人造肉来了 你准备好了吗

袁圣敏

这块肉的主体不是在草场上长大的，不会叫，也不会跑，它是在容器中，靠“吃”营养液长大的，但它确实像一块真正的肉。在未来10年内，你很有可能吃到这样的肉。这件事听上去有点超现实，但它却是一些企业投下大钱，一批科学家殚精竭虑想要实现的目标。为什么要这么努力地做这种“反自然”的事呢？

历史——丘吉尔和NASA是先驱

“人造肉”的历史不长。第一个提出这个概念的是科幻作家拉斯维兹。在他的小说《双星记》中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。更进一步的概念，则是丘吉尔在20世纪30年代提出的。他曾经说过：“再过50年，我们就不用再做‘为了吃个鸡胸、鸡翅，就把整只鸡养起来这种荒唐事了。我们可以在合适的介质里分别培养它们。”

科学家们真正开始认真对待“人造肉”这个想法还是在干细胞培养技术产生之后。最早想要用这种方法生产食用肉的是NASA（美国国家航空航天局）。他们有非常实用的考虑：未来的太空旅行可能要用好几年的时间，如何解决宇航员的吃肉问题呢？在空间有限的飞行器里养猪肯定不是个办法。人工培养肉如何？2001年，NASA开始实验人造肉。他们用火鸡的肌肉细胞培养人造肉，最终只得到薄薄一层组织。这个东西一点也不像火鸡肉，NASA只好放弃。

第一个“能吃”的人造肉出现在2000年，美国杜鲁大学支持的生物科学研究联合体用金鱼细胞培养出了人造鱼肉。2001年，荷兰阿姆斯特丹大学的皮肤病专家韦特霍夫、内科医生艾伦和商人库顿宣布申请了制造“人造肉”的国际专利。他们的专利包括在肌肉细胞里加入胶原蛋白，然后把它们泡在营养液里，诱导它们分裂增殖。人造肉和医学有什么关系？用人造食用肉类似的技术，也可以培养治疗肌肉萎缩症的人造肌肉。现在这两方面还在相互借鉴，比如为了达到类似天然肉的口感，人造肉必须具备类似的组织结构，可能需要借鉴医学上的“组织工程”技术。

同在2001年，美国的韦恩也申请下了一项专利，据称能培养出让人吃的肌肉纤维。他说，自己二战时被关在日本战俘营里的时候就想着这个东西了。

2008年，荷兰政府出资400万美元资助人造肉实验。同年，世界最重要动物权益保护组织PETA（动物伦理联合会）拿出100万美元做奖金，用于奖励2012年第一个“成功”地把人造鸡肉投入市场的公司。“成功”的要求是：①合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的“人造鸡肉”；②被批准生产的“人造鸡肉”成功地在美国10个以上的州进行商业化的销售，其价格与常规鸡肉相当。

进展——成肌细胞与干细胞

科学家早就发现，在动物体内有一种成肌细胞，它生存于骨骼肌组织中，是一种在创伤后重建肌肉组织的前体细胞。美国南卡罗来纳医科大学的研究人员米罗诺夫发现，提取动物中的成肌细胞，可以用于制造人造肉。他进行这项研究已经十多年了，在2011年的年初获得了突破性进展。米罗诺夫从火鸡中提取成肌细胞，将它们浸泡在牛血清营养液中，营养液盛放在甲壳素制成的支架上，结果这些成肌细胞就长成了一条条火鸡肉。不过，他培育出的火鸡肉比较干，没有天然火鸡肉的多汁肉感。一些研究人员建议添加脂肪，另一些科学家建议添加血管组织，这样内部细胞也能吸收氧气，有助于长成口感更好的肉块，而不是干巴巴的瘦肉条。

荷兰科学家马克·普斯特2013年8月初在伦敦端出第一个由试管培育出来的牛肉汉堡，以油煎方式供应给自愿试吃者，希望借此开启食物革命。这块140克的汉堡肉，制作成本超过25万英镑（约合人民币235万元）。试吃者表示口感很接近真牛肉。马克教授先从牛身上提取干细胞，将干细胞放在营养肉汤内培养，让其增殖30倍变成肌肉组织，然后与骨胶原精华液一起放在培养皿内，经过电流刺激使肌肉收缩肿胀模拟肌肉锻炼来增加韧性，这样就成了人造牛肉。马克教授前后共花费7年时间从干细胞培养成可食用的肉类，首次试验成功的是老鼠肉。他的技术可以再造大部分动物肉，如老虎、熊猫等。据试吃者说，人造牛肉没有脂肪，也没有传统牛肉那么多汁，但口感跟传统牛肉很接近。

