对中国餐饮食物浪费及其资源环境效应的思考

成升魁，高利伟，2，徐增让，唐承财，2，王灵恩，2，Dhruba Bijaya G.C.，2

(1.中国科学院地理科学与资源研究所，北京100101；2.中国科学院研究生院，北京100049)

一、前言

改革开放带动中国经济快速发展的同时，食物在消费过程中被恣意浪费现象已成为食物生产所面对的巨大“黑洞”。由食物浪费引起的资源环境、居民健康危害等问题，日益成为经济社会发展的巨大安全隐患［1-3］，与我国所倡导的可持续消费以及生态文明建设背道而驰［4-6］。

根据参加路透社粮食和农业峰会的专家估计，全球有30% ～50%的食品被浪费掉［7］。据联合国粮农组织统计，全球每年制造的食物，其中三分之一(相当于13亿吨)被浪费掉。工业化国家每年大约浪费6.7亿吨食物，发展中国家浪费6.3亿吨，浪费总量不相上下。不同的是，工业化国家的浪费主要是人们把还可以吃的食品丢掉;而发展中国家的食物浪费主要是由于技术落后，食物在生产、加工、运输和保存过程中遭到损失或流失。欧美国家平均每人每年浪费95～115公斤食物，亚洲和非洲国家平均每人每年浪费6～11公斤食物［8］。

食物浪费问题已成为世界性问题，但在中国更严重。近年来，食物浪费及其引发的相关问题成为国内媒体关注的焦点，但是仍未能引起全社会特别是决策层和科学界的高度关注。这一“媒体关注、科研冷淡”现象可能与一些人的认识误区有关，有人认为食物浪费是文化问题、管理问题，与自然科学无关的;也有些人认为从餐桌食物浪费问题入手来研究资源、环境效应问题，确有创新之处，但与目前国家鼓励消费大趋势背道而驰，因而踌躇不前。因此，本文以餐饮业食物浪费为切入点，探讨我国餐饮食物浪费的严重性以及开展该领域研究工作的迫切性。最后对研究餐饮食物浪费研究的科学问题以及研究重点进行扼要阐述，以便引起决策界和学术界乃至社会公众的关注和重视。

二、我国食物浪费的严重性——媒体关注的焦点

改革开放30多年来，我国餐饮业伴随着经济的发展和社会的进步，成为扩大内需、增加就业的重要行业，为国民经济的发展做出了巨大贡献。根据餐饮行业协会统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出10个百分点以上。2010年我国仅连锁餐饮门店数量就达到15333家(表1)，其中正餐门店和快餐门店的数量占到总数的88%左右［9］。大众点评网发布的2011年度城市生活消费报告显示，北京地区餐厅数量已达近7万个，仅次于上海的餐饮门店数量，超过第三名广州1倍有余［10］。

中国社会科学院和中国烹饪协会发布的《2009年餐饮蓝皮书》指出:受到全球金融危机影响，在经济形势急剧变化的情况下，国内餐饮业发展态势良好，连续18年保持两位数高速增长，2008年零售额达1.54万亿元，全国人均消费1158.5元，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%，继续成为拉动经济增长的重要力量［11］。如果按照浪费率在10%计算(实际超过10%)［12］，总额就已达到1500亿元，相当于我国目前建造3艘重型航空母舰的费用。

表1 2010年我国连锁餐饮门店分布

另有研究估计我国每年浪费食物总量折合粮食约5000万吨(相当于我国每年粮食净进口数量［13］)，其中餐饮业是浪费“重灾区”［12］。

综合相关新闻媒体对我国省级城市餐饮业浪费的大量报道，搜集和整理了我国各个省会城市餐饮业每天食物浪费数量数据，粗略保守估计我国仅省级以上城市的餐桌上每年倒掉的食物可达600万吨以上(图1)。据中国农科院研究推算，我国仅餐饮浪费的食物蛋白质就达800万吨/年，浪费脂肪300万吨/年。我国餐饮消费中，每年至少倒掉了约2亿人一年的口粮。如果加上食堂的餐饮浪费、个人和家庭的食物浪费等，全国每年浪费的食物总量可养活2.5亿～3亿人［14］!

从大量的媒体报道(表2)可以看出餐饮食物浪费问题的普遍性和严重性，餐饮食物浪费已经遍布于我国的各个省(市)，并呈愈演愈烈之势(表3)。

图1 中国省会城市餐饮业食物浪费数量(左)以及人均浪费数量(右)

表2 来自新闻网络媒体对中国部分大城市餐饮浪费的大量报道

表3 全国各省区关于餐饮浪费的网上报道(截至2011年10月12日)

三、我国食物浪费研究的迫切性——尚未得到高度关注和重视，缺乏系统研究

只重生产、忽视食物浪费的资源环境效应研究，是当前可持续消费或文明消费的最薄弱环节。一直以来国家在食物消费科研上投入较少，特别是在食物浪费的科研立项几乎是空白(表4)。

