浅析食品安全的风险分析与应对措施

王爱莲，孙金玲

（西安石油大学，陕西 西安710065）

1 引言

中国是一个人口众多的发展中国家，食品安全问题在社会经济中的重要性尤为突出。消费者对食品安全的问题越来越关注，注重追求有机食品、绿色食品等健康安全的食品，这是保障和改善食品质量安全的主要经济动力。在国内市场里，我国的食品安全问题警钟常鸣，但屡禁不止，不断出现地沟油、三聚氰胺、油条精等严重危害食品安全的问题被新闻媒体曝光，已经造成了巨大的社会影响和经验损失。政府和食品安全专家对我国的饮食安全卫生问题仍旧存在诸多担忧。因此加强食品安全风险分析和监管力度，及早发现隐患，防止大规模的食物中毒事件发生，是一项迫在眉睫的任务。

2 食品安全现状

2009年2月28日，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》。新颁布的《食品安全法》是为了适应进入21世纪新形势发展的需要，从法律、法规和制度上解决生活中存在的食品安全问题，更加有效的保证食品安全而制定的。与此同时，国家还相继颁布了《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列与之相关的法律法规。但是，由于法律的执行力度不够，而且受传统的风俗习惯等因素的影响，生活中食品企业在细节方面所存在的具体食品安全问题仍然没有显著的改善，近些年我国食品安全问题形势严峻：非法添加或滥用添加剂；各种化肥和农药的过量使用；各种工业污染和环境污染；有害重金属、微生物和病原体的污染；生物技术的加入和食品新技术、新工艺的应用带来的可能会造成的负面效应等，这些都会给食品安全带来隐患，因此食品安全问题越来越多的引起全社会的广泛关注。

2.1 食品流通环节经营秩序不规范

众多的食品经营企业管理混乱，无法追根溯源，违法使用不合格包装物。有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。部分经营者唯利是图，制造、销售假冒伪劣食品或变质食品。一些小商贩兜售无厂名厂址、无生产日期、无保质期的“三无”食品，严重危害广大群众的身体健康。

2.2 检测水平和检测标准低，不能满足当前的需要

在我国农业部、卫生部和质检总局等多个政府部门可以进行食品安全检验检测，但是多部门的切入点和管理手段基本相仿，检测方式和数据相近，但部门之间缺乏信息的沟通和数据的交换。一些新的检测手段灵敏、快速，便于操作，但在我国仍主要用于研究单位，并没有用于实践检测中。

2.3 食品安全标准体系滞后

我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，国家标准又分产品质量标准和卫生标准，基本形成了一个由产品标准、基础标准、检验方法标准和行为标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准与食品安全形势的实际需求或与国际食品安全基本标准相比，仍存在较大差距。

2.4 新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

随着食品工业和相关的附属食品工业的迅速发展，不断涌现出新的食品加工工艺，新的可用资源、新的食品包装材料、以及转基因等等现代生物技术，从而使食品原料或间接与食品接触的化学物质和包装材料日益增多，已经成为亟待重视、研究和解决的问题。

3 食品安全风险分析

我国的食品安全风险分析理论主要是参考美国食品风险分析和监管的模式。改革开放后的中国不仅在经济上飞速发展，在社会治理方式也得到了很有效的转型。同时，也将食品安全提升到了法律的层面，如2006年4月29日颁布的《中华人民共和国农产品质量法》、2009年2月28日颁布的《中华人民共和国食品安全法》、2009年6月1日颁布的《中华人民共和国食品安全法》、2009年7月20日颁布的《中华人民共和国食品安全法实施条例》等都从法律法规的高度保证了食品安全的有序开展。

食品安全风险产生的原因有二：一是食物的生产链和供应链复杂，在经历从农田到餐桌的过程中，会受到土地、水、包装、运输的影响，可能遭到污染。二是在人们对食物的要求从果腹到美味的追求过程中，食品加工业的工业化进程带来了食品工艺和技术的革新，化学添加剂也成为了食品安全的隐患。

食品安全风险危害分析是对食品的原料、烹制、贮存、销售等环节产生的实际和潜在危害及严重程度进行分析和判定。食品从农田到达餐桌要经过种植或养殖、生产加工、贮存、销售等诸多环节，任何环节均有可能最终在餐饮业上造成食品安全事故。绝大部分食品安全案件都是不法分子人为造成的，性质极其恶劣，成为社会经济的不稳定的一个因素。为此，应用危害分析和关键控制点（HACCP）原理，分析食品生产全过程，找出可能存在危害的关键环节和关键质量控制点，制定相应控制和预防措施，杜绝此类事件的发生，对确保我国的食品安全有着重要的意义。

