“馋人”难做

王菁菁 夏宇

孟凡贵：“至少知道去一个店里应该点什么。”

除了“著名相声表演艺术家”，孟凡贵先生其实在圈子里还有个身份——美食家。业余主持美食节目、出书、担任报纸和杂志的美食版块策划顾问，他打趣自己：“我就是个大馋人。”

当然，真正的“馋人”可不是那么好当的，吃不吃得到、吃不吃得下，吃的时候懂不懂是必要条件。对此，年逾花甲的孟先生可以说深谙此道。采访他的时候，正好赶上朋友给他送了一些茉莉普洱，于是，我们的谈话就从这茶香氤氲中开始。

说到传统饮食文化，茶是离不开的，但在中国茶文化中，用茉莉花来窨制普洱非常少见。

“窨是制茶人的行话。这个茶的窨制方法是一层茉莉花上面铺一层茶叶，如此铺上好几层，等茉莉花干了，拿筛子把花筛出来，这叫窨了一遍，此时，花香味已经渗进茶叶中了，然后再按上面的步骤继续窨，一遍两遍，最高的要窨七遍，得花上一个多月的时间。花茶上市是八九月份，用的是福建的茉莉花。”

据说，花茶制作的灵感源于清朝康乾年间少数民族地区闻鼻烟的习惯，以烟会友在当时被视为一种文明。

“闻鼻烟，要将烟磨成沫，然后用花来窨制，有兰花的、茉莉花的，当年皇帝用的鼻烟就是在福建窨的，因为福建的茉莉花香味浓厚，经久不散。后来人们想，能不能用它来窨茶叶，于是就有了花茶。像我们喝的这个茉莉普洱，沏十遍水，茶的颜色也不变。”

一杯香茶入口，话匣子也慢慢打开。说吃，很多时候其实是在说一种民俗。

“北方地区一般是‘头伏饺子、二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋，之所以以面为主，一是因为伏天麦子充足；二是过苦夏，人们身体消耗特别大，需要增加营养。而以北京为例，很多人认为伏天吃的首推炸酱面，其实不然，也可以是芝麻酱面，还有老咸汤面，都是夏天吃的主食。现在已经立秋了，按照规矩，立秋一定要炖肉，所谓不时不食，按季节吃对人的身体有好处，吃着也舒服，这是人和自然的一种融合。”

光会吃不行，吃的规矩不能不懂。就拿收藏来说，筷子与碗是与饮食相关的常见藏品，然而，怎么使用碗筷，在现代还真不是人人都清楚。

“筷子不能三长两短，一桌吃饭，所使用的筷子应该长短统一。筷子不要横着摆在碗上，吃完也不能扣碗。参加宴会上，不要连续3次夹同一个菜。举着筷子在桌上找来找去就是不下筷，那叫巡筷；夹菜时汤汁滴了一路，那叫哭筷；起身夹离自己远够不着的菜，那叫够筷，都是不礼貌的。”

除了餐桌礼仪，对方能不能吃也是一个很重要的礼节。比如过去，如果谁家老人过世，讲究守孝三年，不动五荤。而所谓五荤就是指葱、姜、蒜、香菜、茴香。因此，饭店伙计看到客人在服孝，一定会事先询问“您动不动？”倘若人家在乎，端上的菜肴里肯定是不放这些的。

“就像上面说的这样，现在很多规矩都被慢慢遗忘了，有的甚至乱了套。就说电视剧里头，明明演的是汉朝，菜肴里面竟然搁辣椒油。还有一些宫廷剧，动不动就上银耳莲子羹。实际上，这道甜品不是经常吃的，过去在两湖地区，银耳莲子羹很多时候是老人病危的最后一口。再说，银耳温补，莲子是寒气，你大冬天吃这个，时令上也不对。”

作为美食爱好者，孟凡贵说自己有个原则，走到哪，一定要吃当地特产，没吃过的尝一口；如果以前吃过，发现有新的做法，也要试试；如果这些做法都吃过，选其中自己认为最好吃的；如果能在这个地方多待上一段时间，那就要把所有做法再吃一遍，重新品评，他认为这样吃得才有趣味。