国家科技部、国家自然科学基金委员会与国家社会科学基金办公室仅有少数与餐饮相关的科研立项，其研究内容涉及到餐饮废油综合利用、餐饮污染物净化处理、饮食消费新趋势、餐厨废油转化为生物柴油等方面(表4、表5)［15］。国家重大科技专项、国家自然科学基金、国家社会科学基金等有关食物浪费及其资源环境效应方面的科研立项几乎空白。

表4 涉及餐饮的科研立项统计

表5 涉及餐饮消费的国家自然科学基金科研立项

表6 北京市餐饮食物浪费比例

表7 北京市不同食物消费形式食物浪费数量单位:公斤/(人·天)

仅有的这些科研立项与餐饮食物浪费问题相距甚远。少数学者对餐饮食物的生产、消费进行研究;部分学者从循环经济思想、心理学与产权理论角度对餐饮浪费问题进行研究［16-19］，对食物浪费的研究也只是从浪费数量上面给予揭示(表6、表7)［20-21］，针对餐饮食物浪费所带来的资源浪费、环境影响等重要问题鲜有涉及。

总之，针对目前我国餐饮食物浪费问题的严重性，对餐饮食物浪费及其资源环境效应问题的系统性、前瞻性和战略性的科学研究尚未引起决策界和学术界应有的关注和重视。

四、我国餐饮食物浪费的资源环境效应——亟待加强研究的领域

建国60多年来，我国通过体制改革、政策投入、科技投入、物质投入等，在有限的土地资源、水资源等基础上生产出越来越多的农产品，满足了人口翻倍、经济高速增长对食物的巨大需求，创造了用占世界7%的耕地养活了占世界20%人口的奇迹，但却也付出了沉重的资源环境代价!据国家环保部此前的一项统计，我国化肥和农药年施用量分别达4700万吨和130多万吨［22］，而利用率仅为30%左右［23］。流失的化肥和农药造成的土壤酸化［24］、地表水富营养化［25］和地下水污染［26］等等已成为愈来愈严重的生态环境问题，成为我国未来可持续发展的巨大挑战。也就是说，我国在食物生产领域付出了巨大的、难以逆转的资源环境代价。

可是，问题的严重性又发生在食物消费领域。当在付出高昂的资源环境代价后生产出来的那些越来越多的食物，经过储藏、运输、加工等一系列环节，最终与其它资源(水、煤气、电、食油等等)一起，经过现代厨师的精细烹饪，一道道精美可口的食品菜肴端上餐桌时，当今恣意挥霍的浪费却让这些凝聚着巨大资源环境代价甚至社会经济努力的成果，相当一部分被白白扔掉，付之东流!一部分进入城市下水道系统，成为城市污泥的来源之一，一部分变成城市固体垃圾，一部分被深夜拉走成为家畜之食物;还有一部分众所周知，被加工为“地沟油”，重新回到餐桌。这些都愈来愈成为城市环境和居民健康的巨大压力和隐患。未来20～30年我国将有超过60%的人口居住在城市，快速城市化进程将带来日益严峻的资源环境保障问题和资源环境剥夺问题［27］。我国人口、经济、城市化和工业化将继续不断地对食物生产系统提出新的、更严峻的挑战，继而对生产这些食物所必需的资源、环境和生态系统带来无以伦比的压力，而且我们提高食物生产的难度也将越来越大［28-32］。另一方面，随着工业化、城市化进程的加快，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮业促进消费作用明显，但是餐饮业中的食物浪费问题也越发突出，相应地所引发的资源环境问题会更加严重。因此，针对餐饮业开展食物浪费及其资源环境效应等方面研究，不仅可以从理论上阐明生产那些浪费掉的食物所付出的资源环境代价(可以称为前效应)，以及那些浪费掉的食物进入城市环境系统后所引发的新的资源环境、食物安全甚至城市居民健康的影响(可称为后效应)，而且可以进一步提高学界、决策界甚至全社会对餐饮食物浪费危害性的认识。

国外的食物浪费研究已经非常重视对资源环境的影响。有些研究认为食物浪费不仅意味着用于食物生产的大量资源被浪费掉，而且更重要的是生产这些食物造成的温室气体也被无效地排放掉［8］。美国人均浪费的食物自1974年以来一直以每年50%的速度激增，每年要耗费四分之一的淡水用量，还有近3亿桶的原油［33］。瑞典家庭一年浪费的食品相关的温室气体排放量，相当于70万辆汽车一年的温室气体排放量［34］。可见作为一个发展中的食物消费大国来说，食物浪费造成的资源环境问题尤其不可忽视。

城市固体废物温室气体排放、地沟油问题以及污水、污泥等问题成为城市发展的制约因素［2，35-36］。而餐饮业食物浪费面临的问题更多，它不仅仅表现在生产这些餐饮食物所付出的资源、环境代价，也表现在餐饮食物在储藏、运输以及加工过程中产生的资源、环境代价，更值得重视的是在浪费食物不同去向所导致的资源、环境以及健康等方面。餐饮食物浪费的资源环境效应具有“双向”性，中间环节和链条更加复杂(图2);既涉及到自然科学研究领域，也涉及社会科学研究领域。因此，亟有必要加强对餐饮食物浪费进行深入和系统的研究。