4 对策与建议

在《食品安全法》中规定了国家建立食品安全风险监测制度和国家建立食品安全风险评估制度，由国务院卫生行政部门会同其他有关部门制定并实施国家食品安全风险监测计划，主要负责组织食品安全风险评估工作，对食品安全风险监测和评估的目的是要掌握比较全面的食品安全形势，以便有针对性地提出食品安全监管方案，并将监测与风险评估的结果作为制定食品安全标准、确定检查对象和检查频率的科学依据。食品安全风险评估工作由食品安全风险评估专家委员会进行，食品安全风险评估专家委员会是由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成。

我国以前出现食品安全事故采取的方式是“事后救火”，引入风险评估制度，将事后补救转变为事前防范，证明我国政府已经意识到食品安全应采取预防式监管模式。

4.1 统一领导、责任明确

国务院设立食品安全委员会，指导和协调食品安全监督管理工作的高层次议事协调机构。其主要职责是：分析食品安全形势，研究、计划、协调、部署和统筹指导食品安全工作；制订食品安全监管的重大政策措施；督促食品安全监管职责的落实。在现有规章的基础上确保食品监管的到位而不缺位、有力而不推诿、高效而不滞后，统领全局、统一指挥食品安全监管，形成统一、高效、责任明确的监管体系。

4.2 提高检测水平，建立科学监测体系

目前，我国已初步形成了以“国家级检验机构为龙头，省级和部门食品检验机构为主体，县、市级食品检验机构为补充”的食品安全检验检测体系。国家食品质量监督检验中心所出具的检验报告最具公正性、科学性、权威性及有效的法律地位。在新形势下，检验检疫部门需要进一步加大工作力度，在检验战略与检测方案上不断改进提高，实施从“农田到餐桌”的全程食品安全无缝隙监督管理；协同有关部门建立健全各个食品领域的责任制度，利用先进的检测设备对食品原料及食品成品进行食品安全品质监测。

4.3 加强食品市场的许可准入制度

食品市场许可准入制度是对食品生产加工和销售企业实行的一种事前审查和事后监督相结合的管制措施。通过在进入市场环节实施市场许可准入，进行食品企业量化分级管理，在市场交易环节实施动态监管，对不合格食品或违法经营者坚决退出市场，实现对食品安全从农田到餐桌的全程化监管。

4.4 建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制

根据HACCP的原理建立食品安全预警系统，建立和完善食品监测系统，坚持系统监控与重点监控相结合，对不同品种食品生产、消费、贸易状况进行全程跟踪式监控，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，保障全民食品消费安全。

4.5 加大惩罚力度，建立信用监管

在我国，生产、批发、销售假冒商品均属有罪，只有加大了惩罚力度，使违法成本增大，远远超过了其利润，或使其终身不得从事此行业，才能有效地遏制不法厂商的恶性行为。通过建立统一的企业和食品信用信息平台，归集信用信息记录，对食品和企业实施信用监管，对不合格食品及其生产者实行公开预警、警告、通告，达到守信奖励和失信惩戒的目的，建立良好的社会信用体系是食品安全有效监管的保障。

5 结语

我国的食品安全风险分析与监管制度也在不断地完善，并已经取得了很大的进步。在风险分析的基础上将HACCP体系的基本原理同食品行业加工实际结合起来。通过风险分析可以看出，危害主要是肉类疫病、化学性危害的农药残留及受限添加剂超标和生物性危害的致病菌，危害的产生主要是由于原材料携带以及加工过程中产生。建立食品安全管理体系对企业效益产生积极影响，产品质量和产品安全性得到加强，员工食品安全意识大幅度提高，生产过程的控制能力大大提高，企业与相关方沟通中获益，进一步保证了采购源头的安全。但风险分析和HACCP体系的建立在我国食品安全管理中的应用还处于起步阶段，与发达国家相比，我国的食品安全问题仍然任重道远，各监管部门还是有许多工作要做，还需进一步完善。所以政府部门要高度重视，加强相关部门的合作，借鉴国外先进的管理体系，充分发挥现有的技术优势和丰富资源，将食源性危害降到最低程度，保证广大消费者的食品卫生安全，维护食品生产企业的合法权益，促进整个食品行业的健康发展。

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