食品科学教学改革探索

朱 威

（沈阳大学 生物与环境工程学院，辽宁 沈阳 110044）

随着食品科学的发展，越来越多学科的理论与方法被应用于食品科学，为了能够适应学科发展的要求、提高教学水平、培养具有创新能力的食品类人才，需要在食品科学的教学中不断补充化学、生物学、物理学、医学和工程学等相关学科的最新理论与技术［1］。近年，食品生产和食品安全问题如“三聚氰胺事件”“皮革奶”等不断出现。这些问题均与食品科学密切相关。因此，在教学过程中有必要针对食品科学课程自身特点，在有限学时内整合教学的内容，补充学科前沿和社会热点问题，增加实践环节的设置，不断改革课程体系、教学方法和教学手段，对于提高教学质量，培养具有极强动手能力和创新能力的人才尤为重要。

一、教学内容的改革

1．整合教学内容

食品科学的学生将掌握化学、生物学、营养学、工程学的基本理论和基本知识，要求学生了解食品科学与工程理论前沿动态和发展趋势，具有较强的科学研究和实际工作能力，有较高独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质［2］。针对这一专业特点，在有限的教学时间内既要讲完所有的基础理论知识，又要注重培养学生能力，就必须对教材和教学内容进行整合。首先，在教学内容上突出食品科学的特点与重点，避免不必要的重复。比如，食品营养学中的碳水化合物、脂类、蛋白质的营养价值，其内容与食品科学部分内容重复，这部分内容可以不讲，为食品科学节省出学时用于实验和实践，也避免了重复教学。其次，凡遇到其他课程已讲过的内容如碳水化合物种类、结构、性质，可以仅作重点提示或简要复习回顾，这样既保持了食品科学课程的完整性、系统性，又解决了相关课程间的交叉重叠问题。最后，加大食品科学实践教学、仪器设备、工艺原理方面内容的学时，加强学生对食品工程和加工工艺的掌握，培养学生实际工作能力。

2．补充学科最新研究进展和社会热点问题

随着食品工业日新月异的发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，在机遇与挑战并存的发展时期，食品工业对人才的需求量在不断增加，对人才的要求也不断提高［3］。补充学科最新研究进展，指明研究热点，会开拓学生视野，扩大知识面。例如在教学中扩展乳制品加工内容，添加最新乳制品如舒化奶等乳制品的加工工艺教学。

近年暴露了许多重要的食品生产和食品安全问题，在教学中加入社会热点问题，使学生了解食品生产和食品安全问题与食品科学哪些方面相关，使教学与生活和社会紧密结合。例如，教授蛋白质检测一节时加入“三聚氰胺事件”的讲解，使学生了解“三聚氰胺牛奶”的制造原理及危害性；乳制品教学时加入“皮革奶”制造原理的讲解，使学生了解“皮革奶”的加工原料及原理；食品添加剂教学加入“苏丹红”等非食品添加剂制造的食品安全事件，使教学与社会热点问题相结合。

二、教学方法改革

1．以学生为主体，充分调动学生的学习主动性

食品学科的特点决定着食品科学要培养具有创新能力、实际工作能力，适应现代化食品加工的高技术人才。这就要求课堂教学要以学生为主体，充分调动学生的学习主动性，以学生为中心，以学生的个体差异为基础，因材施教，使学生既能具备相应的学习能力，也能大大增加学生的学习兴趣和动力。例如，很多学校的实验课是实验员将实验所需的试剂、仪器在实验前准备好，然后学生在实验指导老师指导下一步一步地操作，有些学生甚至做完实验都不知道实验原理。这导致学生被动地去接受整个实验过程，无法调动学生的主动性、积极性。实验教学中发现让学生参加实验准备工作，试剂配制、仪器准备调试到实验的结果分析均由学生完成，会充分发挥学生的主体作用。

2．化整为零归纳总结

为了帮助学生理解并记住所学的知识，在教学过程中把包括十多个非常复杂步骤的加工工艺流程化整为零讲解，并归纳总结加强学生的理解与记忆。在讲授食品加工工艺时与食品加工单元操作中的杀菌、冷藏、包装等操作和食品保藏原理中的热处理、冷处理等方法相结合讲解。例如，乳制品加工工艺涉及十几个操作步骤，如果学生硬性记忆很难理解。在教学中，采取化整为零的教学方法，即将这个十几步的操作分解成几个单元操作，如预处理过程，杀菌冷却和包装过程。预处理过程由原料乳检测验收、均质、冷却步骤组成，把这些步骤与单元操作结合起来讲解，可以使学生进一步理解各个单元操作在整个工艺中发挥的作用及先后顺序；杀菌冷却结合前面学习的杀菌方法，包括巴氏杀菌法、灭菌、杀菌等方法，结合实际的加工过程讲解不同杀菌方法的实际应用，使学生进一步理解杀菌方法的应用与注意事项。教学中采取归纳总结方法，把食品科学教学内容中单元操作的知识点穿插起来讲解，使其科学合理地结合，形成一个完整的加工工艺，既能对单元加工操作知识有进一步的理解，也对食品加工工艺整体的设计和实际操作有全面的认识。

