食品微生物检验质量控制

周 菲 谭慧林

（新疆阿克苏地区质量与计量检测所，新疆 阿克苏 843000）

前言

致命菌和微生物引起的安全问题才是食品第一安全问题。安全是对整体而言，对百分百人群不出现问题，不引起疾病等而言。健康是对个体而言，它受很多因素影响。据了解，我国每年实际发生的食物中毒例数在200 万人次以上，绝大部分是吃了不洁食物，由有害微生物引起的。其他则多由违法使用非食用化工原料引起。

1 食品微生物检验内容

1.1 对食品污染程度指示菌的检验

1.1.1 细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g 或1MC检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。

1.1.2 大肠菌群系指一群在37℃培养24h 后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。

1.2 对食品中致病菌的检测

在GB4789 食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。

2 设施、环境

实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施(专用于微生物检测和相关活动)及辅助设施(大门、走廊、管理区、样品区、清洁间)特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。

2.1 无菌实验室的建设应符合GB19489的规定，符合无回路的原则。设有人流和物流通道。

2.2 在时间和空间上有效隔离各种检测活动。

2.3为保证检测样品的完整性，操作时应按照规定的程序并采取预处理措施。

2.4 无菌区(检验区)。

2.4.1 紫外线消毒：在室温下，220V，30W紫外灯下方垂直位置1m 处的253.7nm 紫外线辐射强度应≥70μW/cm2，低于此值时应更换，适当数量紫外灯，确保平均每立方米应不少于1.5W。紫外线消毒时无菌室内应保证清洁干燥在无人条件下可采取紫外线消毒，作用时间为30min。人员在关闭紫外灯至少30min 后方可入内作业。

2.4.2 臭氧消毒：封闭无菌室内，无人条件下，采用20mg／m3浓度的臭氧作用时间应≥30min，消毒后室内臭氧浓度≤0.2mg,/m2时方可人内作业。

2.4.3 无菌室空气灭菌效果验证方法(沉降法)：一般情况下无菌室面积≤30m2时从所设定的一条对角线上选取3点，即中心1点、两端各距墙1米处各取一点；无菌室面积≥30m2时选取东、南、西、北、中点均距墙1m 各取一点。

2.4.4 通过以下途径减少污染：

（1）表面光滑的墙、天花板、地面和桌椅。（2）地面、墙壁、天花板连接处应有弧，地面应防滑。（3）当进行检测时应关闭门窗。（4）降低食品生产过程中人为的错误，为将人为差错、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施。（5）防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染。（6）建立健全的自主性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全过程的质量监控和管理。

2.5 操作

2.5.1 操作人员必须牢固树立无菌观念，整个操作均要求无菌操作，尽量靠近火焰，动作要迅速，从微生物的分离、纯化到接种，手法规范。严格按照GB/T4789 食品微生物检验标准中的操作规程进行检验。

2.5.2 进入无菌室从样品的制备到检验都要为防止二次污染采取必要措施，如样品及器皿摆放整齐便于操作，操作过程熟练。

2.6 样品取样时用无菌工具无菌操作取样。

2.7 原始记录要真实准确，不得随意填写。按照GB/T4789 标准规定的方法进行数据处理及结果判定。

3 食品生产过程中质量控制措施

3.1 找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录。

3.2 应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告。

3.3 应定期对生产用水进行监测。

3.4 生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进行必要的调查和处理并记录。

3.5 品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。

3.6 为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所。

3.7 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产。

3.8 有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施。

3.9 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。

4 当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施

4.1 销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这种措施。

4.2 重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施。

4.3 直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害。

4.4 取样检测后放行产品。

4.5 放行。该措施需慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。

结束语

总而言之，我国的食品微生物检验体系一般是由政府和企业检验组成，社会中介力量不足，我们可以采用政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式，加强对食品微生物检验检测力度。

[1] 田惠光.食品安全控制关键技术[M].北京：科学出版社，2004年版.

[2] 张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技，2005，21，(2):221-222.

[3] 盛东.食品微生物检验的特点[J].中国卫生检验杂志，2000年第2 期.