“所谓懂吃，你至少得知道，去一个店里应该点什么菜。比如去北京的峨眉酒家，起码得吃宫保鸡丁，这道菜一定要用鸡腿的肉，花生要脆；去鸿宾楼，吃元宝散丹，红烧牛尾；上东兴楼，点大虾炒白菜、干烧黄鱼；到了砂锅居，那就得砂锅下水、砂锅白肉、砂锅丸子；到了马凯，必点竹荪汤泡肚尖，腊味合蒸……不知道这家店是主打什么风味、哪道是拿手菜，怎么才能吃出一道菜的特点，那也吃不出个所以然。”

不过，尝过种种美食，若真要选择一道菜回归，孟凡贵认为非白菜莫属。

“俗话说，白菜豆腐保平安。它是土生土长的中国菜，有传统文化的情结在里面。张仲景、李时珍都把它列为药，因为白菜根能预防感冒。北京都一处有一道菜，叫乾隆白菜，是用芝麻酱、腊八蒜拌的白菜叶，得名于乾隆皇帝某一年的大年三十来此；慈禧太后在春夏之间也常吃一道用白菜帮和白杏仁做的小咸菜，很清口。”

而除了菜肴本身的美味，老一辈厨师的技艺与品德，也常令他感到十分钦佩。

“过去的厨师的技艺，都是从剥蒜、择菜学起，3年一个阶梯往上升，这种打磨让很多人都养成了一种‘活到老学到老的职业精神。年近90的康辉大师就曾跟我说过这么一个例子，在他晚年的时候，得到了一个鲜鱼肚，因为内地的餐饮曾跟国际接轨有个断档期，平时康大师接触的鱼肚都是干的，要经过发制，鲜鱼肚怎么做，还真难住了他。于是，他马上向香港的杨大师打听，而杨大师也毫无保留地告之，康先生嘱咐徒弟要好好学，一定要学会怎么做这道菜。他是中国厨艺里的顶级人物，仍然能这么执着，值得今天的后辈深思。”

周启晋：“三辈子做官才懂得穿衣吃饭”

国外有贵族，中国有世家，而我，恰恰是成长在世家中的一员。其实回想起来，无法回避，传统世家生活中最让我反感的地方，是缺乏普通家庭那种平常却真实的温暖；而在另一方面，今天我们谈到吃，你们说我懂吃，我想这却要得益于我的成长环境，无论是美食、还是收藏。

中国有句老话，叫“三辈子做官才懂得穿衣吃饭”，如果你没吃过，又如何能知道？于是有人说，在中国，大夫阶层才懂得吃。这话也并不是完全没有道理。在我的印象中，过去北京的大饭店，规模其实有限，以至于服务的对象往往也都比较窄。那时候，高级饭店的一顿饭，每个人需要10个大洋，以当时的经济指标衡量，相当于一家人两个月的口粮钱，你想，平民百姓又怎么会去光顾呢？

当然，那个年代有一个好处，钱花了出去，能吃到实实在在的好东西。我印象最为深刻的是北京谭家菜的黄焖鱼翅，能称得上是那时谭家菜里的“镇店名菜”。做黄焖鱼翅的讲究，一是鱼翅要发得好；二是由于鱼翅本身并无味道，须得高汤煨得好。鱼翅选用的是顶级翅，带翅根，连着鱼肉，所以显得非常厚实，一般都是用腰圆的盘子盛着两条，一排排的，看上去很像篦子，而且这道菜是没有汤汁的。现在，据我所知，这样的鱼翅已经在整个北京城消失了。就像现在的仿膳，除了豌豆黄、肉末烧饼那几样保持着当年的味道，剩下的，也都面目全非了。

还有曲园的湖南菜，峨眉酒家的川菜，厚德福的河南菜，康乐的福建菜……都各有千秋，具体到某个菜品，比如九华山庄醋浇鱼、香满楼的糟溜鱼片、大董的烤鸭等等，这些都是当时北京城的美味。这里本身就融合了各种各样的菜式，例如京菜就是以鲁菜为基础发展而成的。

