复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的工艺研究

摘 要：利用实验室筛选的菌株Y1和M4代替药白曲酿造福建红曲酒，通过均匀试验U12（123）得到优化配方，然后利用优化配方进行发酵试验，证明得到的黄酒符合干型黄酒的要求，且对酒的主要香气成分进行了测定。

关键词：干型酒 工艺优化 药白曲 复合菌 均匀试验

中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）02（b）-0122-04

黄酒是我国最古老的发酵酒，由于它的酒度适中，营养丰富，具有食疗和药用价值，深受消费者的欢迎。福建省作为一个黄酒消费的传统地区，以生产红曲黄酒而出名。福建红曲黄酒是中国黄酒种较有特色的一种，其以糯米、红曲、药白曲为主要原料，经过多种有益微生物酿造而成，其色以红、味醇、香浓而著称[1]。近年来随着人民生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这种市场的变化给黄酒带来了发展机遇，同时也让黄酒面临着挑战[2]。

从使用的原料、原料来源、出酒率、营养保健功能和文化内涵上讲，黄酒是我国民族特产，酒度低、营养价值高、用途广，酿造方法独特、合理，原料来源广泛便宜，是出口优势酒种。虽然黄酒有“液体蛋糕”“中国酒中的瑰宝”等美称，但是由于我国的黄酒特别是福建红曲酒生产规模小，手工操作，生产力低下，产品质量不稳定等等原因，造成福建黄酒没有得到很好的推广。本试验在黄酒传统工艺基础上进行研究，通过筛选福建药白曲中的菌株Y1和M4代替药白曲酿制福建红曲酒，同时优化传统工艺，得到生产干型黄酒的工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米：实验室采用连江市售糯米，具有粘性足，圆形颗粒，米质纯。

菌种：古田红曲，实验室从福建药白曲中筛选的Y1和M4。

酿造用水：酿造用水要求无色透明，无味无臭，无异常，pH值适中，硬度为2～6。

糖化酶：血梅牌液体型糖化酶（40000 u/ml），无锡杰能科生物工程有限公司。

干酵母：安琪牌干酵母。

1.2 小型酿酒试验

1.2.1 米曲汁制备

糯米浸泡过夜，蒸煮，无白心即可。加入一定水和糖化酶，在60℃下糖化4 h，过滤，离心，得到的米汁调到6-7BX°，最后分装250 ml三角瓶中，在121 ℃灭菌20 min。用于培养酵母，培养时间20 h左右[3]。

1.2.2 米粉制备

把米辗碎，用60目筛过滤，米粉蒸1 h，加20%～30%水润0.5 h，然后再蒸1～2 h，让米粉充分糊化。最后分装250 ml三角瓶中，在121 ℃灭菌20 min。用于培养毛霉，培养时间72 h左右[3]。

1.2.3 检测

酸度测定、糖度测定、酒精度测定按《黄酒》GB/T13662-2000。

1.2.4 工艺流程

糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→拌曲→发酵→成熟

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1.3 复合菌用量对发酵的影响

1.3.1 酵母Y1用量对发酵的影响

配方为红曲用量为糯米用量3%（w/w），毛霉M4用量为糯米用量1%（w/w），酵母Y1用量分别为糯米用量2%，10%，20%，30%，40%（v/w），按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵，测定酒精度。

1.3.2 毛霉M4用量对发酵的影响

配方为红曲用量为糯米用量3%（w/w），酵母Y1用量2.6.1选定的值，毛霉M4用量分别为糯米用量1%，3%，5%，10%，20%（w/w），按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵，测定酒精度。

1.3.3 红曲用量对发酵的影响

配方为酵母Y1用量为2.6.1选定的值，毛霉M4用量2.6.2选定的值，红曲用量为糯米用量2%，4%，6%，8%（w/w），按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵，测定酒精度。

1.4 风味物质测定

1.4.1 样品制备

取100 ml酒加入250 ml圆底烧瓶中，接于SDE装置一端，加热保持溶液沸腾；SDE装置另一端接一装有50 ml重蒸乙醚的圆底烧瓶，并置于50 ℃恒温水浴锅中；打开冷凝水，连续蒸馏萃取1 h。提取完毕后，在乙醚提取液中加入干燥的无水硫酸钠脱水，置于冰箱过夜。取出浓缩至1 ml，供GC/MS分析鉴定。

1.4.2 GC/MS分析条件

气相色谱条件如下。

2 结果与讨论

2.1 单一菌用量对发酵的影响

用复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒中，主要的因素为红曲Y1、M4的用量。因此，通过单因数试验，对这三种用量进行初步探讨。从图1、2、3可以看出随着酵母Y1含量、毛霉M4含量以及红曲的用量的增加酒精度含量先增加后降低，当酵母用量为糯米用量10%（v/w），毛霉用量为糯米用量3%（v/w），红曲用量为糯米用量6%（v/w）能产生最高的酒精含量。但总体来讲毛霉M4添加量对酒精度影响不是很大。

2.2 最优配方的确定

2.3 试验模型求解

2.4 验证试验

2.5 风味测定

用GC/MS初步测定，优化配方发酵出的酒的主要风味物质是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氢乙酯等物质，如表5所示。β-苯乙醇是稻米黄酒的特征香气成分之一，该物质呈特有的玫瑰样香气，先微苦后甜，带涩，是黄酒国家标准（GB/T13662-2000）中稻米黄酒质量控制指标之一[5]。乙酸乙酯具强烈水果香气，酒中的四大香酯之一，是清香型酒、米香型酒、黄酒等的主体芳香物质。

3 结语

用复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒中，主要的因素为红曲、Y1、M4的用量。当酵母用量为糯米用量10%（v/w），毛霉用量为糯米用量3%（v/w），红曲用量为糯米用量6%（v/w）能产生最高的酒精含量。

通过均匀试验，选出复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的最优配方：红曲含量为6.0%，毛霉含量为0.1%（w/w，以占糯米用量百分比计），酵母含量为9.95%（v/w，以占糯米用量百分比计）。通过验证试验，证明此优化配方酿制的红曲酒符合干型黄酒的标准。

用GC/MS粗步测定复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的主要风味物质是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氢乙酯等物质。

参考文献

[1]叶杰，倪莉.黄酒营养成分及功能[J].福建轻纺，2004，184.

[2]汪芳安.黄酒与清酒特性的探讨[J].武汉工业学院学报，2002，1.

[3]胡文浪.黄酒工艺学[M].北京：轻工出版社，2000.

[4]黄祖新，章文贤，陈建平.机械化大罐发酵生产半甜型红曲黄酒工艺优化研究[J].酿酒科技，2002，111.

[5]钱松，薛惠茹.白酒风味化学[M].北京：中国轻工业出版社，1997.