打好食品安全基础 树立食品安全国家形象

孙宝国 中国工程院院士 北京工商大学副校长

前言：首先，我国的食品安全的基础还很薄弱；第二，目前我国食品安全的国家形象，尤其是在国际上的形象还是很差，并且有越来越差的发展趋势。

一、当前全球食品安全形势分析

（一）食源性疾病的暴发呈急剧增加趋势。

不发达国家每年约有220万人死于食源性疾病，一些发达国家，每年也至少有30%的人口感染食源性疾病。

例子：2011年德国毒黄瓜事件造成50人死亡。溯源从最初的豆芽，最后确定是葫芦巴种子。

2011年美国单增李斯特菌引起的食源性疾病30人死亡。经过调查，污染源来自于香瓜污染。

（二） 恶性食品安全事件频频发生。

例子：2011年12月13-16日，假酒导致印度西孟加拉邦143人死亡，另有100余人住院治疗。我们国家以前也发生过饮假酒而导致中毒的事件。

（三）食品安全问题导致国际间的贸易摩擦逐年上升。

德国二噁英事件→韩国、斯洛伐克等国家禁止销售从德国进口的动物产品；日本核泄漏事故→美国、加拿大、澳大利亚等国家暂停进口部分日本食品；台湾塑化剂事件→各国纷纷对台湾制造的产品亮起红灯；韩国、台湾等地的民众对于进口美国的牛肉有非常严重的抵触情绪；我国基于对瘦肉精的谨慎对待，对美国猪肉、牛肉的进口，也同样非常谨慎。

二、我国目前食品安全的主要问题及原因

我国现在存有形形色色、真真假假的食品安全问题，很多事件最后都波及到食品安全问题。除了像三聚氰胺奶粉、瘦肉精、染色馒头以外，可以说其他相当大的一部分的食品安全问题都是不了了之。比如说粽子：去年的端午节有报道说南京的一个孕妇因为吃了粽子导致流产；包子：从“纸箱馅包子”到“香精包子”；速冻水饺：从“金黄色黑葡萄菌球”到“黑头苍蝇”……这一切使人心惶惶，而且很多问题都没有官方的权威结论。但这些食品安全问题却造成了非常严重的公众心理恐慌和对国产食品安全的信任危机，尤其对工业食品。其结果是损害了中国食品安全的国家形象，影响了中国经济发展和社会稳定。

通过外国媒体对我国食品事件的报道，可以看出我国食品安全的世界形象。参考消息曾摘录国外媒体的相关报道——法新社北京2011年9月13日电：中国的食品安全问题臭名昭著，尽管政府会定期进行严打。这说明在国际上的中国食品安全问题已经到了“臭名昭著”的地步，产生的影响是非常严重的。2011年5月7号参考消息也有报道“食品恐慌已经成为发展的绊脚石”。《香港经济日报》2011年5月4日文章：每一次报出食品安全问题都在摧毁内地品牌的同时，令民众快速倒向外资品牌，远有三聚氰胺奶粉，近有瘦肉精熟食，都成为外资企业扩展内地市场的绝佳时机。

造成这种局面的原因很复杂，一方面：食品产业链的多环节和中国的国情造成食品安全问题的高度复杂性。食品产业链从原料的生产、加工到食品的储藏、流通最后到销售，都试图要建立从田头到餐桌全过程的食品安全的链条，但是在这个全过程中却要面临着很多的挑战。比如说原料生产，目前很多国内的原料生产还是小农经济的模式，而这种模式在短期之内不会有根本的改变，因为中国农村人口还占总人口数的50%左右，中国城市化每年也就是一个百分点的增长速度。如果说把中国的农民人数压到5%以下、把中国从事农业生产食品原料供应人数压缩在5%以下，还会有相当长的时间。这种少农经济模式下的农药、兽药使用过程中，会有很多不合理的情况发生。农药残留问题人们都有切身的感受，几乎每个人都知道，尤其是菜农，自己吃的菜往往不打农药，甚至有的不用化肥。而很多卖的菜可能第二天卖，前一天还在打农药。

（一）食品产业链的多环节和中国国情造成食品安全问题的高度复杂性。

食品产业链主要环节如下：原料生产→食品加工→食品储存→食品流通→食品销售。

1、原料生产。

小农经济比重大；农药、兽药的不科学、不合理使用；水源污染、土地污染、空气污染、重金属污染和致病菌污染，这些污染直接影响到了食品安全。例如，如果食品的原料中重金属超标的话，很难找到一个有效的办法将其去除。

2、食品加工。

我国目前食品加工企业数量多、规模小、经营分散、加工过程不规范、卫生保证能力差。去年，参考消息曾报道：中国经济的迅猛发展造就了近50万家食品加工企业，其中4／5雇用人员不到10人，这使得监管变得尤为困难。也就是说中国有40多万家食品企业，雇佣工人不到10人。这些人中很多是没有经过专业培训的、刚刚离开土地的农民。其实，我国食品加工企业的数量可能远远超过这个数量。跟食品安全紧密相关的还有餐饮业，有个数字说中国有210万家有营业执照的餐饮单位，实际数量可能还要翻一倍，也就是420万。这我国的食品安全监管带来了很大困难。