讲究吃，除了分清哪个餐馆擅长哪种菜系，你还得知道哪道菜真正值得一品。比如大家都知道全聚德的烤鸭不错，但事实上，当年全聚德做得比烤鸭更好的，是炸胗肝，一口一块，焦嫩程度刚刚好，还有甜品，也是全聚德一绝。我想，懂吃的人必然知道糟溜鱼片应该嫩到什么程度，进嘴是什么感觉才对。

所谓美食，食材是至关重要的一环。过去家里请客，一定是有一位非常棒的厨师，一人做一桌席，没有“流水作业”一说。我幼时在天津住了4年，印象中，伯祖父弢翁家的厨师手艺高超，用的材料也很讲究，记忆最深的水晶虾球，一摁下去，虾就会就“蹦”地弹起来，现在恐怕厨师水准再好，食材也难以达到要求了。

再说，稀少的东西，也不是人人都能吃到。像弢翁喝茶，必喝明前龙井，在上世纪60年代，运到一个城市的也不过几斤，产量很少。上世纪80年代我上过庐山，有幸得了些山顶的云雾茶，正宗的味道，跟山下的完全迥异。

而且，美食需要情调来搭配。上世纪50年代以前，大部分有钱人都偏爱住天津，一是因为工业重镇的缘故，二是天津有租界，他们觉得安全一点。每年弢翁过生日全家人吃饭，必选天津起士林，那时叫维克多利，是吃西餐的馆子。楼上吃饭，楼下有舞厅，美食佳肴、轻歌曼舞，倒也是一种享受。

还有一个例子，弢翁喜欢喝黄酒，酒是有年份的，他一生喝了很多名酒。旧时的酒坛上都有个广告牌，他全留着，旁边写着品尝心得，例如这坛同治年间的酒是什么味道，这种自娱自乐的心态很有意思，后来这批酒牌被我叔叔一直留存，最近准备编辑出版。

这么说来，不客气地说一句，现在中国年龄在50岁以下的人，对于美食的认知度都是有限的。这不怪他们，是时代变迁的无奈。原材料少了或者干脆没了，厨师花的工夫也不如从前了，怎能不给美食大大打上折扣？

说到吃，还想起个小趣事，上世纪60年代，我家里有个很小的锡封铁筒，上面贴着鹅黄签，是宫廷的贡品。当时，为了喝这个茶，爷爷、奶奶和爸爸，拿搪瓷脸盆倒满热水，取一把孟臣壶，放在盆子里，然后把贡茶倒一半，因为茶壶很小，茶叶占了壶的二分之一左右，接着舀存下来的雪水，用吊子烧，完了拿进去还得用热毛巾盖上，据说这样味道才正。我喝过那茶，当时感觉比中药还苦，体会不到其中的奥妙。成年后想来，《红楼梦》里的描写确实是有根据的，所谓的世家对于这些特别讲究，有他的独到之处。

然最让我珍惜的，却是一杯看起来或许并不抢眼的煨莲子。上世纪70年代，我身体不好，需要补充肝糖原。母亲怕我不爱吃糖，就每天拿搪瓷杯，煮25粒白莲，先拿开水烫过，用手把皮剥了，再拿火柴棍挑出莲芯，然后放上枣和冰糖，在火炉旁边煨着，直到冒小泡，打开盖一闻，满屋尽是莲香味，那是母爱的味道。

陆昕：“回忆祖父说美食”

关于美食，祖父讲述的一件事，令我至今印象深刻。

大约在上世纪20年代初春时节，祖父在北平著名的“小有天”饭馆和朋友们吃了一道名叫“鸡油烩豌豆”的菜，光这一道菜，就要花费十来块大洋，在当时可以说是“天价”了。当时一道满汉全席也不过十二块大洋。这一道菜为什么这么贵？祖父并没有解释。后来还是我母亲给说破了。

母亲说，早先没有大棚种植技术，蔬菜越不了冬。吃时取刚刚生长出来、尚未完全成型的新豌豆，其娇嫩如一汪清水，然后用滚热的鸡油淋熟，同时保持豌豆不破，这用料和技艺得多难、多高！

祖父常说，美食是说出来的。因为如果仅仅是为了温饱，理解不了其中的门道。美味佳肴都有来源，都是学问，只有真正在大脑中植入了色香味的学问，才到了一种吃的境界。以前进饭店，有些看家菜，店家会向食客详细介绍，也是这个道理。

