“东坡泡菜”生产中的危害分析与控制研究

何 强，唐 君，丁文军，曹绍明

（1.眉山职业技术学院，四川 眉山 620020；2.四川省吉香居食品有限公司，四川 眉山 620039；3.四川省惠通食业有限责任公司，四川 眉山 620000）

四川眉山为东坡故里，被誉为“中国泡菜之乡”[1]。由于其特殊的地理位置，近年来，蔬菜的种植、腌制加工与销售呈现一体化、规模化、科学化、信息化的良好势头。“东坡泡菜”已成为当地农业增产、农民增收致富的新途径。然而，眉山目前有大大小小蔬菜加工企业100余家，其中规模加工企业近70家，这些企业的生产技术、品质管理与控制水平、产品质量等差参不齐，这无疑对“东坡泡菜”的品牌保护是一个具大的、潜在的威胁。为此，结合“东坡泡菜”的生产特点，对生产过程中存在的危害进行科学分析，从而提出切实可行的品质控制措施，以期为各泡菜生产企业通过利用危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）体系进行科学有效的品控管理提供理论指导，使各企业对品牌形成统一认识，对安全及品质控制实施统一管理、统一防范，确保“东坡泡菜”的生产安全及其品质的稳定一致。

1 HACCP的基本原理[2-5]

HACCP是基于良好的操作规范和标准的卫生操作程序的一种质量控制体系。HACCP的使用遵循七原则，即：（1）评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害分析（hazard analysis，HA），然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；（2）鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点（criticalcontrolpoint，CCP）；（3）确定与各关键控制点相适应的关键限值（critical limit，CL）；（4）确立各关键控制点的监控程序和措施（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；（5）确定经监控认为关键控制点失控时，应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；（6）确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；（7）建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。

2 东坡泡菜的生产工艺流程[6]

3 东坡泡菜生产过程中的危害分析及控制

3.1 危害分析[7-9]

泡菜生产过程中的生物危害主要来自于原料、腌制过程中的杂菌生长和加工过程中的微生物污染；化学危害主要有农药残留、亚硝酸盐超标和食品添加剂的超范围超量使用等；物理危害主要是杂质混入（如泥沙、毛发和金属等）。东坡泡菜生产过程中的危害分析，结果见表1。

由表1可见，通过对东坡泡菜生产过程中存在危害的科学分析，确定原料选择、盐渍处理、配料、包装密封、灭菌是加工过程品质管理的关键控制点。

3.2 建立东坡泡菜生产HACCP计划工作表[10]

东坡泡菜生产HACCP计划工作表，见表2。

由表2 可见，针对已确定的东坡泡菜生产中的危害关键控制点，只要严格采取适宜的监控程序和纠偏措施，就能保证东坡泡菜的食用安全和品质的稳定一致。

表1 东坡泡菜生产过程中的危害分析Table 1 Hazard analysis in the process of Dong-po proaluction

表2 东坡泡菜生产HACCP计划工作表Table 2 The HACCP schedule for Dong-po pickle production

4 结论

通过对东坡泡菜生产过程的科学分析，确定原料选择、盐渍处理、配料、包装密封、灭菌是东坡泡菜加工过程品质管理的关键控制点。将HACCP引入东坡泡菜的生产是提高其品质和食用安全的重要手段，也是增强企业竞争力、保证长远利益的有力保障。

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