论子弟书中的饮食描写

郭晓婷 冷纪平

（1.江西农业大学 人文学院，江西 南昌 330045；2.江西师范大学 初等教育学院，江西 南昌 330027）

论子弟书中的饮食描写

郭晓婷1冷纪平2

（1.江西农业大学 人文学院，江西 南昌 330045；2.江西师范大学 初等教育学院，江西 南昌 330027）

子弟书中的饮食描写有很高的文学价值。其铺陈之丰富详赡，语言之流畅俏丽，塑造人物之形象生动都是说唱文学中有很高审美价值的文字。同时,其对旗人饮食场面的描述记录了清代旗人的生活细节，也为民俗史的研究提供了珍贵资料。

成窑瓷器；藤萝饼；钱粮

子弟书是清代八旗子弟创造的说唱文学，起源于清代乾隆初年。道光、咸丰年间在北京、天津、沈阳等地极为流行，清末民初时期渐渐消亡。由于创作者和听众基本都是八旗子弟，因此得名子弟书。子弟书的形式同鼓词相似，但只唱不说。语言以七字句为主，可以自由加衬字，上下对句，韵脚押北方曲艺常用的十三辙。语言风格清新俊爽，洒脱流利。子弟书中有一批作品描写旗人的饮食场面，文笔细致入微，精彩传神，记录了清代旗人的生活细节，也塑造了生动的旗人形象，既有很高的文学审美价值，也能为清代民族史和民俗史的研究提供珍贵的第一手资料。

一、丰富详赡的上层旗人饮食白描

子弟书中的具体饮食场面因主人公的贫富状况不同而有很大的差距，但都具备铺陈详赡精美、语言流利洒脱的特点。富贵旗人的饮食精致考究，不仅在吃上精益求精，还讲究饮食器皿的精美和搭配。子弟书《梨园馆》写一个富贵旗人请戏子们吃饭，极尽铺张奢华之能事。饭前盛茶点的器皿都是名贵的古董。“先摆下水磨银镶轻苗的牙箸筷，酒杯儿是明世官窑的御制诗。布碟儿是五彩成窑的层层见喜，地章儿清楚花样儿重叠刀裁斧齐。而且是刀刃子一般薄若纸，仿佛是一拿就破不结实。又只见罗碟怀碗纷纷至，全都是宋代的花纹童子斗鸡。足儿下面镌着字，原来是经过名人细品题。插着当儿许多冰碗，照着那时新果品似琉璃。饽饽式样还别致，全按着膳房内派点心局。”[1]（P383）该场面描写的画面感极强。丰富精细的铺陈文笔仿佛镜头一般将筷子、酒杯、碟子和碗的式样花纹呈现在读者面前。子弟书作者驾驭语言的能力令人叹为观止。子弟书全是韵文，韵脚不但没有约束作者自由自在地描摹眼前所见，反而形成了语言流畅洒脱的音乐美，使得整个画面宛如一条流淌着意象的河流。

酒杯是明代官窑烧制，布碟儿是明代成化窑的珍品。赵汝珍《古玩指南》说：“成化窑以五彩为上，……若花草则有极整齐者，色泽深古，后世不及。明神宗时，城杯一双值钱十万，彼时即如此高价，其精美则不言而喻矣。”而这些碟子“地章儿清楚花样儿重叠刀裁斧齐”，又是在清朝，其价值不啻千金。碗是宋代花样，经过名人品题，镌图刻章的艺术品，其珍贵程度已经无法用价格来衡量。很难断定作者在此究竟是秉笔实录，还是炫财露富，夸大其词，但有一点是可以肯定的：这位大爷的享用已经逾越王侯。