有关宴请，祖父还讲过一件事给我印象较深。当年，祖父的一位学生的父亲来北京，请祖父吃饭。他是山东有名的地主，在京城也有房产，财力丰饶。宴请那天，祖父在午后被请过去，大家见见面、聊聊天，喝茶、吃小点心，两三点时，参观主人的收藏，交流，完毕再回到餐厅，开始喝酒，上16个冷盘，吃完大概下午五点多。接下来，主人请客人们去花厅赏花，赏后再回餐厅，这次上的饮食很清淡，餐毕抽大烟，以恢复精力。最后到餐厅吃正餐，一道道上48个热菜，主食是指甲盖大小的馒头与三五粒一份的米饭。这一轮结束后，大概就到了晚上八九点，大家休息、聊天、喝茶，十点十一点时上夜宵，吃完由主人叫人力车，送客人们回家。

吃饭也要讲规矩，怎么放筷子、怎么拿碗都有标准。盛饭、倒茶不能满，只在一半左右。不要随便给客人夹菜，因为你不知道对方爱不爱吃；吃饭姿势也有讲究，不能弄头发、翘二郎腿、摸这弄那，否则会被认为失态；如果需要吐壳，应该右手拿起盘子、左手挡嘴；剔牙同样需要遮挡。同一样菜，再爱吃也不能过三筷子。总之，细嚼慢咽、小口品尝，才是风度的体现。

尤其重要的是，“食不言、寝不语”，饭桌上要静听少说。大声说话、笑闹喧哗往往被视为缺乏教养。而从民俗上说，围坐在饭桌前，是一家人团圆的时候，即便家里有天大的不愉快事，也不能拿到饭桌上来说。

吃饭时，年纪辈分很重要。在外请客，依长幼辈份而坐。餐毕，走前面的通常是辈分大、年纪大的人，辈分小年纪小的人侧身开门。特别值得一提的是，作为小辈，对年纪大的客人，你不要轻易搀人家，因为不知道对方是否愿意。在这种情况下，可以轻轻用手表示一下扶的意思，如果人家接受便可搀，如果无意就作罢。

启功先生曾告诉我，在他小的时候，按照家里规矩，吃饭时小孩不能说什么什么好吃，也不能说什么什么不好吃，因为小孩没成年，没给家里做贡献，没权力挑三拣四，大人给什么就得吃什么，不能挑食。记得我小的时候，吃饭时是绝不能把自己喜欢的菜拿到面前的。跟随大人出去做客，大人们谈天，我们这些小孩要么安静地看书、要么老实地听大人们说话、要么自己随意走走瞧瞧，不能疯跑。因为小孩子们的举止关系着家教。

倘若上饭馆吃饭，敲盘子是禁忌，这意味着你要“掀桌”。过去假如客人这么做，伙计很可能会面临被开除的命运。有的饭店甚至会掀开门帘，让客人亲眼观看伙计卷包袱走人的情形，不过，很可能这只是“演一出双簧”，因为伙计也许马上又会从后门回来，之所以如此，表现的是不敢怠慢客人之意。

那时候吃完饭也有“打包”一说，叫“折罗”（音）。伙计打好包，送到客人府上，给其家属和下人享用。

吃是一件愉悦的事，这种愉悦，既有感官上的，也有认识上的，还有心理上的。以前有名气的饭馆，厅堂布置得富丽堂皇，各式各样的房间，连一个靠垫摆设也非常讲究。除此之外，体现档次的地方，便是看墙上挂的是谁的字画。正因为如此，一到大饭馆开张，老板千方百计都会请名人前来吃饭、留下墨宝。

我祖父的一生，吃过各种名菜，也爱吃各种小吃。他有一句话很有道理：真正会吃的不见得要多花钱。按我的理解，就是说你得了解美食文化，懂得各地的物产，了解不同的烹调技艺，这样，你就知道不同风味饭馆的看家菜，进去就直奔他的看家菜，别的一概不要。因此你不必多花钱，就能吃出精华，这才叫会吃。