旺顺阁 5S打造样板厨房

文/悦然 图/泽瀛

在透明洁净的玻璃后面，多宝鱼、加吉鱼、东星斑等品种多样的深海鱼在清澈见底的水中自由地游来游去，还有澳洲龙虾、象拔蚌、澳鲍等也是鲜活而有生机。每过一段时间，会有专业人员过来监测玻璃箱内的盐度和温度。不知情的人，还以为正在参观的是哪个公园的水族馆，实际上，这是记者在旺顺阁经典时尚港式火锅亚运村店所看到的海鲜池的真实场景。

旺顺阁企划总监陈均海说道，这都归功于旺顺阁5年多来坚持实行香港5S管理。一尘不染的海鲜池只是旺顺阁5S管理成果的一个缩影，当你走近旺顺阁的厨房和前厅，你会发现这里与其他餐饮店“大不一样”，很多细节让你感动，让你眼前一亮。

5 S管理前后的变化

5S是整理（Sort）、存放（Systemize）、清洁（Shine）、标准（Standardize）、修养（Selfdiscipline）五项内容的英文首字母的总称。5S管理看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和可行性操作，从传统的管理观念与5S创新观念来看，在企业中实施5S与否，结果大不一样。国家级酒店酒家等级评定新标准中加入了5S内容，足以说明其重要性。

大厅

用盐度计测海鲜池的盐度

5S实施之前，厨房工作环境零乱，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事；也出现物品采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质，从而使成本控制难上加难。物品随意摆放，经常找不到要找的东西，工作效率低下；厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么；服务质量不稳定，菜品质量不稳定，遭到客人投诉时有发生……而导入5S管理之后，情况就截然不同。现在，旺顺阁所有物品放置得井井有条，比某些超市货架还规范，各种原料的存储量都以一天或两天为准，难得一用的均被清除出厨房；每一只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何种物品的标签，让人看了一目了然。

旺顺阁企划总监陈均海介绍说，自2008年来，旺顺阁遵循着“整理、存放、清洁、标准、修养”的严格要求，不断进取，努力创新，根据企业自身的实际情况与时俱进，大批量地安排管理层及员工进行系统的5S培训，在厨政管理、物料进出、食品加工、楼面服务等各个方面表现出了巨大的改变。陈均海总监将这些改变进行了总结，全面地概括了旺顺阁5S管理所取得的成果，即：

从松散到集中；

从凌乱到有序；

从隐患到安全；

从浪费到节约；

从各自为政到步调一致；

从五花八门到分色管理；

从作坊生产到流水作业；

从一人独知到人人皆知。

传菜部走菜路线图

物品摆放有“名”有“家”

塑料夹子夹传菜单干净卫生

干净整洁的厨房

目视管理 一目了然

5S管理中一项重要内容是目视管理。在日常活动中，我们是通过“五感”（视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉）来感知事物的。其中，最常用的是“视觉”。在企业管理中，强调各种管理状态、管理方法清楚明了，达到一目了然，从而容易明白、易于遵守，让员工自主性地完全理解、接受、执行各项工作，这将会给管理带来极大的好处。

走进旺顺阁的厨房，记者发现墙面空间被充分利用，贴满了图示化的展板，包括岗位分布图、厨房部进货原料验收标准、凉菜出菜标准、销售服务专栏、通讯专栏等等，堪称一条丰富的文化长廊。借助生动的图形、图表、图像等，将生硬的规范、标准等形象地传达出来，使员工明确工作职责、工作流程和操作标准。记者注意到，该店的岗位分布图不同于以往只是列出框架和岗位人员名字的做法，而是将人员的照片与名字一一对应，便于大家互相认识，而且照片可以根据人员的调动情况挪动和替换。其中一处非常人性化的细节是，展板上专门列出入职人员一览表（一个月之内）和离职人员一览表（一个月之内），将新员工和离职员工的照片一一张贴，让大家随时了解员工的最新动态，为内部的沟通和协调提供了便利。

实行5S管理后，所有物品有“名”有“家”，“名”是指标示物品的名称，“家”是指规定物品的位置。原辅料的存放分类清晰，摆放整齐，每类原辅料都标示名称，存储箱中粘贴了两条横线，红线代表最高存量，蓝线代表最低存量，保证物品存量在合理的使用范围内，简单明了。厨房内的用具也是如此，员工中流传着一句口号“工具不回家，我也不回家”，每天下班前，员工需要检查自己职责范围内的各类工具，将其一一归位，恢复物品的洁净和摆放秩序。