好处——小猪免死，环境减负

PETA支持人造肉的理由很直接：如果人造肉全面代替天然肉，那么就会有很多动物避免在糟糕的环境中成长，避免被屠宰的命运。理论上，一头猪身上提取的肌肉干细胞可以培养出好几吨的猪肉，而提取干细胞的手术造成的痛苦很小。屠宰牲畜的场面确实让很多人不安，但对肉食的天然渴望又无法消逝。如果用人造肉代替天然肉，那么上面这些问题都会迎刃而解。

从环境保护主义的角度来看，人造肉代替天然肉也有很大好处。牲畜的粪便会污染土地和水源；它们放的屁中含有大量的甲烷，而甲烷的温室效应要比二氧化碳大上25倍。畜牧业对环境造成了相当大的压力，比如山羊会把草根挖出来吃，对草场的破坏很大。动物的蹄、角、骨、皮和内脏往往被丢弃，造成了大量的污染。据统计，美国的牲畜屠宰业每年会抛下14亿吨的垃圾。根据联合国粮农组织的数据，当前全球陆地面积有30%都被用于养殖业（包括牧场和饲料田）。人类活动导致的温室气体排放中，有18%来自养殖业。而随着全球人口数量的增长和生活水平的提高，肉类消费量到2050年将会翻上一番，即从2007年的2.84亿吨上涨到2050年的6亿吨！这无疑将对环境造成很大的压力。而人造肉理论上不会造成这些问题。人造肉没有排泄物，不产生毛、皮、角、骨之类不能吃的东西，立体化生产占用的土地很少。所以，“人造肉”生产对环境是比较友善的。

同时，人造肉也可能比天然肉更“健康”。因为人造肉的生产过程中不需要使用抗生素，而且还可以人为地控制肉中的营养物质。比如，鱼类的干细胞可以用来生产欧米伽3不饱和肪脂酸，再将这种东西和实验室里培养出的猪肉相结合，生产出既有肥肉味道，又不会造成高血脂和冠状动脉硬化的猪肉来。

争论——味道和成本是关键

伦敦大学国王学院的生物化学家艾利斯说：“肉的味道不光和基因有关，还和你饲养动物的时间有关，一部分吃肉的快乐就来自复杂的肌肉和脂肪结构。它能否被复制仍然是一个问题。”如果人造肉的外观、气味、味道、质感和其他一些因素和天然肉不同，它可能就不能和天然肉竞争，还没来得及完善，就彻底“死在沙滩上”了。另外，缺少脂肪和骨头虽然在科学家们看来是个好处，但对于有的人来说却或许难以接受。

同时，也有专家警告说，实验室里培养出来的肉可能会对健康有所损害。英国最重要的有机农业组织“土壤联盟”的政策经理霍克里奇说：“新的技术会带来细微的影响，所以仍然需要监测。”她同时表示，有机农业要依靠谷物和牲畜的能量循环，把牲畜抽离这个系统会破坏生态系统。工业化生产人造肉可能需要在肉中加入一些物质，也可能产生一些新的污染，现在确实还无法预测。

最大的反对力量来自人造肉的成本问题。人造肉需要培养器具、培养基，各种化学物质和精确投放这些化学物质的仪器，以及严格的无菌环境，如果不能快速高效地培养肉，那么它就根本没法和“低科技含量”的传统畜牧业竞争。2008年，美国宾西法尼亚大学干细胞研究专家范德伯格计算出，在实验室里每制造1千克肉，需要投资500万美元。但是刚刚在人造肉方面取得进展的荷兰生物学家鲍斯特则表示，虽然他和同事们还没有确定商业化地生产人造肉需要多少钱，但到了工业化生产阶段，人造肉会和天然肉等价或者更便宜。他的理由是，人造肉需要更少的土地和水，而且减少了皮毛、骨头、神经、内脏的浪费，所以可以比天然肉更便宜。他们俩究竟谁对谁错，还需要时间的考验。

另外，也有人质疑人造肉可能引发的伦理问题。由于用干细胞或成肌细胞就可以生产人造肉，可能会有不法生产商用人体细胞来生产人肉，满足一些变态者的需求。也可能会有生产商用濒危动物的细胞培育人造肉，这可能会进一步危及濒危动物的生存。研究人员表示，一旦人造肉技术成熟并可上市，政府必然得出台相关的政策法规来制约相关的生产和销售。

