奶茶工业化生产技术参数探讨

苏爱国

(扬州商务高等职业学校，江苏扬州 225003)

奶茶亦称乳茶，是中国历代皇宫御膳中的主要饮品，饮奶茶之风从唐代开始就盛行于南北地区［1］。奶茶的优劣从茶色、香气、形态和味道等方面体现。一般说来，可口的奶茶并不是奶越多越好，而是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。［2］奶茶的制作大都根据经验煮制，没有工厂化批量生产的技术参数。本文以精选青砖茶为主要原料，通过单因素试验和正交试验，确定茶汤提取的工业化生产技术参考参数。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

青砖茶(川牌青砖茶);鲜奶(扬农消毒鲜牛奶);糖(绵白糖);盐(淮牌精制食用盐)。

紫外可见光分光光度计(上海凌光技术有限公司);数显恒温水浴锅HH－2(常州国华电器有限公司);电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 青砖茶茶汤提取方法

取烘干粉碎的青砖茶粉末，以一定比例的料水比置于80℃水中，浸提30min后过滤取上清液，用紫外可见分光光度计(波长190－1000nm)对滤液进行扫描，得青砖茶茶汤的吸收光波长为270nm。

1.2.2 奶茶生产工艺流程

青砖茶→浸提→加鲜奶白糖、盐→均质杀菌→灌装密封→检验→包装成品

1.2.3 感官评价

感官评价是由品尝小组进行评价的，品尝小组有15位食品专业人员组成，按照色、香、味各占40、30、30的标准进行评价(色:淡金黄为满分，其余依次减分;香:优雅的茶香、浓郁的奶香为满分，其余依次减分;味:甜度适宜，口感滑爽、无涩味)。每一组评分分数去掉一个最高分和最低分，其余取平均值。

2 结果与分析

2.1 青砖茶茶汤提取工艺条件

2.1.1 料水比

取烘干粉碎的青砖茶粉末，浸提温度为80℃，浸提时间为 30min，分别按照1∶40、1∶60、1∶80、1∶100、1∶120、1∶140(g·mL－1)的料水比置于80℃的水浴锅中，浸提30min过滤取上清液，溶液按照1∶100稀释，进行OD值的测定和感官评定。结果见表1和图1。

表1 青砖茶茶汤在不同料水比下的感官评分

图1 不同料水比下的吸光度

由表1可知，料水比为1∶120时有较好的风味和口味。由图1可知，随着料水比的变化，水量的加大，吸光度值呈下降趋势，料水比在1∶80到1∶140之间下降缓慢。

2.1.2 温度

取烘干粉碎的青砖茶粉末，按照1∶100(g·mL－1)的料水比分别置于70℃、80℃、90℃、100℃的水浴锅中，浸提30min过滤取上清液，清液按照1∶100(V/V)稀释进行OD值的测定和感官评定［3］。结果见表2和图2。

表2 青砖茶茶汤在不同提取温度下的感官评分

图2 不同提取温度下的吸光度

由表2可知，温度为90℃、100℃时有较好的风味和口味。由图2可知，随着提取温度的升高，吸光度值大体呈先增大后减小的趋势，温度为90℃时吸光度值最大。综合考虑提取温度过高对其他成分的影响和节约能源，选择提取温度为90℃。

2.1.3 时间

取烘干粉碎的青砖茶粉末，按照1∶100(g·mL－1)的料水比置于90℃的水浴锅中，分别浸提30min、50min、70min、90min、110min 过滤取上清液，清液按照1∶100(V/V)稀释进行OD值的测定和感官评定。结果见表3和图3。

由表3可知，浸提时间在90min的时候有较好的风味和口味。由图3可知，随着浸提时间的延长，吸光度值先增大后趋于平缓，浸提时间在90min时吸光度值最大。

2.1.4 正交试验

在单因素试验的基础上，采用L9(33)正交表进行正交试验，确定青砖茶茶汤的最佳提取工艺条件。

表3 青砖茶茶汤在不同浸提时间下的感官评分

图3 不同浸提时间的吸光度

表4 正交试验结果表

由表4可知，R值以料水比(0.236)最大，其次为时间(0.063)，温度最小(0.042)。表明料水比是决定茶汤感官品质的主要影响因素，其次是时间、温度。

从K值可以筛选出青砖茶茶汤提取条件的最优组合是:A1B2C3，即:料水比以1∶80，温度为90℃，时间为110min得到茶汤感官品质最好。

2.2 奶茶配方的确定

2.2.1 青砖茶与奶的比例

在上述试验基础上，按照2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2(V/V)的茶汤与奶的比例混匀，置于水浴锅中热煮5min，进行感官评分。结果见表5。

表5 青砖茶与奶不同比例的影响

由表5可知，当茶汤与奶的比例为6∶4的时候有较好的色泽和风味。

2.2.2 奶茶与糖的比例

在上述试验基础上，确定茶汤与奶的比例为6∶4(V/V)，分别加入1%、2%、3%、4%、5%的糖，置于水中溶解5min后取出，进行感官品评。结果见表6。

表6 糖的比例对奶茶的影响

由表6可知，当糖含量为4%时奶茶的甜度适宜。

2.2.3 奶茶与盐的比例

正宗的内蒙奶茶都要添加一点食盐。食盐的添加量多了太咸对健康不利。太少达不到应有的风味。在上述茶汤与奶比例6∶4(V/V)的基础上，分别添加 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3% 的盐，置于水浴锅中热煮5min后取出，请15位食品专业人士进行感官品评。结果见表7。

表7 盐的添加量对奶茶的影响

由表7感官评定且根据各类人喝奶茶的习性，当盐浓度在0.5%的时候奶茶有较好的口味。

3 结论

通过对奶茶制作过程中工艺参数研究，可以得出以下结论:青砖茶料水比为1∶80(g·mL－1)，温度90℃，时间110min，此时茶汤有最佳的风味;6份青砖茶茶汤与4份的奶充分混合，添加4%的糖、0.5%的盐制作的奶茶风味优雅、独特。

北方人特别是蒙古人对于咸味奶茶较为偏爱，另外配搭地方特色的牛肉干、奶条、葡萄干等食品别有一番风味。

［1］阿米娜·阿里木哈孜.哈萨克族奶茶文化初探［J］.和田师范专科学校学报，2008(4):22－23.

［2］杨晓萍.功能性茶制品［M］.北京:化学工业出版社，2005.

［3］方成志.罐装奶茶饮料工艺研制探讨［J］.食品科学，1995，17(8):29 －31.