高职《食品营养与卫生》教学改革新探索*

张焕新 张 伟

（江苏畜牧兽医职业技术学院 江苏 泰州225300）

《食品营养与卫生》 是研究食物、营养与人体健康关系的一门课程，是高职食品营养与检测、食品加工、农产品质量与检测、餐饮管理等专业的核心专业课程之一，与国计民生关系密切，在增进人民体质、疾病防治、提高健康水平等方面具有重要作用。 传统的教学方式已经无法适应新时期培养面向企业、高层次的应用型专业技术人才的高职教育培养目标的要求。 因此，如何组织好教学内容，采取什么样的教学方法和手段提高学生的积极性，教会学生怎样学、学什么，是教师教好这门课、学生学好这门课的关键。 笔者拟结合多年讲授这门课程的实践，从课程整体设计、深化教学内容、改进教学方法、丰富考核形式等方面谈一些具体做法。

坚持“必需、够用”原则，对课程进行整体设计

要广泛调研食品行业企业，对毕业生进行跟踪调查，对食品行业岗位需求进行分析，遵循高技能人才培养目标，以职业岗位的需求为依据，围绕职业岗位所需要的食品营养与卫生的基本知识、技能和职业素质，重新设计课程内容。 根据食品行业企业对员工职业核心能力要求，结合现代社会发展所需要的公共营养师、营养配餐员等岗位的能力和知识结构，以岗位职业能力培养为出发点， 紧密结合食品、餐饮和人民群众的生活实际，将公共营养师和营养配餐员技能鉴定的内容融入 《食品营养与卫生》的教学中，构建四情境、七模块的整体教学内容，将职业能力贯穿于整个教学中，以项目为载体、以任务为驱动，充分体现职业性、实践性和开放性，并应符合学生的认知能力。 比如，将过去不同人群对营养的需求整合为任务——对不同人群进行营养配餐，既可加强学生对营养学基础知识的掌握，又可培养学生综合分析解决问题的能力和人际沟通能力，体现“必需、够用、实用”的原则，突出学生的职业能力培养和职业素质养成。

通过《食品营养与卫生》课程的学习，应使学生既能够掌握营养素的功能、食物的营养价值、营养与疾病、食物污染与预防、食物中毒等方面的基本理论知识，又能具备从事膳食调查、食谱设计、营养咨询及卫生监督与管理等职业工作的技能。 要将传统学校教育与社会职业教育相结合，将教学与职业技能鉴定培训紧密结合，为后续的《食品质量与安全》、《食品工艺学》等核心专业课程奠定良好的理论和实践基础，也为考取本专业职业资格证书如公共营养师、营养配餐员、食品安全管理体系内部审核员等做好铺垫，为学生今后独立从事食品营养和安全卫生管理工作奠定坚实的基础。

调整教学内容，注重前沿性与实用性

近年来，我国食品工业发展迅速，总产值以20%的速率递增。 食品行业的发展使人民的膳食结构发生了重大改变，动物性食品在膳食中所占的比重越来越大，居民的营养状况得到了显著改善。 但是，由饮食引起的各种疾病也迅速增加，如肥胖、高血脂、糖尿病等，据报道， 我国身体超重者近三亿人，肥胖者七千多万人，社会每年要耗费大量资金用于这些疾病的防治。现代食品行业更加重视对食品安全的控制，提倡营养、生态和健康的饮食方式，国家愈来愈重视国民营养状况的改善，公共营养师制度已经在餐饮业和社区中推广和应用。 另外，近几年来，世界上一些国家和地区的食品安全恶性事件不断发生，有关劣质食品的报道层出不穷，如劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红、福寿螺、毒火腿、瘦肉精、红心皮蛋、黑心月饼，以及2008年9 月份曝光的“三鹿婴幼儿奶粉事件”等，一起起事件怵目惊心，轻者致病，重者致人死亡。 食品安全事件的发生，严重威胁着人民的生命健康。

