“铅”变万化万变不离其宗——食品中重金属铅的危害

【食品安全系列 第23期】

“铅”变万化万变不离其宗
——食品中重金属铅的危害

本期话题：

本期涉及的是关于重金属铅对食品污染的问题。据报道，国家食品药品监督局对多家保健功能企业旗下的螺旋藻进行检测，发现部分产品铅超标，其中包括假冒产品数批。过量的铅会带来什么危害？我们食品中铅污染的来源可能有哪些？我们怎么样可以减少受其污染的影响来确保自身的安全？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：国家食品药品监督局在对几十种螺旋藻产品的抽查中发现，有几批螺旋藻保健品中发现了铅超标，其中三批为伪劣产品。这里的铅是什么物质？食品中铅含量超标是什么概念？涉及哪些标准？保健品中含有铅，保健品还安全吗？

刘教授：铅是一种重金属，人体摄入后不易代谢，会在体内积累，当达到一定含量会引起一系列疾病。因此，在日常饮食中铅的摄入需要严格控制。GB 16740－1997《保健（功能）食品通用标准》中规定一般的胶囊铅限量为1.5 mg/kg，以藻类和茶类为原料的固体饮料和胶囊产品铅限量为2 mg/kg。作为螺旋藻胶囊，目前国家将其归于藻类和茶类为原料的固体饮料和胶囊产品。

阮教授：铅是人类生存环境中普遍存在的重金属，水、土壤、空气中的铅都可能通过饮食或呼吸进入人体。由于不同食品的每日食用量及其铅的含量不同，今年6月1日即将执行的国家标准GB 2762－2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定，不同类食品的铅限量也不同，如鱼类食品铅限量为0.5 mg/kg，鲜乳铅限量为0.05 mg/kg，茶叶铅限量为5 mg/kg等。目前，国家批准的以螺旋藻为原料的保健食品（产品）一般每天食用量为2 g～6 g，以2.0 mg/kg限量计算，食用6 g螺旋藻类保健食品的铅暴露量与饮用240 mL一袋牛奶或食用约半两（24 g）鱼类食品的铅暴露量相当。因此，这一限量标准是安全的。

本刊：在我们生活中，铅污染的来源有哪些？食用铅超标的食品后会对人体产生什么致病性的危害？

刘教授：食品中铅的来源很多，包括动植物原料、食品添加剂以及接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等，均会使铅转入到食品中。另外，很多行业如采矿、冶炼、蓄电池、交通运输、印刷、塑料、涂料、焊接、陶瓷、橡胶、农药等都使用铅及其化合物。这些铅大部分以各种形式排放到环境中，也可能引起食品铅污染。例如上面提到的螺旋藻铅超标，很大部分原因是螺旋藻生长水体遭受铅污染，而螺旋藻有极强的重金属富集功能，从而造成了螺旋藻铅超标。

阮教授：当个体只是暴露于低剂量的铅环境时，一般察觉不到对人体健康造成的影响。铅对人体各系统均有毒害作用，主要病变发生在神经系统、造血系统和血管。铅对儿童的生长发育影响非常大。幼儿大脑对铅污染更为敏感，严重时会影响儿童的智力发育和行为。儿童血液中铅的含量超过0.6 μg/mL时，就会出现智能发育障碍和行为异常。当人暴露于高浓度铅环境时，最明显的临床病症是脑部疾病。症状常为易怒、注意力不集中、头痛、肌肉发抖、失忆以及产生幻觉，严重的将导致死亡。铅还会引起肾脏的病变，造成贫血，影响生长发育，损害生殖功能以及致癌等。世界卫生组织食品添加剂委员会FAO/WHO推荐铅的每周耐受摄入量成年人为0.05 mg/kg（以体重计），儿童每周耐受摄入量为0.025 mg/kg（以体重计）。

本刊：以上提到了这么多的危害，那么哪些食品中铅含量比较高？我们在生活中应该注意哪些方面，以避免铅危害人体健康？

刘教授：含铅量高的食品主要有松花蛋、膨化工艺生产的食品（如爆米花、爆黄豆、爆年糕、薯片、雪饼、虾条）、水果皮、罐装食品或饮料等。膨化食品松脆香甜、口味多样，很受年轻人尤其是儿童的喜爱，但是膨化食品中的铅含量比较高，建议少吃，更不能当作主食。公路两旁生长的蔬菜，由于助动车、摩托车等所排放废气中铅含量较高，故食用的蔬菜应加大清洗力度。

阮教授：在日常饮食中，要注意尽量定时进食，因为空腹时铅在肠道的吸收率会成倍增加；增加锌、钙、铁摄入，锌、钙、铁可降低胃肠对铅的吸收和骨铅的蓄积；增加维生素C摄取，维生素C可以结合成溶解度低的抗坏血酸盐，促进铅从体内排出；每天要饮用一定量的水，水可以稀释铅在人体组织中的浓度，促进从胃肠排出；多食用抗铅食物，如蛋类与铅结合成硫化合物，有分解和化合铅毒作用，还有牛奶、大蒜、新鲜水果、蔬菜等。尤其是儿童，牛奶、面类、豆制品和海产品等可排除体内的铅。相关部门要开展儿童血铅调查并及时予以健康指导和排铅治疗。

本刊：企业和国家相关部门如何确保销售到消费者手中的食品铅安全？

刘教授：首先是严格控制一些蓄电池、废旧电器回收等企业的铅排放对周边环境的污染。食品企业要按照食品中铅含量的相关标准严格控制。加强相关部门的监控、检测力度。可以根据不同的铅带入途径，采取不同的措施。比如，原料供应商选择时应对采购地的土壤、空气和水质等是否遭到铅等重金属污染进行安全评估。

阮教授：如果问题出在加工过程，则要通过改善工艺、设备来降低食品中的铅含量；食品中本身含有的铅是无法去除的，可采用稀释等方法降低，但需要根据具体的原料具体对待。加强生活饮用水的卫生监督，加强生活饮用水水源的卫生防护；加强环境保护，防止环境污染；广泛开展宣传教育。

本刊：在我国和欧盟的铅限量的对比分析中可以看到，大部分标准是相同的，但是在鲜乳、肉类中的铅限量值要高于欧盟，这是我们国家放松了标准吗？

刘教授：对于我国标准与国际标准存在差异的问题，我们在制定污染物标准时，污染物总耐受量是采纳国际数据的，因中国人的膳食结构和国外不一样，我们通过食物摄入污染物的量也与国外不同。因此，污染物的限量标准不会完全与国际标准相同。例如，我国大米中重金属限量基本低于欧盟，主要是由于我们饮食结构中以大米为主。目前，欧盟食品补充剂的铅限量为3.0mg/kg。

阮教授：我国加入WTO以后要遵守国际规则，遵守卫生与植物卫生措施协定（WTO/SPS贸易协定），WTO允许不同国家有自己的标准，前提是有科学的依据。

对于婴幼儿，铅中毒有着不可逆的危害，尤其在3岁之前。故除了食品企业严格控制产品质量外，还必须加强排放污染物企业的社会责任意识和消费者自我保护意识，加强政府铅排放监管，依据标准，共同科学管理，我们才可无“铅”无挂，品质生活。