限量是XX，而我国限量比国外高”。实际上无论哪个国家，无论哪种食品添加剂，批准使用的前提都是经过科学的风险评估，认为不会对人体造成危害。至于某个国家让不让用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用，比如竹叶抗氧化剂、茶绿色素、茶黄色素等。我们有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每千克0.5克，而欧盟的限量是每千克1克。还有一些食品添加剂是国际标准或发达国家允许使用的，而我国并未批准使用，比如过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在国际标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中都可以使用，而我国已经禁用。再比如焦糖色，我国不允许用于面包，而欧盟是允许用于麦芽面包中。国际标准允许TBHQ（抗氧化剂）用于食用冰，我国则不允许使用，这样的例子还有很多。

因此，不能简单地通过比较谁用谁不用，或者个别指标的高低来判定标准优劣。

生产者故意模糊食品添加剂信息？

有些媒体和专家告诉消费者应该看包装上食品添加剂的信息，于是就出现了这样的新闻：3岁宝宝的家长王先生曾经很认真地查看过家里常买的几种雪糕，他发现，这些雪糕的食品添加剂都是用编号表示的，“像天书一样，根本看不明白”。

也有媒体煞有介事的说：“所有产品都没标注食品添加剂的含量。”言外之意，是厂家故意不把食品添加剂信息标注清楚。其实这是因为配方属于商业机密，使用编号表示是国内外通行的做法。

“不含防腐剂”、“零添加”的食品更安全？

一般消费者认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全，商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。

实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。从这一角度讲，防腐剂使我们的超市货架更丰富，也使我们的食品更安全。而且凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐剂，因为它们不会给腐败微生物提供宜居环境来“生儿育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，因此这些食品声称“不含防腐剂”完全是一种营销策略。

至于“零添加”就更不靠谱了。首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能。其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”绝不可能在安全性上变成“优等生”。当然，只要消费者愿意为这个营销噱头买单，这样的产品就会继续在市场上存在。

纯天然食品添加剂更安全？

无论天然还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要站在同一起跑线上接受科学的检验，那就是风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多的是取决于成本，因为两者实现同样的工艺目的。“纯天然”标签跟安全性无关，和“零添加”一样只是营销手段。

为什么很多食品添加剂没有检测方法？

没有检测方法的食品添加剂主要是食用香料、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等。从原因上可以大致分为两类：一类是香料，本身它们的使用量极微，而且用多了还破坏食品感官和口感，所以也不需要制定检验方法，这也是国内外通行的做法。

另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性高，无需限量管理，因此也没有必要制定检验方法，而且大多数乳化剂、增稠剂等类别食品添加剂进入复杂的食品基质后也无法制定检验方法。

滥用食品添加剂是否对人体造成损害？

这是一个令人纠结的问题，大量媒体报道中可以看到这样的描述：“某食品检出或含有XX物质或XX物质超标，长期大量摄入会导致XX严重后果”。这里的“XX物质”经常是某种食品添加剂（比如防腐剂）或某种违法添加物（比如工业明胶）。

媒体和消费者对于“超标未必产生危害，违法添加未必产生危害”的说法很难接受。之所以说超标未必产生危害是因为在制定标准时已经留下了足够的空间。而说“未必产生危害”的目的仅仅是告诉消费者不必恐慌，并不是说超标行为可以容忍，更不是要让消费者吃超标食品。

需要强调的是，无论滥用食品添加剂还是违法添加行为都是违法违规的，无论是否造成健康危害都应当果断采取相应的处罚措施。但前文已经提到，食品添加剂的安全性评价已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，因此按标准规定使用的食品添加剂，所谓的“长期大量”的前提根本不存在。而滥用食品添加剂，通常离造成健康危害的量也有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品。（来源：果壳网）

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作者简介：钟凯，男，博士、副研究员，毕业于中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。2000年开始从事食品安全相关工作，现供职于国家食品安全风险评估中心风险交流部。参与过多项科技部重大专项及国家自然科学基金的课题研究，发表论文十余篇，并兼任《中国食品卫生杂志》英文编辑。