新职业的不断出现、社会需求的增加、行业的变化对人才也提出了新的需求。 根据这些变化，本课程应及时调整内容，加强教学内容的针对性与适用性。 课程内容应重视对公共营养师、营养配餐员等职业岗位在人才素质、 科技文化知识，特别是营养卫生知识和技能方面的要求，使食品从业者不仅在素质方面，而且在运用营养卫生科学知识和有关技术方面，都具备解决食品加工、餐饮管理、营养教育中具体问题的能力。 根据职业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选择教学内容，并设计成6 个典型工作任务， 穿插于理论教学中进行，以实现理论与实践一体化教学，使理论知识实际化、技能化。 要及时更新教学内容，使教学内容反映社会和行业的需求，体现国家政策在行业生产中的指导作用。 例如，及时调整和增加“膳食指南和膳食宝塔”、“食品安全法”、“新的食品安全问题”等内容，增加课程对行业的适用性和针对性。

根据对课程目标及职业能力目标的剖析， 我院课程组在教学内容上做了大胆尝试， 打破传统的教学方式， 对教学内容重新进行了构建：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对食品检验工、营养配餐员、公共营养师等职业活动领域，以实际工作过程为主线， 以完成实际工作任务为逻辑顺序， 组织构建了“四情境、七模块”教学内容。

四情境： 人体营养素的需求；社区营养；食物污染与预防；食品生产企业卫生管理。

七模块： 人体的营养需要；各类人群的营养； 营养配餐； 社区营养；食品的污染及预防；食物中毒及预防；食品生产企业的卫生管理。

改进教学方法，增强教学效果，提高教学效率

《食品营养与卫生》 是一门理论与实践并重的课程，对全面提升学生的职业素质、就业能力和创新能力非常重要。 我院课程组在多年的教学实践中不断积累摸索， 并不断实践， 总结出了一些行之有效的教学方法，取得了良好的教学效果。

案例教学法 将近年发生的重大食品安全事件引入教学体系，根据讲解每个知识点的需要，从不同角度进行解读。 通过在教学中对经典案例的深入分析，引出理论内涵，对案例发生的原因、过程、结果进行剖析，将理论知识与解决问题的方法、途径对应起来，激发学生学习的兴趣和解决实际问题的能力。 如讲授蛋白质的需要量时，结合奶粉中含“三聚氰胺”导致“大头娃娃”等事件进行案例讨论，以强调蛋白质对人的重要作用和营养功能，既可让学生掌握蛋白质在膳食中的重要性，又可为项目食谱的编制提供理论知识基础。

任务驱动法 课程教学重视学生在校学习与实际工作的一致性， 采用理论与实践一体化的教学模式， 课程以实际工作任务为主线， 将完成工作任务必需的相关理论知识构建于项目中， 使学生在完成具体项目的过程中学会工作方法，训练职业技能，掌握相应的理论知识。 如在一般人群的营养配餐技能训练中， 首先由教师讲解配餐的基本方法， 然后将学生分组，每4～5 人为一组，每组领取一个工作任务，根据不同人群的生理特点和营养需要，设计一日带量食谱。 然后，每组派一个代表在课堂上展示作品，进行汇报。 与此同时，其他组成员和教师对设计的食谱进行评价、提问、建议及改进，最后打分。通过这项技能训练，体现教师主导、 学生主体、“学中做、做中学”的一体化教学理念，激发学生学习的积极性和主动性，提高学生的实际操作能力，改变过去教师讲、学生听，学生动手能力差的教学模式， 缩小学校人才培养与社会实际需求之间的差距， 培养适应社会需求的高素质技能型人才。

开放式实践教学法 建立校内外实训基地，组织学生到校内餐厅、饮食区进行调查分析，到校外参观食品厂、医院等，为课程的实践教学提供真实环境，使学生了解生活和企业实际。 教师针对社会热点问题， 有针对性地拟定一些题目，对学生进行培训，明确目的、内容、方法，使学生意识到食品营养学与生活密切相关，许多慢性疾病与饮食密切相关，如为什么要对糖尿病人进行食谱设计、肥胖者为什么还会缺乏营养等。 然后教师带领学生到社区宣传营养学知识，进行常见病、多发病的营养防治及人群营养知识的调查，为特殊病人提供相应的饮食指导，宣传培养良好的膳食习惯的意义，纠正营养失调状态， 把整个社区作为学习环境，把原有的学科课堂与现实的活动课堂有机结合起来。

