雕花人的蜜饯生活

张英

活灵活现的飞禽走兽、栩栩如生的花草苗木、惟妙惟肖的人物肖像……这些生动丰富的物象既不在画纸上，也不在镜头里，而是被一双双灵巧的手雕刻在一个个碧绿、透鲜的瓜果上，让人忍不住一见倾心。

这是靖州苗族侗族自治县有名的民间工艺品和食品——雕花蜜饯。每年的6至7月，当地瓜果初长成，勤劳的苗侗妇女便齐齐拿出工具围坐在树荫下、院落里，在鲜嫩的各色瓜果上雕刻各式花纹图案，再经

过特定的工序制成蜜饯。

又到7月柚香时，正是一年中做雕花蜜饯的最好时候。刚长成又未熟透的柚子是当地人最常用来做雕花蜜饯的材料。靖州艮山口是该县制作雕花蜜饯的集中地，在这里可感受到群众齐雕万类物象、同酿幸福蜜饯的热闹。

蜜样生活

午后时分，天气分外炎热，村口一户人家的屋檐下围坐了一圈人，有老人、妇女、小孩，甚至还有几位中年男士。这些勤劳淳朴的人们吃完午饭后顾不上休息便拿起工具，围在一起做起了雕花蜜饯。

靖州雕花蜜饯起源于五代时期，至今已有1000多年历史。其主要原料是青柚子皮，或用冬瓜、西瓜等切片雕刻各种动物和花草的图案，再用糖腌后晒干，加工后的蜜饯不仅外形精致，泡出的蜜饯茶也是清香甜美。关于雕花蜜饯，相传古时候，有一年连下了三天三夜的大雨，洪水淹没了靖州城，城中男女老少都聚到北坡避难。人们所带的食物渐渐吃光了，只好靠坡上的野茶、树根等维持生命。这时有一个叫甜姐的侗家媳妇，在一棵树下，发现了一个还未成熟的柚子，她摘下一咬，顿觉满口苦涩。甜姐想，假如这柚片拌点蜂蜜该是什么滋味呢？于是，她将其放在蜂蜜中浸了浸。柚片吸满了蜂蜜，味道变得既甜又香，还散发着阵阵柚香，蜜饯便这样问世了。

是否真有甜姐其人不得而知，但是当地的苗族和侗族的祖先很早就知道：柚树结果太多柚果就长不大，于是就把多余的幼果摘下来。只有未成熟的幼果才是做雕花蜜饯的好材料，皮厚、瓤小，便于雕刻和加工。在现场你可以看到，村民或是拿着切成块的柚片、或是拿着完整的果子，雕着各种漂亮的图案。让人惊叹的是，这里的妇女们似乎都是天生的美术师，她们从不用画底稿，就可以直接雕刻出主题鲜明、构图完整的画面来。大家雕的花样有龙凤、花鸟、走兽以及各种寓意吉祥的图腾。村民胡爱华说，雕刻只是雕花蜜饯的第一道工序，经过多道工序完成的雕花蜜饯既可做食品，也可做装饰，是当地每家每户必备之物。

雕花蜜饯在靖州当地多用来泡茶待客，切成片的一块块蜜饯咬起来脆生生的，茶水甜滋滋的，不仅味美可口，而且有润肺生津的药用价值。村民说，雕花蜜饯除用柚子青果作原料外，还用冬瓜、黄瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、瓜筒子、天茄子作原料，这些都是送礼佳品。

