酒·下酒菜·酒做菜

酒文化前世今生

自从杜康造酒以来，“三点水”这一神奇的饮料就成为中国人不可或缺的宝贝。即便孔夫子这位连讲十三个“不食”的老先生都说“唯酒无量，不及乱”，即每个人酒量有大小，以不乱性、不发酒疯为度。当然，老先生所喝的是自酿的酒。因为，接下来还有一句“沽酒市脯不食”。就是说，打来的酒和买来的肉他是不吃的。

我并非“高阳酒徒”，但也不能免俗，喜欢适量地喝一口。酒的品种却不限——烧酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。老爸在世时，自酿的老白酒也喝。上世纪70年代，我在安徽农村中学教书，八毛钱一斤的芋干酒，也照喝不误。安徽淮北人既有南人的细腻，又有北人的豪爽，三日一小宴，五日一大宴，女人不上台面，哪怕是主人的母亲和祖母，也是在灶间草草吃一点，但真要干杯时，也许在座任何一个男人都比不过她们，那就叫“偶尔露峥嵘”。

妙手自制下酒菜

喝酒要有下酒菜，淮北男人喝酒多，多少都会做两个下酒菜。那时，公社党委书记不啻“土皇帝”，大会上做起报告来，“哼哈”之间，威风体面。但再大的官，回家也是自做下酒菜，无需女人帮衬。我的三个“招牌”下酒菜是:烫菠菜拌盐水花生米、烫芫荽(香菜)、白糖拌酥梨。冬日的菠菜最好吃，我在下雪天去农家买菠菜，他们叫我自己去雪地里挑。我一手擎盆，一手持小铲刀，到菜地里拨开皑皑白雪，从地里挑出一茎茎可爱的菠菜。挑满一脸盆时，买回家，然后将菜洗净；再用开水烫两遍，每烫完一遍就用手将水分挤干。这时，菠菜体积已大大缩小。将已无涩味的菠菜切成细末，加入酱油、麻油和醋拌匀，同盐水花生米拼盘上桌即成下酒佳肴。烫芫荽是将芫荽烫过，切碎，用酱油、麻油、醋（当地人叫“忌讳”）的“三合油”拌就。白糖拌酥梨将砀山酥梨削皮，切成不规则的块，用白糖拌，醒酒、解渴。还有将春、夏交替之际的红菱，小心剥去壳，用葱油炒一盘，醒酒、解渴、清口，且形如元宝，讨口彩，酒鬼之所爱也。

上海的“王宝和”，号称“酒祖宗，蟹大王”，这是如“咸亨”一般真正意义上的酒店。半个多世纪前，下酒菜是皮蛋、花生米、海瓜子、豆腐之类，客人有商务宴请，才考虑煮几只大闸蟹。如今烟草集团花7亿元所造的一幢大厦，每年金秋的蟹宴，人均500元还只好算“毛毛雨”。可见，坐在吧台上喝人头马是喝酒，站在曲尺柜台旁“排出九文大钱”温一碗黄酒徐徐喝下也是喝酒。对真正的“高阳之徒”来说下酒菜可有可无，只要酒好就行。

啤酒也是介于烈酒和无醇饮料之间的一种“准酒”。外国人，特别是德国人，喝啤酒如同喝汽水，咕咚咕咚一大杯下肚，脸不改色心不跳。据说“咸猪手”就是德国人的经典下酒菜之一。还有葡萄牙人，舰队横行大海大洋，拿着啤酒当水喝，葡国肠、马介休（咸的三文鱼干）当零食和下酒菜。我国的青岛是最早有国产啤酒的地方，情侣逛街，也会两人各提一塑料袋散装啤酒回家喝。哈尔滨也是较早产啤酒的地方，除了喝啤酒，还有一种俄式酒，用吃剩的面包发酵而成，叫“克瓦斯”（KBAC），很好喝，同“大列巴”（面包）、鱼子酱搭配，并称“三绝”。说到鱼子酱，因为腥，搭配“伏特加”为好。这可不是菜佐酒，而是酒佐菜。我在台商郭天乙兄开的“雅新鱼翅海鲜酒家”里喝过可与伏特加媲美的二锅头，但那可不是一般的二锅头，而是一种极品、精品，问从何而来，天乙兄笑而不答。