未来——人造肉，你敢吃吗？

牛肉汉堡是深受欢迎的快餐食物，可是如果你得知汉堡中的牛肉并非来自牧场而是来自实验室，你还会想吃这个汉堡吗？

2013年8月5日，全球第一个人造牛肉汉堡在英国伦敦进行试吃。奥地利美食家鲁兹勒有幸品尝到这个汉堡，她说：“我本来希望口味更软一点……味道和普通肉差不多，但肉质稍有点干。”她当着现场观众的面咬了一口汉堡，嚼了27下后吞下肚子。美食评论员施瓦德说：“口感就像肉，就是少了脂肪。总的感觉就是在吃一个汉堡。”研发者说：“最初的样品也许并不美味，但这是一个好的开端。”当被问及是否让自己的孩子吃试管汉堡时，他表示会留一块试管汉堡拿回家给孩子们品尝。

目前，从干细胞到制成汉堡的过程耗时又昂贵，但未来可望缩短到6周，且在细菌检疫方面更安全。研究人员说，培养出食用安全可靠、可工业化生产、大众消费者又能负担得起的人造肉产品，至少还需要20年时间。研究者透露，接下来他可能会致力于合成肉的研究，“比如熊猫和老虎的合成肉！”

一旦人造肉在价格与口感上能和普通肉类媲美，人们就不用担心吃不上肉了，但问题是普通人会接受吗？有人说：“人造肉必须和真的肉几乎一样，否则我不会去吃。”也有人认为，需要了解这种肉的长期影响，不然不会去尝试实验室里生产出的东西。

一些科学家质疑，培养牛肉所需的牛的干细胞不能重复使用，因此生产这种实验室汉堡需要从活的牲口身上获得干细胞。这意味着人造牛肉即使将来能大范围推广，也无法完全取代牲口养殖。

英国食品标准局说，在大范围商业推广前，需要了解这种人造肉是否可以安全食用，并具有和传统肉类相似的营养价值。

有关人造肉的科学问答

有关人造肉类的研发与生产，食品学专家表示，它不会彻底取代传统肉食。

问：我们当然是赞成节能减排的，可是，这是否会造成将来的某一个时段，我们得吃人造肉、人造鸡蛋等各种人工合成食物？

答：其实所谓的人造肉、人造鸡蛋也不是全然是“人工制造”的。比如说现在所说的人造肉，最前沿的研究是通过细胞培养把食物成分转化成“肉”的组织，跟我们通过养猪把饲料转化成肉只是方式的不同，本质上是一样的。

而所谓的人造鸡蛋，其实是把植物蛋白质、植物胶等成分混合加工，模拟鸡蛋的营养价值和加工性能。这些新技术只是提供了资源消耗率相对低一些的生产方式，其产品很难完全替代传统的鸡蛋和肉，这只是为食物多样化增加一些种类，至少在可以预见的将来，不会取代传统食物。

问：如果只能吃人造食品，那么对于热爱美食、味觉挑剔的人恐怕是一种打击，将来的美食家是否都要改行了？

答：我不认为“只能吃人造食品”的这个假设能够成为现实。现代技术生产的食品只是一种选择，除非有什么狂人强行只允许生产它们，否则它们不可能一统天下。现代社会的运行是以商业运作为基础的，不管新型的食品生产成本如何低，只要人们愿意付出足够的价格，传统美食的生产就有商业利益，就会有人生产。但若没人愿意付出相对于新型食品来说足够高的价格，使得传统美食的生产有利可图，那么传统美食被淘汰就是一种优胜劣汰。

“人造食品”

中国是一个讲究“吃”的国度。但时光倒回几十年，不少人的愿望仅仅是“吃饱”，随着经济发展和科技进步，解决了温饱问题的人们开始追求“吃好”。这追求不仅体现在对食物色、香、味的要求上，还体现在现代人想“吃得健康”。那么，对于吃，未来的趋势是怎样的？

有媒体报道，科学家提出了一种警告，即在各种因素的影响下，将来传统食物的供应方式将无以为继，坚持“全天然”食品很可能会挨饿，于是，建立在高科技基础上的“人造食品”将成为必然的选择。

