吃豆腐

上海闲话“吃豆腐”，意味着明知你不会动怒，惹惹你，大家寻寻开心而已。因豆腐软嫩宜入口，不伤脾胃，因此也有存心“吃吃侬”的意思（善意的）。

说起来，豆腐还真是价廉物美的大众化美食，又富有营养。相传在2 100多年前，淮南王刘安在炼丹时无意中发明了豆腐。因其成本低廉又富有营养，很快传至民间，有人专门以此为营生。所以，旧时的豆腐作坊都以淮南王为其祖师爷，以香火供奉。一度，许多民间习俗一概以“迷信”给否定掉，事实上，许多传统的习俗恰恰是出于民间的、朴素的一种道德阀门，所谓“上有天，下有地，当中有良心”，连小小的豆腐作坊都有自己的道德准则。大概因为现在不供奉祖师爷了，无所畏惧，因此豆制品良莠不齐，添加剂乱加。

豆腐进入寻常百姓家

豆腐行业可说遍及大江南北，各有风格特色。光南方就分上海帮、宁波帮、镇扬帮、安徽帮、浙绍帮等。其中，上海帮产品流传较广，除嫩老豆腐外，还有厚薄百叶、豆腐衣、油豆腐泡、油结子等。最有上海特点的当属臭豆腐，无论是清蒸还是油炸都美味可口，炸得金黄的臭豆腐脆卜卜、滚烫烫，趁热抹上一层嫣红的辣酱，是很有上海地方特色的小吃。清蒸臭豆腐别有风味，夏日炎炎，人容易疰夏，蒸上几块臭豆腐，汪汪地浇上一层麻油，再撒上点榨菜丁和毛豆，是平民大众十分喜好的夏日开胃菜。马桥香豆腐干和老豆腐也是上海帮中很有代表性的。老上海人家还十分风行家制冰豆腐（冻豆腐），要在寒冬腊月时，将老豆腐放在板上，上面浇一层冷水，放在室外冻一晚，第二天豆腐冻结，裂成许多小孔，正好方便汁水渗入。所以，用冰豆腐做火锅涮料、砂锅鱼头时特别鲜美，还可与塌窠菜同炒，绿白相映，清口又好看。

宁波帮是以小板豆腐见长。此外，无锡的油面筋、苏州的卤汁豆腐干、镇扬帮的厚香豆腐干（如扣三丝）和浙绍帮的油豆腐都各有特色。

豆腐洁白无瑕，出身平民，恰如老派的小家碧玉，奉媒妁之言，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，都能尽心融入新的家庭。豆腐可以白烧也可以红烧，荤素随意搭配。故而，根据不同的地方口味和特色，豆腐可以衍生出各种地方特色菜，比如川湘帮的麻辣豆腐、镇扬帮的扣三丝、宁波帮的雪菜黄鱼豆腐、闽粤帮的茄汁杏仁豆腐，还有上海帮的各色豆腐羹。

老上海豆腐业者以特色和诚信取胜

豆制品虽然成本低廉，却也能入酒席，特别在素斋席上，豆制品是唱主角的。尽管豆腐如此受欢迎，但制作者大都贫困辛苦，主要是挑担窜巷自做自销。民间有句俗语：世上最苦莫如撑船、打铁、磨豆腐，可见，豆腐好吃，但制作豆腐的劳动强度很高。

为了改善自身处境，早在上世纪30年代初，上海有几位豆腐业中的元老，在南市乔家栅鸳鸯厅创立“豆制品同仁会”，以联络感情，团结同业。到底是东方巴黎大上海，连目不识丁做豆腐的也深切体会到要齐心协力，争取切身的利益和保障，同时也是对消费者的一份承诺。八一三战后，同仁会迁入租界，正式称为“上海市豆腐业公会”。

一般豆制品行业多分布在菜场闹市，前铺后坊，走的是小本经营、自给自足的作坊式之路。按理说，豆腐经营成本那么低，真的很难赚到大钱，然有个别精明的经营者，刻意在低成本中注重产品质量和特色，以提高产品的含金量。譬如，老上海有位叫金信生的，擅长做薄百叶。他做的百叶薄得呈透明状，摊在报纸上字迹隐约可辨，不但可作佳肴，用它来卷裹热油条，更是别有滋味，所以远近闻名。他还定期向著名的熟食店“陆稿荐”、“杜六房”酱肉店提供薄百叶，以制作鲜肉百叶包和酱汁百叶结，为这两爿名店锦上添花。这两爿店还特别注明：本店百叶由金信生提供。