茶点之后是正餐，另换碗碟盛放。“这桌碗是正款名窑的什样锦，原来是崇文门变价入过库的东西。这里面所盛虽是鸡鸭鱼肉，但只是另一种烹调别致新奇。瞧来不过是十大碗，第一是清汤细作的一碗攒丝。雀儿肉丸子加上鱼剁，还有那肥炖清蒸糯米的鸡。鸭羹花样是余长字，骰子块儿竟使脯儿得有好几只。虾米仁儿没影子大，血点儿红去甲摘盔有一寸余。还有那苏东坡留下的酱油炖肉，陈眉公法制的栗子焖鸡。相配着双镀金环的银镟子，支架着八宝烧猪是片吃。火烤肉挂炉烧的肥羊稀烂，酱糟鱼剥皮去刺把骨头剔。正中间安设两个海碗，盛的是参炖雏鸭和白鳝鱼。”[1]（P383-384）报菜名本是很繁琐的文字，处理起来往往流于枯燥乏味。但这一段的描写却有精工富丽、洒脱流畅之美。在跳跃流淌的韵语中，一道道描绘精细的菜肴跃然纸上。

嘉庆时期，内务府卖出一批宫廷专用瓷器，被京师富人买去，宴客时以器皿精致自夸，“崇文门变价入过库的东西”很可能就是这批瓷器的一部分。器皿精致自不必说，这位大爷此时拿出来宴客，分明有自比宫廷之意。其食物的精美多样，已经不亚于慈禧太后的饮食水平了。《清稗类抄》记载，慈禧太后很讲究饮食，每顿饭“约一百五十品”，点心有“糖莲子、瓜子、核桃等”，饭菜有“清汤鱼翅、蒸鸡鸭、锅烧鸡鸭（鸡上覆以松柏之枝）、鸡蛋饼、香肉、白菜煨肉、萝卜煨肉、樱桃烧肉、葱烩肉片、竹笋炒肉丝之属。孝钦喜食烧烤与酱及麦类，饼为炕饼、蒸饼、椒盐饼、甜饼，亦有以肉为馅者，其式为龙形、蝶形、花形，又有大米小米粥、绿豆糕、花生糕带甜汤，……常膳必备粥，至五十余种之多”，“碗皆黄底绿龙或寿字”。[2]（P3293-3294）慈禧太后的饭菜其实也不过是平常菜肴而已，只不过花样繁多，精工细作。而很多京师富人的饮食之讲究，食器之精美都超过了慈禧太后的规格。

阔大爷并非是作者虚构，他身上有现实京师官宦的影子。清人笔记记载：“起居服食之美，以旗员为最，盖多供奉内廷，得风气之先，无往而不当行出色也。以余所见之两淮盐政、淮关监督，嘉、道时，两淮盐政以阿克当阿为极阔，任淮鹾至十余年，人称为阿财神。过客之酬应，至少无减五百金者……（家藏）花卉、食器、几案值十万，……饮馔中他不具论，四月中鲥鱼上市，必派数小艇张网于焦山急流中，上置薪釜，一得鱼即投釜中，双浆驰归，至平山则其味正熟，与亲在焦山烹食者无异。其豪奢皆此类，亦彼时之风会也。”[3]（P62）每顿饭不少于五百两银子（当时一个旗人兵丁每月饷银才三两），食器几案价值十万两银子，吃鱼要吃百里之外捕捞的活鱼。如此穷奢极欲，唐明皇供杨贵妃鲜荔枝也不过如此了。作者说《梨园馆》中的阔大爷是“膏粱的气派冠带的英袭”，表明他是大员子弟，家里有世袭的爵位，很可能就是阿克当阿一流的人物。《红楼梦》里描写贾府饮馔的精美讲究，正是当时此类家庭奢华风气的真实写照。