同时，科学家公布的几项技术，为我们勾画出了这样一个未来：备受肥胖和糖尿病困扰而又因饥饿难以减少淀粉摄入量的人们再也不必烦恼了——弗吉尼亚理工大学的研究团队宣称已经成功地把纤维素转化为淀粉了，而且是能降低肥胖和糖尿病患病风险的“直链淀粉”；动物保护者也不用为是否吃肉而纠结了，荷兰艾恩德霍芬理工大学推出一桌“未来大餐”，桌上都是“概念食品”，用干细胞生成的“人造肉”赫然在席，从此再也不用屠杀成千上万的牲畜了；快节奏的社会，嫌吃饭麻烦，没关系，据说现在有一种分子食品，能以最容易被人体吸收的形式储存在纳米级的微胶囊中，足以解决温饱和营养两大问题……

这种描绘纵然无限美好，但能否真的实现？如果实现，将给我们带来怎样的影响？如果不能实现，障碍何在？“人造食品”，真的是未来必然的选择吗？

人造食品 已经出现

近年来，因为人口增加、可耕地面积减少、环境污染等因素，农产品的产量大受影响，粮食短缺成为全球性问题，而且天然食品还存在损耗，世界上每年粮食的损耗占全球粮食总产量的20%～30%，其他时鲜产品的损耗更大。在我国，因地域、季节、运输等原因，蔬菜的损耗最高可达70%，再加上不能直接食用而被抛弃的部分，天然食品的损耗和浪费更多了。

在食品专家看来，研制人造食品是将来一项非常重要的工作。改变这种对天然食品的损耗和浪费情况有两种方法：一是将还未开发的天然食物资源开发出来，提高种植业、畜牧业、水产业等天然食品的产量；另一条途径就是研制人造食品。但是，天然食品的产量增加是有限度的，如开垦过于贫瘠的土壤、扩大饲养等都要有相当的投资和一定的周期，因此，研制人造食品很重要。

如今已经逐渐被接受的强化食品也是“人造食品”的一种。所谓的强化食品，就是将人体缺乏的微量营养素加入一种食物载体后制成的食品。从这个意义上说，人造食品已不是新鲜事儿了。

实验可行 工业化难

除已经被普遍推广和接受的强化食品外，从不作为食用的动植物附属品中经过提取或转化制成可食用产品，也是“人造食品”的一种。这方面的典型例子，即在开头提到的将纤维素转化成淀粉。以目前的科学研究水平来讲，这种转化是完全可以实现的。纤维素与淀粉这两种化合物之间具有相似性，纤维素由成百上千个葡萄糖分子构成，而淀粉化合物则是由葡萄糖按照不同的方式结合而成，这个转化过程需要相应的酶。这种转化的成功，意味着人类食物来源更加多元。这一转化过程虽然简单，但就目前来说，还只能在实验室完成运转，不能实现工业化。因为工业化的过程中存在许多未知的不确定性，比如加工工艺、产品质量等，而且，不能确定这种方法在经济上是否可行。

未来趋势 “低脂低热”

虽然很多技术目前还只能在实验室中得到应用，但专家认为，人造食品技术创新的热潮已经来临，各国都在向人造食品时代过渡，甚至可以说人造食品将是21世纪人类的主要食品。

目前，该领域技术发展有两种趋势，必须满足高档、新式快餐的需要是趋势之一，美国人造食品研制中心正在研制的“空气食品”即为典型代表。据说，这种快餐是一种被储存在类似喷雾器容器中的悬浮颗粒，人在食用时，只需要对着嘴巴喷气，吸入后人会产生进食了美味佳肴的满足感，同时满足人体对蛋白质、脂肪、水分等多种营养的需求。

在越来越多的人们因肥胖而影响健康的今日，“低脂低热技术”是人造食物技术发展的又一个趋势。除了将纤维素转化成“直链淀粉”外，美国伊利诺斯州一家食品研究中心已经研制出了一种低热量、高纤维人造面粉。

分子食品 只是展望

至于分子食品，目前只是一种“概念食品”。分子食品还未有确切的定义，但却是当下最前沿的技术之一。人们对分子食品的研究和热衷，是源于对“健康长寿”的向往。在人们的想象中，分子食品是一种“全营养、全吸收”的食品。它配方科学，有着独特的分子结构，特点是使用量少、使用方法方便、效果直接，能根据人体寿命与健康需要进行不同的配置，但在目前的技术条件下，这还只能是展望。