民间传统小吃

村民胡爱华说，雕花蜜饯的制作过程较为复杂，要经过刮瓜皮、雕刻、水煮、晒干等八九道工序，完全采用传统手工艺。

先将柚子切成薄片，再用“柳叶刀”（即蜜饯刀）雕刻龙、凤、虾、鱼及花、鸟、虫、叶各类花样图案。柚片雕花以后，还只是半成品，接着是深加工。将雕花柚片用清水漂洗过后，与明矾、铜一起入铁锅沸煮，待表皮翠绿，表里纯白，起出浸泡于凉开水中，去除矾水，然后置于盆内，放入精制白糖（比例为1：1）腌制，待白糖与柚片完全溶合，晴天以阳光烘晒，雨天用火炉烘烤，糖水全部被烘干后，雕花蜜饯便完成。“晾晒的时候尤其要选择大晴天，这样水分才能充分蒸发，否则制作出来的雕花蜜饯带有霉味，不易保存。制作成功的雕花蜜饯通常可以保存3年时间。”

雕花蜜饯的技术含量体现在要使瓜果浑圆状的表面镌刻物象图案丰富、立体感强又可四面欣赏，需要在瓜果体不同形状和阶段更换不同的刀具。雕花蜜饯制作的工具简单却多样，大大小小加起来有七八件，最关键的工具是“柳叶刀”，约10厘米长，刀片形状似柳叶。柳叶刀异常锋利，稍不慎就会伤到自己，而它却能在心灵手巧的农妇们手中来回穿梭。雕刻过程中，比较难的一关是刮瓤。通常人们会在瓜的顶部留一个圆孔，等瓜面图案雕刻完毕，再用刀具将瓜瓤一点点往外掏出。这个环节非常耗时，没有捷径可走，但不能马虎。

最有技术含量的属雕刻完以后的水煮环节。雕花蜜饯的水煮要加入明矾等多样原料。水煮的目的是要加固瓜果皮的硬度，以保证蜜饯长时间不变形。其中，明矾量和火候的掌握就至关重要。

除了食用，雕花蜜饯还是很好的装饰品。经过多道工序制作而成的雕花蜜饯颜色鲜绿、光亮，在阳光照射下犹如一尊尊碧绿的翡翠。贤惠能干的靖州妇女，将一个个简单的柚子雕成造型各异、图案丰富逼真的工艺品，成品纹路清晰，鲜艳多姿，令人爱不释手。

作坊式经营

2009年3月，靖州雕花蜜饯技艺被列为第二批湖南省非物质文化遗产项目，已经八十高龄的汪永贞是其代表性传承人。

汪永贞祖上系出名门，受家族遗风熏陶，从小便习得书画，无论是图案创作还是雕功，都是首屈一指的大师。1994年，她以冬瓜为原材料，按六百万分之一的比例创作的宝岛台湾轮廓图栩栩如生，还被送到台湾展览。2010年，汪永贞的外孙女金华在她指导下创作的作品在世博馆深受大家关注。

这位自懂事起就与家里长辈一起围坐做雕花蜜饯的老人有着70多年的制作生涯，在当地有徒弟过千人。汪永贞说，上世纪60年代，她在当地的一家蜜饯厂担任技术指导，后来厂子倒闭，之后她被派往新疆支援建设，在那里传授雕花蜜饯的制作工艺。她回忆说，过去每到六七月份，走在县城的大街小巷都可见到大家围坐在一起边话家常边雕蜜饯。“上世纪80年代，一斤雕花蜜饯只能卖八九块钱，能工巧匠一天下来也就雕两斤。”

现在做蜜饯的人比过去少了很多，年轻人里会做的就更少了。如今，当地做雕花蜜饯的主要是在家务农的妇女、老人，以家庭为单位进行作坊式生产。近两年，随着雕花蜜饯被列入省级非物质文化遗产名录，雕花蜜饯的传承和保护工作也随之提上日程，不断有旅游区县前来批量订购产品。

现在靖州苗族侗族自治县年产雕花蜜饯达100多万公斤，原来只能卖几毛钱的柚子经过雕花加工，能卖个二三十元钱，大大提高了产品附加值。目前，靖州有近万户农户从事雕花蜜饯加工，产品远销海内外，当地妇女农闲时通过制作雕花蜜饯，每人一年可创造1万元以上的收入，雕花蜜饯已经成为了靖州的特色经济产业。