荞麦食品制作技术

　　 荞麦是我国传统的粮食作物之一，现在随着人们健康意识的不断增强，荞麦因其丰富的营养和特殊的有益人体健康的营养成分而备受推崇，被誉为健康主食。在食疗保健领域，荞麦有着特殊的地位，尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者以及中老年人经常食用。
　　 一、荞面饸饹
　　 饸饹与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹大多用荞麦面制成，和面时，荞麦面与白面的比例为2︰1，把面团和成直径10厘米、长0.5米的圆筒条，从中间切开备用。制作荞面饸饹既不用擀，也不用切，而是用饸饹床子压制而成。荞面饸饹传统的制作工具叫做河漏床，为木质，需要大锅大炉几人操作，现在已有了小型工具替代品——金属河漏床，在保留传统工艺特点的同时，更加卫生便捷。在饸饹床下面配制煮锅，利用金属河漏床压制饸饹，饸饹面条就制成了。饸饹面条不仅入口爽滑，而且劲道有力，再配上几勺尖椒猪肉卤汁，色、香、味俱佳。
　　 二、手工面条
　　 卤料的制作：手工荞麦面条最大众化的卤料是葱花猪肉卤。准备煎锅，加热，放一大勺花生油，摊开，薄薄地盖往锅底即可。放入猪肉丁，猪肉丁和花生油的比例为1∶1，炒至半熟，依次放入花椒、鸡精、酱油、葱花，再加一碗水，边倒水边用勺子拌匀。最后加入味精，煮熟即可。
　　 手工面条制作：将500克荞麦面放入盆中，分次加温水，边加水边用筷子搅拌，加水量与荞麦面的比例为1∶3，和成软硬适中的面团。把面团稍揉使成长条，切下一块，揉成馒头状，在案板上撒些干面，用擀面杖轻轻擀开。荞麦面韧性差，整张面皮不能擀得太薄，把荞麦面擀成中间厚边缘薄的大片儿，平均厚度为0.5厘米，再把大面皮叠起，切成面条。面条切好后要不停地轻轻抖动，防止粘连。水煮开后立即下面条，煮熟后盛起，把葱花猪肉卤适量调入碗中，柔软爽滑、鲜香适口的荞麦面条就做好了。
　　 三、荞麦面猫耳朵
　　 做荞麦面猫耳朵的面胚要稍微硬一些，水量要控制在荞麦面量的1/4以下。面和好后，把荞麦面团搓成手指粗的长条，然后切成1厘米见方的小面块，左手抓一把小面块，用右手的大姆指在左手掌的“小鱼际”部位顺势一搓即成。荞麦面猫耳朵有大拇指指甲盖儿大小，十分精巧。荞麦面猫耳朵是煮食的，需要配上炝锅汤底才够味。
　　 汤底制作：架锅点火，倒油烧开，放入肉丝，炒至半熟，撒上适量葱花、花椒、鸡精、酱油、食盐，待肉丝炒熟，再倒入一碗水，5分钟后汤料冒泡煮开，放入荞麦面猫耳朵，边煮边轻轻搅拌，最后放入味精和香菜提味。精致美味的炝锅猫耳朵汤就做好了。
　　 四、荞麦面轮饼
　　 荞麦面轮饼也叫做懒汉饼，先制作面糊，将500克荞麦面放入盆中，依次放入食盐、鸡精、葱花、香菜、花椒、2个鸡蛋。先利用鸡蛋清液简单搅拌，然后加水，顺着一个方向不停地搅拌，使之成稀糊状，用筷子挑起面糊，面糊匀速滴下且没有荞麦面块黏结。打开饼铛，刷油，用勺子舀些面糊在饼铛上画圆圈，用饭铲往圆心里慢慢抹，摊平、摊匀，不要往外摊，以免起锅时不方便。盖上饼铛，5分钟后轮饼就做好了。
　　 五、荞麦面饺子
　　 荞麦面与白面以3∶1的比例混合配面，用配面量一半的水量和面。面和好后，揉成长条，切成面剂子，荞麦面饺子的面剂子要比白面水饺的剂子大一些，擀皮速度要慢，用力要轻，不要擀得太薄，以免包馅时破皮。
　　 包荞麦面饺子的馅料有多种，以萝卜牛肉馅为例，在盆里倒入一大勺花生油，放入牛肉碎末，依次加入适量的味精、鸡精、花椒粉、葱花、香菜、酱油、精盐、萝卜丝，搅拌均匀即可。
　　 荞麦面可塑性差，包饺子时不要为追求美观而捏过多的摺，包好后不能水煮，只能蒸熟，蒸制15~20分钟，别具风味的荞麦面饺子就做好了。
　　 六、荞麦面卷子
　　 馅料制作：以茄子猪肉馅为例，与上述萝卜牛肉馅做法相同。
　　 为了使荞麦面卷子后期成型，要把面和得硬一些，荞麦面和水的比例控制在4∶1。面和好后，擀成一张薄厚均匀的大圆饼，把馅用筷子平摊到大饼上，两手轻轻提起大饼的一端，边窝边边卷，要始终保持卷边线的笔直。卷好后用切刀分切面卷，切刀线和面卷水平线呈45度角，切线像“八”字，卷胚呈梯形。切好后把卷胚立起来，用筷子在上面轻轻压一下，可防止蒸制时馅料外流。把卷胚放入蒸锅蒸制15分钟即可。
　　 七、荞麦面锅贴
　　 荞麦面锅贴是一种煎烙的馅料小食品。
　　 馅料制作：以猪肉酸菜馅为例，在配料碗里倒入一大勺花生油，放入猪肉丁，再配以适量的味精、鸡精、花椒粉、酱油、精盐、葱花，最后放酸菜末，搅拌均匀。
　　 配面：一份白面加四份荞麦面，加水量介于轮饼和饺子的用水量之间，比和饺子面加的水多些，比轮饼加的水少些，边搅拌边加水。用筷子挟起面糊，面糊呈稠软状，缓慢垂落，面就和好了。
　　 在案板上撒点干面，直接挖出几个湿软的面团，一个一个揉。面团揉好后，用手轻轻将面团压成面饼，放入馅，包成球形。每个面团如法炮制。
　　 上饼铛：饼铛先刷一层油，两手把面球摇成饼形，轻轻放入饼铛，再在锅贴表面薄薄地刷上一层油，盖上盖，20分钟后起锅，表面金黄、馅软多汁、外焦里嫩的锅贴就做好了。 （北京 华农）