3、食品储存和流通。

我国的食品储存和物流方式比较落后。我们有现代化的物流，但很多物流都是企业自己的行为，没有一个全国联网的物流网络。还有很多更简单的，例如开着三轮车和甚至赶着马车运送食品的物流；我们的仓储很多都是随便堆放的。不按照产品的要求运输，会给食品的安全带来一些隐患。在储存和流通过程当中二次污染也是危害食品安全的一个主要方面。

4、食品销售。

销售过期或假冒伪劣食品的现象时有发生，销售过程中存在食品安全隐患。这个情况还是占相当的比重，很多食品需要冷链，但有的冷链产品到了最基层的环节并不能得到保证。

（二）科技基础薄弱导致食品安全监管不力。

1、食品安全标准体系不完善，食品安全标准的科学性亟待提高。

例如，有的食品标签上标有“大品牌敢承诺：不加香精、不加防腐剂”等字样。这样的例子几年前就存在了。承诺什么？！食品香精和食品防腐剂都是我们国家允许使用的食品添加剂，而这种承诺已经无形中造成了消费者对食品添加剂的误解。说明我们国家的预包装食品标签标准有缺陷。只说了可以标示什么、必须标示什么。而却没有说明不准标示什么。如果食品企业都随心所欲的标示，想怎么标就怎么标：奶粉标“不含三聚氰胺”；鸭蛋表“不含苏丹红”；火腿标“不含敌敌畏”，后果可想而知。

2、现行食品安全监测系统尚不完善。

3、食品安全检验检测技术领域仍然落后于发达国家。

4、我国还没有实施“从农田到餐桌”的全过程控制。

5、我国食品安全的风险评估、风险监测和风险交流体系基础薄弱。

我国现在虽成立的国家食品安全评估中心，但这方面的工作才刚刚开始，所以我国遇到一些食品的突发事件，没有办法及时进行风险交流。这方面有一个非常好的案例值得我们学习：“2012年美国可乐饮料致癌物事件”。参考消息报道：可乐饮料含致癌物。这个题目是非常具有中国特色的，民众看后就会害怕。而这个问题最早在美国是怎样报道的呢？美国《洛杉矶时报》网站2012年3月5日报道的标题是：可乐饮料中发现致癌化学物，但它危险吗？这个题目首先就给了大家一个思考的空间。美国政府是这样应对的：FDA发言人说，人们不必担心，一个人一天当中要喝下超过1000罐的可乐才会达到致癌的化学水平。为什么能这么快给出结论，因为风险评估早已经做过了，现在要做的就是与公众的风险交流。几乎同时，美国饮料业协会也发表了的他们的观点：科学根本没有显示食物或饮料中的4-甲基咪唑会危害人类健康。尽管这样，百事公司仍旧做出承诺：已改变了在加州生产可乐的上色过程，新方法产生的有害物质更少。这种方法也很快在全国使用。这样一番风险交流后，消费者还会不满意吗？自然也就没有再炒作的必要了。而我国的风险交流就没有做到这种程度。相比之下，我们的应对方式就太缺乏针对性：去年，我国速冻水饺的金黄色葡萄球菌事件，我们公布的情况是金黄色葡萄球菌80℃下加热30分钟就可以杀死。公众很迷惑：谁家煮饺子时是在80℃下煮半个小时？不都是开锅（约100℃）下饺子吗？就是速冻水饺七八分钟也煮熟了。

（三）监管工作不到位造成食品安全事件频繁发生。

1、我国的监管体制是：分段监管为主，品种监管为辅。这一体制在短时间内也是很难有所改变的。

2、产业链条环节之间衔接不好和监管空白。例如，如果猪肉、猪肉制品出了问题，养猪和饲料环节可能都会推卸责任，因为这之间就会涉及到不同的监管部门。

对食用农产品监管的力度不够。我们国家的食品安全问题一定要加强源头也就是原料的监管。我国有影响的食品安全事件相当多的一部分是原料出了问题，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉等。

3、对食用农产品的生产源头监管力度不够。

（四）个别食品生产经营企业人员法律意识淡薄导致食品安全事件时有发生。

1、个别经营者法律意识淡薄、道德缺失。

以前都认为瘦肉精是因为猪肉中有才引起人们注意的，后来发现羊肉当中也有瘦肉精。这张图片就是讲的一个养羊户怎么应对瘦肉精的监测：给羊直接吃瘦肉精药片！聪明才智没用对地方！我国尽管惩治了一些“瘦肉精羊肉”涉案人员，但是这一状况并没有做到彻底的根治。

2、食品安全社会诚信体系不健全，食品安全信息披露不充分、不及时、不全面、不客观 。

（五）食品安全不实报道引发公众恐慌。

1、我国目前还没有建立完善、公开、透明的食品安全信息发布系统。

2、公众媒体已成为我国食品安全问题重要的发布者和监督者，是普通民众了解食品安全最重要的信息渠道。目前每一个网民都能发布食品安全信息，加快了食品安全信息的传播速度，也带来了许多不真实的食品安全信息。