先严子权公当年自酿的“老白酒”，大有“崇明老白酒”之风，有点浑，味却极醇。度数肯定不高，喝了却常醺醺，莫非亲情之醇，使得“酒不醉人人自醉”么？

酒做菜之种种

古今中外，还有用酒做菜之习。人道法国菜是“鼻子享受的艺术”，即言其香。这香，除了大厨善用香料外，还有就是舍得用优质葡萄酒。我和法国食品协会上海代表处交情颇深，曾好几次参加他们举办的品酒会，边喝酒边品尝十来道上海菜、淮扬菜。品酒和品茶一样，也要“三口为品”，本事大的一口也可以，即先让舌尖尝甜味，再让舌身尝涩味，最后让舌根尝苦味。看似酒在口中滚动，如漱口，其实是在快速品味。

中国人用酒做菜最常见的是用黄酒为动物性原料祛腥增香。在中央电视台全国电视烹饪大赛当评委时，曾问及同在评委席上的老外——北京莫勒餐厅老板、法国美食家莫勒：中、西在烹鱼时有何异同？答曰：同者，都要新鲜；异者，中国人喜食“活杀”，西方人不食“活杀”；此外，中国人喜用葱、姜、酒祛腥，西方人则要保留那腥味，不然就不是鱼了。用黄酒做菜最擅长者，莫过于盛产黄酒的绍兴，几乎所有的荤菜都用黄酒。绍兴菜中还有不少糟、醉菜。幼时到大姨家吃饭，每每都有糟肉、糟鸡。那可不是用糟油浸成，而是将菜肴烧熟后，一层菜、一层白酒糟，放在老酒甏内，油纸封口，半个月后拿出来吃，糟香扑鼻。

大师独门秘笈

好友周瑞兴，绍兴饭店龙华店总经理兼大厨，他所撰写的《糟醉》一书，脍炙人口。其代表菜肴有：

醉乌枣：即醉黑枣。上好的黑枣蒸熟后，放花雕、冰糖及一点点盐；浸24小时后就可以吃。先慈在世时，每年要浸许多瓶，赠予子女。不得其味已久矣，在周大师处一尝，多少往事泛上心头，真是枣不醉人人自醉。醉乌枣之甜、香、糯，其实还有一点点甜鲜，是别的东西无法替代的。

冰宫醉芥蓝：冰宫是用气球为“范”速冻而成。芥蓝两头刨“十字刀”（中间不能切透），焯水后立时“开花”，然后放在素醉料中入味，再放在“冰宫”中冻一会儿上桌。鲜、香，伴着淡淡的酒气，芥蓝的清口犹存，然后又冰又爽，夏日炎炎，入口，沁人心脾。

醉芦笋尖：芦笋本已极脆嫩，取其“尖”而醉之（当然是在素醉料中，不如荤醉料浓、咸），不愧是冷菜中的极品。

醉富贵虾：富贵虾即“濑尿虾”，壳多而肉少，但吃的技术好，肉也不少。平日里醉虾多用河虾，偶尔吃一吃濑尿虾，也是挺不错的。再说，同别的“活肉”一样，多骨多壳的肉特别好吃，这濑尿虾也不例外，不信可试试。

味噌香烤三文鱼头：半个三文鱼头（500克左右），用味噌、味啉等日式调料腌渍；在烤盘里垫上洋葱、京葱、香葱，鱼头放其上，入烤箱烤。此菜极香，而且有“日菜味道”。这可是在东瀛打拼过的周大师特有的“独门秘笈”呀！