京华鲥贡

　　世间有一种鱼，鲜得让明清两朝帝王垂涎三尺。历经五六百年的狂啖滥捕，渐渐地，便销声匿迹了，以至现在的人聊起它，就如珍稀动物一般。它，就是鲥鱼。
　　鲥鱼形秀扁长，色白如银，栖息海洋，每年夏初上溯江河，产卵后再洄游海洋，年年如此，出入有时，不误时节，诚如宁原《食鉴本草》所说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。” 李时珍在《本草纲目》指出，鲥鱼“春夏时有，余月则无”，阐述得十分确切。广东在暮春三月始有鲥鱼，当地叫它三鯠。俗语说“三月鲥鱼九月橘”，清代诗人、美食家袁枚奉劝食客“三月食鲥鱼是也”。过了六月六，连一尾鲥鱼也见不到了。“六月六，戳破鯠三屋”，俗语说的是，机不可失，鲥(时)不再来。
　　
　　鱼中隽味
　　鲥鱼为鱼中隽味，《尔雅》、《玉篇》等古籍早有记载。
　　鲥鱼不同于一般鱼货，不但季节性很强，而且“诸鱼水养可生，此鱼出网即息；他鱼生息可餐，此鱼味变极恶”。李时珍说得言简意赅：鲥鱼“其性浮游，才出水即死，最易馁败。”正因如此，御膳房常将臭鲥鱼加许多作料，烧好了供上方玉食也不敢说破真相，以致从未到过江南的皇亲国戚、高官显爵都以为鲥时就是这种味。明代有个宦官受命出镇南方，到任正是四月天，僚属欢宴，有一味用网油包起来蒸的鱼，食之甚美。宦官问地方官员是什么鱼，回答是鲥鱼。谁知那宦官连连摇头，说：“你们别骗我，在皇宫鲥鱼我吃的多了，根本不是这个味！”呜呼，假作真时真亦假。
　　人们能吃到鲥鱼的时候实为短暂，鲥鱼也更增名贵身价了。江宁织造兼两淮盐政曹寅算是呼风唤雨式的高官，然而他进贡皇上的，也只是腌鲥鱼、糟鲥鱼。他在《楝亭诗钞》鲥鱼诗云：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同；寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”后注：“鲥初至者，名头膔，次名樱桃红。予向充贡使，今停罢十年矣。”诚然，糟鲥鱼难敌鲜鲥鱼，但也不是一般人家所能尝到的。
　　因为鲥鱼入贡，身价不菲，所以富绅食鱼极为破费。清代《冷庐杂记》载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒窭不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”胡书农学士诗云：“银光华宴催登早，腥味寒家馈到迟。”清人黎士宏《仁恕堂笔记》曰：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”
　　令人痛心的是，由于长江生态环境恶化以及滥捕，鲥鱼濒临灭绝。如今市面上的鲥鱼，多为来自缅甸、美国等国，口味无法与长江鲥鱼相比。
　　
　　缤纷颂诗
　　鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋代。梅尧臣《鲥鱼》诗中的诗句“四月鲥鱼逐浪花，渔舟出没浪为家”传诵于世后，江南文人骚客始以食鲥鱼为时尚。历代文人骚客饮酒赋诗中赞美鲥鱼，又为美食增添更多魅力。
　　初夏时节，鲥鱼正盛。王安石《临川集》有诗赞美鲥鱼曰：“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。”这个时候，苏东坡常去酒家品尝鲥鱼，久而久之，连清蒸鲥鱼的烹调技艺也摸得一清二楚，诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”按宋代度量衡标准，一尺约合今制30.72厘米，即使诗人稍有夸张，但硕大的鲥鱼确实难得，品尝起来自然非同一般。
　　明清以来作文题诗以颂鲥鱼者凡数十人。《金瓶梅词话》第三十四回，写到地方富豪兼官僚的西门庆家庭便餐的一道糟鲥鱼：“……落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳燕蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃。”且不说西门庆品尝糟鲥鱼如何惬意，就是从这寥寥数语的描绘，也足令人馋涎欲滴。