另有依仗地段优势广交朋友而发家的，譬如有位姓顾的，他的摊位靠近成都北路富春茶楼和富春书场。他通过茶楼的堂倌和书场的茶保，兜销自制的酱汁豆腐干、素鸡、素鸭、素火腿等，然后双方拆账分成。因制作讲究、口味鲜美而广受茶客、书客的欢迎，成为上述场所的定点供应商，居然也发了家。

上海人就是会做生意，连最普通的油炸臭豆腐也上了霓虹灯广告。有位姓沈的业主在店门前马路口设摊，架起大油锅，亮起“油煎臭豆腐大王”的霓虹灯广告，吸引过往客人，生意兴隆。

可见，只要肯动脑筋、保证产品质量、老实做生意，低成本的产品也可以做得风生水起。问题是，你能否耐得住寂寞。

现如今，豆腐制作已是现代化的流水线，成批生产，传统的前铺后坊难觅踪影，当然偶尔也能见到，但终怕来路不明而不敢下手。

而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊！

上海俚语与吃食

文‖程乃珊

民以食为天，不少坊间俚语都与吃食有关，生动贴切且朗朗上口。比如上海方言中，“面孔红得像杜六房的酱汁肉”、“侬这面孔哪能啊，像勒杜六房里的酱缸里浸过了”。“杜六房”熟食店创办于1938年，以酱汁肉、酱鸭、烤鸭、熏鱼等熟食制品享誉沪上。其中，红米烹调的杜六房酱汁肉尤为出彩，其味香甜、酥而不腻、入口即化。“酱汁肉”这三个字更一度被视为具有时代特色的上海地方语言。

“耳朵忘记在陆稿荐”，指前听后忘记，对人家关照的事情不上心。“陆稿荐”于康熙年间在苏州开设，上海何时有不详，是与“鸿云斋”、“杜六房”齐名的老上海三大卤食店。“陆稿荐”的猪头肉十分出名，“耳朵忘记在陆稿荐”，隐喻你的耳朵是对猪耳朵。

一般有经验的食客都知道，去饭店千万不能点炒什锦和三鲜汤，因为大多是厨房里的下脚料混在一起煮成。“烂糊三鲜汤”，指做事没有章法，乱七八糟，邋里邋遢、混沌不开，“侬做事体有点计划好伐，不要这样烂糊三鲜汤。”此语尤指作风不检点的女性：“这个女人是个烂糊三鲜汤，随便啥男人伊都要搭讪。”

“蛤蚌炒螺蛳”，指硬来横插一杠，掺杂在其中不受欢迎。想来因为蚌蚬、蛤蜊和螺蛳都是硬壳食材，可独立成菜，硬把它们混在一起，既不协调，味道也相冲，多此一举。

“阿旺炒年糕，吃力不讨好”，指卖力干活却得不到赞赏。炒年糕讲究慢火细活，火太旺反而要炒焦。此话源自宁波，因宁波男子名字中多“旺”，凡名字中有“旺”者，小名就被叫作“阿旺”。旧时习俗男人不上灶，阿旺一上灶就乱套了，干不了活，还要被老婆臭骂。

方言带有很强的时代特性，比如“飞机上吊大闸蟹——悬天八只脚”，指毫无着落、不着边际，这句话肯定是飞机发明后才有的。“吃外国火腿”，指被外国人欺负。洋人在旧上海目中无人，拳打脚踢中国人是常有的事，挨了外国人一脚，穷苦百姓不敢反抗，只能来点阿Q精神，自嘲一番。被外国人欺负，有理没处讲，就是吃了外国火腿。看来这句话也是在洋人现身上海滩才有的。

“吃大餐”，西餐刚进入上海时，因餐桌礼仪多繁文缛节，菜单也全是蚯蚓文，看也看不懂，稍不留神就会让人贻笑大方。上海人怕失面子，很惧怕吃西餐，将西餐称为“大餐”。同样的，洋老板和洋校长找你谈话，看似不是破口大骂，其实话中有话，让你下不了台，所以也叫“请客吃大餐”，其实是批评你。

“山东人吃麦冬，一懂也不懂”，其实跟山东人没啥关系，一方面是押韵，另一方面也反映出旧上海人对异乡人的偏见。

过去上海人一般是不吃辣的，一点点微辣都受不了。“请你吃辣火酱”，就是给你点颜色看看。

“叫花子吃死蟹——只只好”，叫花子穷，只要能吃的他都说好，意指对人对事没要求，“侬要帮这个人介绍女朋友难啊，伊是叫花子吃死蟹，只只好呃。”