生态保护 华人“席”别鱼翅

　　 2012年伊始，美国西岸华人聚集的加州一项立法正式执行，那就是禁止贩卖及食用鱼翅，该法预料将改变部分当地华人的饮食习惯。而华人聚集的另一处——纽约，也可能面临相同的命运。纽约州众议员新年伊始，向州议会提出提案，要求纽约州禁止贩卖鱼翅。
　　
　　 “要不要买点鱼翅？好多地方已经禁止了，带点回去炖汤很补的！”纽约法拉盛一间参茸海味专卖店里，店员鼓吹着推销鱼翅产品。加州是继夏威夷、俄勒冈、华盛顿、关岛和北马里亚纳群岛之后，美国第六个禁止贩卖鲨鱼翅的地区，其他5个地区皆于2010年立法禁止。
　　 口感爽滑，加点红醋、就可让汤头鲜味弹跳于舌尖的“鱼翅羹”，是许多华人喜寿宴必不可缺的一道菜，除了它的食材珍贵不易取得，民众吃在嘴里的还多了一分专属于华人的饮食文化传统，无怪乎当加州议员提出禁售禁食鱼翅时，引起当地华人程度不小的反弹。
　　◆顶级料理 华人追捧
　　 鱼翅是海味八珍之一，和燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大美味。鱼翅是以鲨鱼的鳍制成，通常与鸡汤等煮成鱼翅羹。亚洲人特别是华人和日本人，视鱼翅为最高档珍馐美味。
　　 位于皇后区法拉盛的君豪大酒楼，至今还保存着一张极大的“天九翅”，饭店老板郑天明指着高近两英尺的鱼翅说，这是来自挪威的鲨鱼鳍，估计这只鲨鱼至少有10吨重，“否则没办法长成这么大的鱼鳍”。
　　 从香港移民来美、在香港和纽约华人餐馆工作几十年的麦Tony说，鱼翅料理对于华人而言，几乎等同于主人的面子，“在香港，如果宴请客人，桌上没有鱼翅，做主人的脸上也会感到无光。”而“鱼翅＝尊贵”的饮食文化，也随着移民漂洋过海。纽约地区华人聚居处的大型酒楼或餐馆，都会提供鱼翅料理，尤其是结婚喜宴、祝寿或其他比较重要的大型宴会上，鱼翅都是必不可少的一道餐点。
　　 鱼翅的珍贵除了获源少，其美容养颜的功能也越来越因为现代人爱美而被重视。因为所谓“鱼翅”的部分，指的是鲨鱼体内连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织，再经过加工成为食用鱼翅，主要成分就是胶原蛋白。业者表示，除了养颜，也有降低胆固醇和血压的功用。
　　◆口感不同 真假易分辨
　　 因为鱼翅价格矜贵，有些人研发以不同食材制作成人造鱼翅，像是用木薯粉，就可做出类似鱼翅的形状；而香港也有人以肉丝、木耳丝等物装成的路边便宜小吃“碗仔翅”。但这些人造鱼翅的口感就远远不如胶质丰富的真鱼翅，识货的饕客通常一口，甚至一眼就可看出鱼翅的真假。
　　 区分真假鱼翅也可以从色泽、透明度、黏度和弹性着手，人造鱼翅不像真鱼翅那样有透明度和弹性；假鱼翅用手一掰就会断，而真鱼翅怎么掰它只会变弯而不会断。但是泡好的真鱼翅用手轻轻一拽就折了，而假鱼翅却不容易折，因为有些假鱼翅里有鱼胶。另外天然鱼翅黏性很强，就像每次吃完猪蹄后、手仿佛会被黏住一样，可是假的鱼翅根根分明，没有黏性。
　　 《纽约客》报道，曾在旧金山法国餐厅担任主厨的韩裔李柯瑞(Corey Lee)，2010年时花了整整一年研发替代鱼翅的“伪鱼翅”料理。为了让假鱼翅可以假乱真，李柯瑞运用科学的方法，与圣地亚哥食物科学家合作，分析鱼翅的成分，创造出口感和鱼翅相似的水状胶质，再加工成鱼翅的形状。旧金山传奇华裔餐饮家江孙芸到他的餐厅享用过这道料理，大赞：“吃不出来是假鱼翅。”
　　◆吃到美味 吃不到营养？
　　 许多人认为鱼翅、燕窝可以“养颜、养身”，也是饕客们根深蒂固的印象观念，但西奈山医学院生物化学系退休教授李衡钧直言：“吃鱼翅能摄取到的营养，其实与一般食物差不多，甚至还可能比某些含丰富蛋白质的食物来得差。”