在教学过程中应针对不同的内容采用不同的教学方法和手段，通过本课程的学习，不仅使学生掌握必备的食品营养与卫生专业基础知识和技能，而且使学生的逻辑思维能力和独立学习能力、思考能力得到培养。 学习结束时，学生应达到具备国家公共营养师、营养配餐员、食品质量管理体系和食品安全管理体系 （ISO9001 和HACCP）内部审核员等职业资格的水平。

应用现代教学技术手段，充分调动学生学习的主动性

我院课程组制作了图文并茂的多媒体课件，并收集了大量的视频资源，任课教师在教学中采用多媒体技术、网络技术、影像技术与传统板书相结合的教学手段，形象生动，使学生能够更加直观地掌握知识要点。 利用模型、图表、教学资源库，解决课程教学难点，对一些难以讲授或枯燥的教学内容，如食物的消化与吸收、各种疾病的危害等， 可充分利用影像资料播放，静态与动态相结合， 使学生如临其境，收到了较好的效果。要及时将学科发展的最新成果——营养配餐软件引入教学， 使用营养配餐软件进行营养配餐设计， 可以省去反复计算和查找数据的麻烦， 方便学生进行营养成分计算、 营养配餐及营养评价，使配餐变得方便快速，增加营养配餐设计的现代科技元素。

要开通 《食品营养与卫生》课程网站， 并应能有效共享课程标准、多媒体课件、电子教案、实训指导、习题库、试题库、职业技能自测题库、 食品安全法等方面的内容，方便学生自主学习。 学生可以利用在线测试系统及时检验学习效果，根据反馈，学生可以有针对地再学习，提高学习效率。 要开设网上讨论专区，课题教学团队每学期安排专任教师负责网上答疑，实现教师与学生网上交流与互动，课题教学团队教师及时跟进前沿技术，并将内容更新到网站上，通过网站实现师生互动、学生研讨、自测自评，激发学生的学习兴趣，提高学生自主学习的能力和就业竞争力。

改革成绩考核方式，促进学生职业技能的提高

课程考核采用过程考核与期末考核相结合的方式。 在过程考核中， 将本门课程分为6 个训练任务，其中基础知识的考核融入训练任务中去，如让学生结合自身营养状况对自己进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上，根据一天的膳食摄入情况进行食谱编制，通过食物营养成分计算表、膳食评价表、营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进。 通过此项综合练习，既可促进学生对营养学理论知识的掌握，又可使学生的职业能力得到培养， 真正做到学以致用。要将学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中的表现计入考核成绩，过程考核占期末总成绩的60%，期末考核主要是对操作技能的综合考核，占总成绩的40%。

在过去很长一段时间里，对学生课程学习效果的评价都是通过一次性考试成绩的高低来衡量的。学生要取得好成绩的关键不是掌握职业技能的多少，而是记忆知识点的多少。 同时，传统的考核方式在实践教学环节考核方面，也主要是停留在从理论上考查学生是不是知道实验过程，很少进行真正意义上的实践考核， 即使考核了，内容和方式也很单一，基本上无法体现培养面向企业、高层次的应用型专业技术人才的培养目标。 因此，要改革成绩考核形式，强化过程考核，使学生的兴趣和关注点转移至日常的学习和积累上，有效地促进学生职业素质和职业能力的提高。对我院近两年毕业生的跟踪调查表明，毕业生在相应的工作岗位上表现出了较强的岗位适应能力、食品营养和食品卫生管理操作技能及良好的职业素质。 来我院招聘毕业生的单位络绎不绝， 甚至出现了供不应求的状况。由此也可表明，我院在《食品营养与卫生》课程教学中的改革较好地顺应了新时期高职教育培养面向企业、较高层次的应用型专业技术人才的发展潮流。

深化课程教学改革，建立一套切实可行的教育教学创新体系是一项长期任务，也是培养技能型人才的重要手段和途径， 对新时代、新环境下应用型和技术型人才的培养具有非常重要的意义。

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