二、丰富别致的中层旗人宴饮描绘

子弟书对中等旗人家庭的饮食描写也很精彩。《饭会》写一群衙门里的小京官在“小有余芳”饭店聚会吃饭。“匙箸银镶样儿别致，酒杯磁细花样新鲜。荸荠菱藕盛冰碗，火肉松花俏冷攒。四吊四鲜果子洁净，忽大忽小热炒香甜。牡丹糕藤萝饼陪着一碗儿杏酪，漂儿菜万年青还有小碗儿玉兰。又上了鸭子鳝鱼是大碗粉定，更有那燕窝鱼翅海碗龙泉。有的说这酒是花雕吗好有力量，又有说这菜是老牛的吗诸所齐全。”[4]（P475）这一段语言相当精彩。内容丰富，用词多样，而且善于使用不同视角来描绘画面，避免一味平铺直叙带来的阅读倦怠。食物一般是盛在碗里，但此处说到火腿肉，松花蛋之类的冷食却用了一个“俏”字，既让人感受到摆放样式的别致美观，也写出了味道的新鲜。牡丹糕、藤萝饼、杏酪用一个“陪”字点明是并排放着，画面感极强，用词又极为经济洗练。当一样样饭菜端上桌子，再一一列举未免让人心烦，作者就很聪明地用了转换视角的方式交代酒水。“有的说这酒是花雕吗好有力量”，用餐者的问话就是对前面铺陈的补充。

牡丹糕、藤萝饼是当时北京的特色小吃。在开席之前同凉菜、水果一起摆在桌上，预备让先来的客人垫饥。“用最好三箩飞白面，也就是最细的面粉，用最干净的熬好的猪油和面。做皮子时，再把油酥面反复揉折，弄成烘熟后一碰就碎的雪白皮子。”“藤萝饼的馅子，是以先藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜、再加果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味。”[5]（P398-399）可谓精工细作。开席以后，有各种素菜热炒，荤素搭配合理，鸡鸭鱼肉俱全，甚至还有燕窝鱼翅之类高档食品。子弟书中的主人公“这一日画稿将完无事做”，在他眼里“掌印的气度大似堂官”，可见是某部衙门里的帮主稿。按清制，堂主事才不过是个正六品，这些画稿人员的官职大约就在七八品上。主人公请同事和上司吃饭虽然有巴结之意，但并非高档次，大规模宴请，只能算普通意义上的聚会。去的饭店档次一般，也只是干净别致而已。即便如此，酒席上的食物也非常丰盛，足见当时小京官们生活水准之高。

如果是正式宴席，其食物就更加讲究。子弟书《鸳鸯扣》里的婚宴上，“先摆上整鸡整鸭与酿肚，四抢盘中有尾绝大的鲜鱼。然后是海参燕窝五碗南菜，水晶澄沙两样儿蒸食。”[4]（P1421）这是中等旗人官员家庭的水准。满席的整鸡整鸭大鱼大肉的确整齐排场。到了光绪年间，饭店开始出现小拼盘，菜肴种类繁多而数量减少。“宴客肴数，至多者二十四碟，八大八小，燕菜烧烤而已。甲午以后有所谓拼盘者，每碟至冷荤四种，四碟即十六种矣。而八大八小亦错综迭出，不似前此之呆板不灵，然识者亦以为非佳兆。即横幅、挂屏、扇头多用合锦，零星颠倒，与乾嘉以前迥别也。”[6]（P67）子弟书《假老斗叹》写一个市井无赖冒充旗人附庸风雅，被人请去赴宴时“好奇怪小磁缸儿也盛了菜，还有粽子鸭鸭一大锡盘。”“不懂得大撇中闪十样锦，暗叹息说杂八样的家伙怎么算钱。”[4]（P261-262）可见拼盘是作为一种时尚出现的，不常去饭店吃饭的人对此很不理解。