以人为本 安全卫生

5S管理不仅仅为了好看，还可以提高工作效率，提升产品和服务质量，尤其是在生产安全和食品安全方面发挥了重要的作用。

“左进右出”是5S管理的重要原则之一。比如仓库货架物品摆放遵循“左进右出”，存放时从左边放进去，取的时候从右边拿下来，这样不至于存放久的物品过期。旺顺阁设计的走菜路线、餐具清洗流程等也都遵循“左进右出”原则，配好的菜由左侧进入厨房，加工好的菜从右侧送往前厅，而且传菜生的传菜路线也经过专门规划，并在展板上用不同颜色的箭头标示，保证了规范有序的工作状态；餐具清洗流程按照流水作业的方式，各道程序呈一条线并列排开。5S管理的有效导入，使旺顺阁各店的布局安排更科学，工作流程更合理，全面实现了货流、客流彻底分开，餐具进出、菜肴走向互不冲突，从根本上解决食品交叉污染的难题。

走进旺顺阁的厨房，你会惊奇的发现，这里的一切都非常整洁，工作台面和地面干干净净，一点水渍都没有。陈均海总监总结得恰到好处，他说：“干净干净，必须先干后净，没干就没净。旺顺阁努力打造一个没水渍的厨房，坚持边工作边清洁，谁弄脏谁清洁，最大限度地保证了干净卫生的生产环境。”甚至为了避免卫生死角，厨房中的橱柜被去掉了立脚，这样以往难以打扫干净的橱柜下面的空隙将不再是难题。

旺顺阁注重每个细节保障员工的安全。员工制作的压面机护栏架，有效的避免了由于员工操作失误造成的人身伤害。没水渍的厨房也有效地避免了以往常见的员工滑倒、摔伤等事故发生。在旺顺阁厨房文化展板上，有专门的申报保险流程，用清晰的图形和文字教给员工申报保险，这也体现了企业对员工人身安全的关爱。

5S管理的五个方面内容是从简单到复杂、低级到高级发展的。素养是5S管理中的最高形式，5S管理达到素养这个阶段，良好的习惯也就产生了，安全意识提高到一个很高的水平，习惯性违章也就得到了有效的控制。企业的每个员工从自己做起，从身边做起，并持之以恒，5S管理的实施就能达到目标。

厨房自制节油架

灭火器使用方法明确标示

灭火器工艺底座

后勤清洁工具离墙存放

关注细节 创意不断

5S管理作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，使旺顺阁受益匪浅。陈均海总监总结道，虽然不少企业都在推行5S管理，但每家企业的实际收效都不一样，旺顺阁借助这把“芭蕉扇”，提高了工作效率，改善了服务质量。5S管理模式不能照搬，不能克隆，各家企业必须根据自家店的特点制定适合自己的方案和方法。旺顺阁上至管理层下至普通员工集思广益，从细节出发，推出了很多的创意和创想。

旺顺阁东直门店厨房的水池隔离，防止制作鱼头后锅里剩留的姜粒、蒜子等杂物流入下水道，干净卫生；奥体店利用废旧的PVC管做成的剪刀存放筒，不仅废物利用低碳环保，而且解决了剪刀到处摆放的危险，提高了工作中的安全性；大望路店的灭火器工艺底座，使灭火器离墙离地，在保证安全的同时又不失美观；魏公村店自主发明的倒油架，能够有效预防员工腰肢扭伤，省时省力，关爱员工点点滴滴；天通苑店在公司企划部统一制作的5S手册最后一页，别出心裁的增加了几个小格子，将有关公司和5S介绍的光盘放入其中，被评为最感动亮点。这些亮点体现了旺顺阁每位管理者和员工实践5S管理的历程和心血，是不断学习带来的累累硕果。

旺顺阁致力打造京城清凉厨房的样板店，即使是炎炎夏日，厨师也能在摄氏26度的环境下潇洒工作，出品更安全、更美味、更健康。

俗话说：细节决定成败，要想成功，就要关注好细节，不断学习，不断改善，形成学习的良好习惯。通过5S的学习和管理，旺顺阁不仅节约了成本，节约了场所和场地，节约了时间，而且提高了全体员工的凝聚力和工作效率，出品更加快速、卫生、安全。在今后的发展道路上，旺顺阁将继续传承优良的企业文化，发扬优势，弥补不足，虚心学习，为顾客奉献更加优质和美味的盛宴。

参观过旺顺阁厨房和仓库，方深刻体会到，它们成为首批香港5S管理北京样板店，名副其实！