图2 餐饮食物浪费研究示意图

五、思考与讨论

(一)我国可持续发展领域研究和决策，必须从生产和消费两大环节通盘考虑，不可偏废。由于种种复杂的历史文化和经济社会发展等原因，建国60多年特别是改革开放30多年来，我国可持续发展的高层决策和科学研究的重点一直是:一方面强调增强包括科技在内的各种投入(包括管理和政策)以提高产量，增加食物供给;另一方面也强调最大限度地提高资源利用效率，减少环境和生态压力。但这些努力仍然局限在生产领域。而对于食物消费亦或文明消费问题，特别是惊人的食物浪费现象背后所隐藏的资源、环境、生态危机问题，至今仍未在高层决策和学术界引起足够的重视(图3)。面对现实与未来的挑战，从战略上必须予以改变。首先需要从科学上进行系统研究。否则，无节制的、恣意挥霍的食物消费特别是食物浪费将会耗尽我国可持续发展的资源环境的物质基础，同时将会严重腐蚀华夏文明的精神层面。

(二)“鼓励消费”不等于“鼓励浪费”。作者在与同行讨论该问题时，听到最多的是消费问题很复杂，既有文化问题，又是管理问题，更是社会问题;目前国家大力鼓励消费，而且食物浪费问题的研究不像自然科学研究那样，可以进行长期观测，积累系统数据，写出高质量的SCI文章。总之，这类研究不合时宜，即使它很重要。我们认为，“鼓励消费”不等于“鼓励浪费”。其实一个社会发展的文明程度，常常可以从其消费观和消费方式来衡量。面对我们国家人口、经济发展与资源环境的矛盾现状，面对我国当今餐桌上食物被恣意地浪费及其带来生态环境和健康危害现实，理性地对食物浪费这一严重的社会问题进行系统的、综合性研究，是非常有必要的。

(三)食物浪费表面看似社会现象，但其科学问题在于：生产那些被浪费的食物，无效消耗了多少资源，付出了多大的环境代价？这些食物被浪费的关键环节、驱动力或影响因素是什么？这些餐桌上浪费的食物被怎样处理了？去了哪里？与城市环境和人类健康发生了什么关系？不同的食物消费模式的资源环境效应有多大差别？我国不同地区或不同经济发展水平的城市餐饮食物浪费的结构、数量以及对资源环境的影响有多大差别？回答这些科学问题，必须通过系统的调查研究。

图3 食物生产与消费过程及其资源环境效应

(四)研究食物浪费及其资源环境效应需要构建相应的方法论。由于食物浪费研究具有明显的学科交叉特点，因时间以及空间尺度的不同，食物浪费也会有很大差别，再加上食物浪费相关数据获取的难度较大，因此针对食物浪费的研究必须以实证研究为基础，建立严密的数据库，借鉴国内外学者相关研究方法，系统地建立一套适合我国餐饮食物浪费研究的理论框架。就目前我们在拉萨市开展的工作看，餐饮食物浪费研究的重点应集中在城市地区。首先通过可能渠道获取城市餐饮业(店)的数量、档次、分布等基础数据，并进行科学分类;在此基础上，从中选取有代表性的餐饮店，进行定点调查获取系统得以食物消费为主的包括其他资源在内的(如水、电、油、气等)各种数据。在此基础上，需要做两个方面的深入分析研究:一是生产那些浪费的食物的资源与环境代价研究(可称为“还原研究”，或“前效应”研究)，二是跟踪调查浪费的食物怎样被处理？去了哪里？可能产生什么样的和多大的生态环境与人类健康危害(可称为“跟踪研究”，或“后效应”研究)。根据微观调查研究所获得的机理与参数基础上，进行必要的尺度转换，回答宏观尺度问题。与以自然科学研究方法与手段比较，这种研究的难度很大，需要兼顾自然科学与社会科学的方法。

(五)研究餐饮业中的食物浪费及其资源环境效应问题，具有重大科学价值和社会意义。这种价值和意义不仅是因为食物浪费问题的严峻性和严重性，而且更重要的是研究得成果会间接地减少食物生产环节各种资源占用以及环境代价(图2)。中华民族是一个有着勤俭节约美德的民族，国家向来倡导高效节约。国家的资源和环境不能容忍一种挥霍的、暴发户式的消费!没有理性的、合理的、节俭的消费观和消费模式，生态文明建设和持续发展是不可想象的。面对今后人口持续增加和经济快速发展的现实，我国不但要加强生产端口的资源领域的高效、集约以及环境生态保护和改善，更重要的是要开展消费领域特别是食物浪费及其资源环境效应的系统科学研究，为全社会和决策界提供食物浪费及其资源环境危害的系统知识。因此，加强食物浪费实证研究，在辨识食物浪费的关键环节及其内在机制的基础上，提出适合我国餐饮业可持续发展的调控机制与管理体系，从而为推进更加有效节约食物资源，缓解资源环境压力以及建立符合我国文化传统的可持续消费模式提供科学的决策依据，这不仅是我国学界目前迫切需要解决的问题，而且具有重大的科学价值和深远的社会意义。

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