单纯玩耍性质的聚会饮食比较简单。子弟书《拐棒楼》写一群八旗子弟聚在一起演唱子弟书，唱完之后聚餐。“他（主办人）说准备了干面十斤烧酒一坛。新做的豇豆茄子多洁净，素焖子豆儿酱也新鲜。”“惟瞧着烂肉羊头馋得很，怎奈他从不赊账谁有现钱。”[4]（P182）八旗子弟闲暇之余常常结社娱乐，创作演唱子弟书，唱戏排戏，猜灯谜，作诗填词。聚会的场地、酒饭、费用一般由社团组织者负责。由于结社本身就是娱乐，因此饭食相对简单，也没有诸多的礼数排场。烧酒面条茄子豆酱足以应付，参与者若是热心再临时买点荤腥。这些小吃代表了当年北京市民的家常菜。“醯、酱二物，为烹调所必需，而京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美。南中辣椒，有皮无肉，京产者肉甚厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧、盐，拌入他菜，其妙独绝。”[2]（P6246）从不同档次的宴席上看，中等旗人家庭的饮食水平还是相当高的。清代七品官员每年俸禄45两银子，米22.5石；八品官40两银子，米20石。如《八旗通志》载，“康熙九年题准：前锋、护军、领催，月给饷银四两；甲兵，月给饷银三两”；十四年减了一两，二十二年又恢复，二十五年步兵饷银又增五钱；“康熙二十四年题准：前锋、护军、领催、马兵，每岁给饷米四十六斛；步兵给二十二斛。俱按春秋两季支给。”[7]（P550）兵丁的待遇同官员相差无几。如北京旗人兵丁和低级军官等中等地位的旗人，他们的待遇相当优厚，应付日常生活还是比较宽裕的。

三、跃然纸上的下层旗人饮食描写

至于贫困旗人家庭的饮食，子弟书里总是结合他们的生活状况描绘的，在整个描绘过程中人物形象塑造得栩栩如生。子弟书《老侍卫叹》就写了一对贫苦无告的老夫妻，一个冬天的早晨醒来无衣无食，只好把仅剩的一条旧被当掉换钱。“诰命说煤炭全无我如何笼火？想罢昨晚我就忍了一顿饥。你瞧我这稀破的汗褟套着单褂襕，奔七十的人咧到底没有爷泼皮。老英雄无奈下炕把破被卷，……把翎管儿添上还有破靴子。诰命落泪说天绝了我，拿了去吧我还有一条旧中衣。”

其实老侍卫曾经很有钱，而且每个月还有当差的钱粮。之所以穷到这种地步，与他不知节俭的生活习惯有很大的关系。妻子抱怨他“轻钱财如粪土你是胎里红的脾气”，“交朋友见天恋恋在三和居”。老侍卫反驳妻子也曾经“每日三餐拣着贵的吃。戴的是赤金点软翠，穿的俱是蚕吐的丝。出份子总是你去要把长车雇，走亲戚人家略有迁求你就不蹅泥。” 蹅泥，满语，犹豫，推托。胎里红指的是贵族旗人，一出生就有爵位和钱粮。他们从小生活优裕，毫无理财概念，有钱就尽情挥霍，没钱就赊账，等到下个月领了饷银再还。清代竹枝词讽刺兵丁们赊账：“八旗劲旅技全精，骁护前锋火器营。暇日漫拖烧酒债，齐东野语不容情。”[8]（P47）北京很多酒馆饭店都是山东人开的，兵丁由于欠账太多太久，店主都不肯赊了。

老侍卫家产荡尽依然不改奢侈本性。破被子“好容易当了钱八百”，立刻就开始考虑大吃大喝：“吃什么啵有了钱咧你也出回主意，是包饽饽是下面还是叫桌席？西口儿外稀烂的吊子闹他一个，再乐他一对大双皮。叫锅子烙饼打烧酒。”[4]（P33）他计划中的食物都是清代后期北京旗人喜欢的小吃。如饽饽就是饺子，旗人很喜欢吃饺子，逢年过节烧香祭祖总要包饺子上供。吊子指炖吊子，为满汉小吃，它以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝，以炖的方法制熟。双皮是双皮奶，也是清末流行的甜点，其方法是先将新鲜的牛奶煮热，但不能开，趁热倒在碗里，不久鲜牛奶表层结出奶皮，用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，加入适量的蛋白，白砂糖，搅匀，再沿碗边慢慢倒回原来的碗里，原来的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上蒸，不久又可以结出一层皮来，这样形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为“双皮奶”，满语叫“奶乌它”。锅子烙饼则是清末山东人发明的小吃，就是把面擀成单饼，卷上肉、菜、蛋吃。清代山东人在北京卖小吃的很多，因此旗人文学作品里总是出现大量的山东小吃。而按照清道光年间的行市，八百钱能换六七钱白银，足以支撑六七天的花销。这个家无隔夜粮的旗人老侍卫，却在有了唯一的一点收入后，考虑的不是如何让这笔钱尽可能维持得久一些，而是马上就要追求享乐，无怪乎沦落至此。