　　 业者标榜鱼翅有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白对美容养颜有极大疗效，近年来成了想要维持青春肌肤的熟男熟女趋之若鹜的养颜圣品。“鱼翅的确有胶原蛋白，但是吃下去真有作用吗？”李衡钧指出，吃含有胶原蛋白的食物，不一定可以让它起到修补肌肤细纹的功用，必须要先分解成单独的胺基酸，才能被人体吸收进去，否则即使是这样吃，也会随着其他物质排泄出去。
　　 鱼翅在营养上可以提供给人体的养分，其实和其他食材差不了多少，但是华人几千年来“吃鱼翅是富贵象征”的观念根深蒂固，也很难改变。
　　◆反弹声大 冲击中餐馆
　　 美国加州众议员方文忠于去年初向加州议会提出“加州鲨鱼保护法案”提案 (AB376)，禁止在州内买卖以及食用鱼翅；“护鲨大使”、篮球明星姚明5月还亲自到旧金山公开力挺这项立法，推动“向鱼翅汤说不的运动”。
　　 提案提出后，不但当地亚裔餐饮业者纷纷对此表示抗议，在议会也引发不同的声音。圣荷西市议员朱感生曾指出，很多华人目前所用的鱼翅都是合法途径获得。他表示，鱼翅和餐馆卖的鲨鱼肉、鱼肝油所用的可能就是同一条鲨鱼。“只要合法进口，就没有问题”，至于将活鲨鱼割下鱼翅后再丢回海中，在美国本来就是违法。
　　 旧金山华埠餐馆业者则表示，虽然商家在鱼翅菜肴上获利不多，但是禁止后，餐饮的档次将不如从前，不少高档餐厅的高端酒席都是以鱼翅、鲍鱼、燕窝等主打。华丰药业集团位于纽约的分店经理罗月明则认为，禁售禁吃鱼翅“等于抹杀中华传统的饮食文化”；也有业者表示，华人饮食文化流传了几千年，鲨鱼其他部位也可以烹煮或炼成鱼油，“为什么单单就禁鱼翅，难道吃鲨鱼肉就可以，吃鱼翅就会有问题？”
　　 不过尽管抗议声不断，去年10月州议会仍以62比8压倒性的票数通过了此提案，并于今年元旦生效，不过去年12月31日前购入的鱼翅存货，仍可续用至2013年6月底。
　　 美国人权社会立法基金会主席麦卡里恩(Michael Markarian)在他的博客上，大力赞扬加州禁止贩卖鱼翅的魄力， “因为85%的鲨鱼翅都是从加州港口进入美国”。根据统计，每年因被拔鱼翅而死亡的鲨鱼达7300万只，目前1/5的鲨鱼种类正面临绝种危机；而过去30年来，部分鲨鱼的生殖率已经下降90%，海洋动物保护专家指出，大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼，也会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个海洋生态平衡。
　　 麦卡里恩表示，在部分东南亚外海的海底，捕鲨者为节省运输成本，将被割了鱼翅的鲨鱼丢入海里，这在很多纪录片中都出现过。
　　◆加州禁“翅” 纽约跟进？
　　 早在2000年，美国海域即禁止在海上取鲨鱼翅，但该禁令有个漏洞，只禁止了渔业从业人员在美国海域或港口从事砍取鲨鱼鳍的行为，因此船只仍可以从外海将违法鱼翅搬上船。既然“砍鲨鱼鳍”的行为不是在美国海域内发生，载有鱼翅的渔船仍是可以安全入港。
　　 不过2011年奥巴马总统签署了一项修正案，要求渔船入港时，“鲨鱼的鱼鳍和鱼身必须是自然地结合在一起”，弥补了11年前的法案，也或多或少降低了鲨鱼被扼杀的数量。
　　 由纽约州布碌仑州众议员梅塞尔 (Alan Maisel)提出的禁售鱼翅提案，则已在今年1月初提交州众议会环境保护小组审核。
　　 对于纽约州可能也要禁售鱼翅，相关产业的华人业者心里无奈，但普遍认为“可能是挡不了的趋势”。纽约一名不具名的海味业者表示，“即使鱼翅料理有几千年文化，也挡不了现今高涨的环保声浪。”加上纽约地区的广（港）式酒楼不像加州那样蓬勃发展，纽约禁鱼翅是“迟早的事”，“反弹的力量不会太大”。（编辑/袁红）