3．采用多媒体教学

多媒体技术能将抽象的内容直观化，很难描述清楚的复杂过程通过图表的形式直观易懂，学生可以非常轻松地理解掌握，同时可以减少教师的板书时间［4］。在一些实验条件不具备的情况下，应用多媒体技术来演示，使学生在学习中感到生动、形象、有趣，可提高学生的记忆力和学习动力。例如在讲解巴氏杀菌乳生产工艺时，整个工艺流程非常复杂并且涉及到非常多的设备，用板书展示或者挂图展示都达不到形象生动的程度，通过精心制作的图片、动画以及工作视频的展示，生动形象地模拟每一个生产环节，使得学生能够全面深入地了解巴氏杀菌乳的生产工艺流程及所使用的设备的工作原理。

三、加强实践教学，注重培养能力

1．增加学生参与实验、锻炼动手能力的机会

食品科学是一门实践性和实用性很强的学科，为了适应社会发展的需要，必须提高学生动手能力和创新意识。实践教学是提高学生动手能力和创新意识的重要教学环节［5］。根据专业的特点，适当增加实验教学的课时以及增加学生参与实验的机会，让学生掌握基本知识、基本技能。在实验课前，让学生根据实验原理和实验流程准备实验药品和实验仪器，让学生在实验前就了解实验原理和将要使用的仪器和设备，做到有所准备，避免了以前学生不懂实验原理就做实验的现象。实验过程中让学生认真记录实验现象及结果，并对结果进行分析，写出实验报告及实验小结等，实验课程的质和量均有提高，也增强了学习的兴趣。

此外，在学院的重点实验室设置生产工艺实验室，学生可以随时进实验室学习和工作。工艺实验室能进行一般的小型生产，模拟工厂中食品生产，使学生更好地了解生产过程和生产工艺设备。学生还可以参与教师的科研项目研究，增加学生动手的机会，培养学生解决科研问题的能力。

2．建设校外实践基地

实践教学是本科教学计划的重要组成部分，是培养高素质人才不可缺少的环节。增加课程教学实习、专业认识实习、专业生产实习、毕业实习的机会，在实习教学中，学生实地学习食品生产工艺流程，生产设备的操作、使用和维护。这些实习是否得以实现，质量能否得以保证，关系到整个教学质量的高低［5］。例如，在食品科学实习中设置牛奶厂实习，果汁厂实习、火腿肠加工工艺实习等。火腿肠加工工艺实习过程中，学生参与整个火腿肠的生产过程，包括原料肉解冻、绞碎、搅拌、腌制、斩拌、灌肠、杀菌、冷却、检验等环节的生产、仪器操作、产品检验等工作，把学校教学内容与生产实践紧密结合，既加深了对食品加工理论的理解又掌握生产各个环节的配合及要求，提高学生动手能力及生产操作能力。

四、结 语

在食品科学的教学过程中，为了真正提高教学质量，培养学生的科研能力和创新能力，必须做到不断整合教学内容，使其与其他课程有机结合，做到不重复教学又保证教学质量及教学的完整性和系统性；更新教学内容，补充社会热点食品生产和食品安全问题；采用以学生为主体的启发式教学手段，结合现代多媒体教学方式，使教学过程生动，易于学生接受；加强与学生间的互动，增加实践教学，建设实习基地，让学生参与实验准备和实验操作的整个环节。

［1］ 杨同舟．食品工程原理［M］．北京：中国农业出版社，2001．

［2］ 张帅．食品科学教学改革初探［J］．中国科教创新导刊，2007（458）：14．

［3］ 马宇翔，刘玉兰．食品科学与工程专业实践教学改革［J］．中国西部科技，2010（5）：80－82．

［4］ 常海军．浅论多媒体技术在食品科学专业课程教学中的应用［J］．科技创新导报，2011（6）：169．

［5］ 于海峰，邵秀芝，崔波．食品科学与工程专业实践教学环节的改革探索［J］．广西轻工业，2011（5）：141．