　　郑板桥诗中说到扬州人煮鲥鱼突出“烂”字，家家户户都会，普通的配料唯有鲜竹笋而已，云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”用鲜笋作鲥鱼的辅料，最为适当，为了吃鲥鱼而不惜割爱，只是告诉厨师手下留情而已。郑板桥这一饮食观倒符合同时期的诗人、美食家袁枚“鲥鱼贵在清字，保持真味”的见解。如此烹调，不仅能一饱口福，而且是一种美的享受。袁枚特别提示：“蒸鲥鱼者，专取其肚，而不知鲜在背上。”
　　鲥鱼的肉肥嫩甘美，可惜细骨太多，所以刘渊材有“鲥鱼多骨之恨”。
　　
　　百年皇贡
　　专制时代，天子富达四海，各地名产皆须进贡。鲥鱼至美，列为“八珍”之一，自然荐作名贵御膳。鲥鱼何时成为贡品？元代以前未有史料记载，明代正德年间以后，鲥鱼被规定为金陵(今南京)应天府“御贡”。
　　金陵自古为江南重镇，也是江东鲥鱼主要产地。明成祖朱棣迁都北京之后，念念不忘金陵鲥鱼的鲜肥，便下令金陵向北京进贡鲥鱼。鲥鱼出产有严格的季节性，很难保证鲥鱼的品质，为此明朝官员们大动脑筋，安排人力、物力，组建了一整套运送鲥鱼入京的系统，耗资十分巨大。沈德符《万历野获编》记载：“金陵城外临江，旧设鲥鱼厂，每打鱼，内官出视，科索百端，大为渔户及地方之害。乃至冬月椎冰，令渔者跣立打捕。”由于路途遥远，船内藏冰融化，难以保鲜，所以贡船每到一处，都要索取当地藏冰，以新替旧，反复冰封，确保入贡鲥鱼新鲜程度，以供御膳。在入贡船中有皇家御厨亲自监察，直接掌握鲥鱼的保鲜度。
　　到了清代，依然保留明朝进奉遗制，鲥鱼仍为八百里加急送京的贡品，只是由水运改为陆运罢了。据传，康熙二十二年鲥鱼上市时，从镇江到北京，每隔15 公里设一驿站，并备有冰窖。竖起高大的旗杆，白天旌旗高悬，夜间灯笼高照，又从蒙阴、沂水等地调来健马3 000多匹，数千人日夜待命，像传送紧急军情一样，飞递鲥鱼，几千里路限22个时辰赶到，人民受尽荼毒之苦。陆路飞骑贡送鲥鱼较之水运速度快而行程短，经常是江南鲥初下，燕北飞骑已至。真可谓：“进鲜第一矜先睹，风味贫家哪得知。”
　　鲥鱼到京之后，成为帝王专享之物。当皇室成员尝鲥鱼之后，为示恩宠，也将鲥鱼分赐给大臣，那些获得的宠臣无不欣喜若狂，拱手称贺。朱彝尊，康熙间授检讨，入值南书房，作为皇帝的近臣，有缘吃到御赐的鲥鱼，《腾笑集》记以诗云：“京口鲥鱼尺半肥，黄梅小雨水平矶。乍粘越网千丝结，早见燕心一骑飞。翠釜鸣姜才敕进，玉河穿柳旋携归。乡园纵与长安近，四月吴船返尚稀。”
　　鲥鱼进贡，为时200余年，由于惹起了民怨，一些正直的地方官也为民请愿。一直到康熙二十二年，山东按察司参议张能麟根据实情写了一篇很有影响的《代请停供鲥鱼疏》。奏疏写得情真意切，感动了康熙帝，他来个顺水推舟，恩准奏章，下令“永免进贡”。
　　
　　烹鲥撷华
　　《山堂肆考》载有这样一个故事：有个爱食鲥鱼的老人，家有三个儿媳妇，老大和老二的媳妇都把厨房的事情交给刚过门的小媳妇做。一天，买了鲥鱼，大媳妇和二媳妇在旁边看三媳妇怎样烧鱼。只见三媳妇把鱼拎到河边，细心洗涤，并把鲥鱼鳞一片片刮下。大媳妇和二媳妇看了不禁大笑。随后又见她用丝线把鱼鳞一片片穿了起来，她们更笑得前仰后合。去告诉老婆婆，老婆婆到厨房一看，只见三媳妇把鱼鳞钉在锅盖的木板上，对准锅中放好作料的鱼碗，这样，水气一洇，鳞中鱼脂全滴入鱼内，不仅肥腴鲜美，而且吃时不用吐鳞。老婆婆夸小儿媳妇聪明。原来，小儿媳妇是浙江富阳人，富春江也产鲥鱼，家家户户都爱吃，所以也有其独特的烧法。
　　《明宫史·饮食好尚》载：七月十五日中元节，甜食房为皇帝进供清蒸鲥鱼，食时不去鳞，光泽耀眼，色彩和谐，外脆里嫩，肥润鲜香，以姜醋蘸食味道更佳。
　　如今，香港酒楼餐馆也深知鲥鳞味美，清蒸时，用猪网油覆盖其上，尽量保持鳞片完整，以此更增腴味。现代营养学家发现，鲥鱼的鳞内含有丰富的脂肪，加热烹调后自然溶化，使其更加鲜嫩肥美。吃鲥鱼没有吃鳞，等于没有吃到鲥鱼。
　　鲥鱼鳞不仅疗疾，亦可制作装饰品。古代江南人喜爱从大鲥鱼刮取鳞片，用石灰水浸过，脱脂晒干，待层层翘起，便可做女人头上的花钿。