3、食品安全问题的不实报道在把企业推入困境的同时，也导致了公众严重的心理恐慌和对食品安全的信任危机。公众在网上就能查出我们国家爆出成千上万的食品安全信息和各种专家的解读，这些食品安全问题大部分往往不了了之，一些专家解读缺乏科学依据，和实质情况相差太远。今年的《中国食品报》有这样一篇报道：专家随意说危害大于谣言。

三、世界主要发达国家解决食品安全问题的主要措施和经验

（一）实施食品产业链的全程监管和质量控制。

1、实施“从农田到餐桌”的全程监管和质量控制。

2、食品生产企业广泛实施“通用良好生产规范（GMP）”和“危害分析和关键控制体系（HACCP）”。

德国的“毒黄瓜”事件，从豆芽菜追溯到葫芦巴种子，从发生国追到另一个国家：埃及。说明它的产业链条、可追溯系统很完善，这是值得我们学习的。

（二）重视食品安全保障能力建设。

1、重视检测机构的设置、先进检测技术的研究。

2、对食品的生产环境，以及食物生产对环境的影响健全相应的标准、检测体系及有关法规、法律。

3、形成了比较完善的食品安全标准体系。

（三）重视风险管理，突出预防为主。

1、2011年1月美国国会通过了《美国食品安全现代化法案》。

2、食品安全管理体系从“食品安全反应机制”转变为“食品安全预防机制”。我国这方面讲还要做的工作非常多，因为我们这方面的积累几乎为零。

（四）建立健全完善的食品安全信息系统。

1、美国形成了以联邦政府信息披露为主, 地方各州政府信息披露为辅，分工明确、全方位的食品安全信息披露主体。我国的这个主体现阶段几乎没有发挥太大作用。大部分的食品安全事件都是先从媒体揭露出来的。

2、建立全面的信息采集、科学的风险分析以及综合的信息反馈系统。

3、建立独立的、权威的食品安全风险评估机构、完善的法律法规对信息披露进行规范，而不是任何个人都可以随意发布食品安全信息。

四、应对我国食品安全问题的措施与建议

（一）抓好技术攻关，夯实食品安全科技基础。

1、构建合理的食品质量安全体系框架，建立科学的标准与检验检测体系。

优先解决食品产业链条全程质量控制中的食品安全标准体系和检验检测体系的建立。全面清理整合现有食品标准。加快制修订缺失的重要食品安全标准。加强食品安全标准基础研究工作，提高我国食品安全标准的科学性和合理性。

2、突出预防为主，建立健全食品安全监测体系。

建立全面的、连续的食源性疾病、食品污染和食品有害物质的监测资料和覆盖全国范围的监测网络体系。建立食品安全预警数据分析体系和预警机制，实现食品安全问题早发现、早预警和早控制。加入国际食品安全监测网络，为我国食品安全监测体系的建立和食品安全预警提供帮助。3、加强食品安全技术保障能力建设。建立一批与国际接轨、经过科学认证的食品安全检测机构。研究开发高灵敏性、准确性、高通量、快速或现场检测新技术、以及具有自主知识产权的食品安全快速检测仪器设备。加强我国基层食品检验机构在仪器设备、检测能力、检测人员素质等方面的建设。

4、加强基础数据库的建立，创新食品安全评价体系。

建立中国人群膳食消费数据库、污染物数据库、毒理学数据库等食品安全风险评估中的基础数据库。广泛开展化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，作为制定食品安全政策和策略的依据。创建对新资源、新技术、新产品的安全性评价方法。

5、提升危害识别能力，发展食品安全控制技术。

研究从农田到餐桌全过程中危害识别关键技术，提高危害识别能力。研究食品从生产到消费过程危害物的形成机理和控制机制，优化工艺和关键技术，解决过程污染问题。鼓励和引导在食品生产企业实施GMP和HACCP，确保食品安全。

（二）惩恶扬善并举，引领食品行业规范生产。

加大对食品安全事件相关责任单位和个人的惩罚和打击力度。

大力宣传和表扬那些确保食品安全、有社会责任感的食品生产和经营单位及个人。

建设一批具有代表性的示范企业，引领食品行业各类企业和个人依法经营、规范生产，促进食品产业科学稳健发展。

（三）强化舆论监管，有效应对食品安全事件。

政府在鼓励媒体和消费者对食品安全进行舆论监督的同时，还要更加注重食品安全事件信息发布的管理。明确以政府为信息发布的主体，并形成从中央到地方、分工明确、全方位的食品安全信息披露主体。食品安全监管相关部门对食品安全问题应做到及时反应，即时向社会公布食品安全权威信息，提高食品安全信息公布的时效性、科学性和准确性。

（四）加大公众科普，强化食品安全风险交流。

1、开展有针对性的社会科普宣传教育活动。

2、及时发布对于热点食品安全问题的科学解释，在第一时间为消费者答疑解惑。

3、即时避免公众产生心理恐慌，有效化解对国家食品安全的信任危机。