《老侍卫叹》通过老夫妻的言行饮食塑造了典型的旗人形象。讲究吃穿，追求生活品质却不善理财。有钱的时候穿金戴银，散财无数；没钱了就忍饥挨饿。只要手里有一点点钱，他们就不会压抑自己的物质欲望。为了眼前精致的小吃，完全可以置日后的生活于不顾。像老侍卫夫妇这样的旗人在清朝大有人在，康熙帝、雍正帝曾多次传谕斥责他们。雍正在其元年三月十三日的朱批奏折《山东道监察御史尹达里奏陈将八旗恣意挥霍钱粮之人治罪折》中即说：“八旗兵丁不守本分，三五人成群结伙入城外饭馆酒肆食饮，一次耗费银子二三两，每月养家之钱粮一次即挥霍于尽，不顾妻子饥寒者甚众。”雍正五年四月十三日，又批评旗人“近来满洲等不善谋生，惟恃主上钱粮度日，不知节俭，妄事奢靡……以贵价市肉而食，则一月所得之钱粮，不过多食肉数次，即行罄尽矣。……则阖家匮乏，彼时欲食无粮，欲服无衣，冻馁交迫，仍自夸张，谓我从前曾食美物，曾服鲜衣，并不悔悟。所以至此困穷者，乃以美食鲜衣之故也。”[7]（P1300）

旗人的饮食情况是不可能在正史中找到的。在这个问题上，文学展现出极大的优势。子弟书提供的大量饮食信息，有助于了解那个时代的民俗细节，可以最大限度地还原历史；另一方面描摹饮食的文笔细致入微，精彩传神，记录了旗人家庭内大量的生活细节，也塑造了精彩的旗人形象，既有很高的文学审美价值，也能为清代民族史和民俗史的研究提供了珍贵的第一手资料。

[1] 张寿崇.满族说唱文学: 子弟书珍本百种[M].北京: 民族出版社,2000.

[2] 徐珂.清稗类钞[M].北京: 中华书局,1984.

[3] 欧阳兆熊,金安清.水窗春呓[M].北京: 中华书局,1984.

[4] 北京市民族古籍整理出版规划小组辑校.清蒙古车王府子弟书[M].北京: 国际文化出版公司,1994.

[5] 邓云乡.燕京乡土记[M].上海: 上海文化出版社,1986.

[6] 欧阳兆熊,金安清.水窗春呓[M].北京: 中华书局,1984.

[7] 鄂尔泰.八旗通志: 第一册[M].长春: 东北师范大学出版社,1985.

[8] 杨米人.清代北京竹枝词(十三种)[M].北京: 北京出版社,1962.

责任编辑：潘文竹

Diet Description in The Youth Book

GUO Xiao-ting LENG Ji-рing

( School of Humanities, Jiangхi Agricultural University, Nanchang 330045, China )

The diet description in The Youth book has high literary value,with its elaboration,eloquence and vividness highly valued in the story-singing literature.Meanwhile,the description records the details of the Banner men's life and provides precious materials for the study of folk customs history.

The Youth Book; Cheng Kiln china; tengluo pie; wage

I207

A

1005-7110（2013）03-0076-04

2013-04-23

本文为教育部人文社会科学2012年度青年基金项目“清明文学中的饮食文化研究”（12YJC751031）的阶段性成果之一。

郭晓婷（1981-），女，山东青岛人，江西农业大学人文学院讲师，文学博士，主要研究方向为清代说唱文学；冷纪平 （1977- ），男，山东潍坊人，江西师范大学初等教育学院讲师，文学博士，主要研究方向为唐宋古典文学。