舌尖上的中国一代蟹王张志强

想起大闸蟹，其甘香黄油蟹膏，鲜甜蟹肉……光是听，都足以令人口水直流。

而说到大闸蟹专家，主理上海高档餐厅的名轩（香港上市编号：08246）副总裁张志强则在行内极出名，更被冠以「蟹王」称号。张志强近期在央视的爆红美食节目《舌尖上的中国》亮相，分享食蟹心得，节目更力推以其命名的「志强大闸蟹」。现在有请蟹王为大家分享其与大闸蟹的渊源，以及挑选大闸蟹的心得！

大家不妨回答，以下哪个地方的蟹最好吃？A.阳澄湖，B.大明湖，C.太湖。如果大家以为是A，尚算正常；如果答B，就要赶快去验验脑。其实，比起阳澄湖，太湖出产的蟹，是稍胜一筹！

「大家可能只知道阳澄湖大闸蟹，但其实出产自太湖的才是极品。」对于很多人都有眼不识泰山，张志强如是解释：「为甚么很少人知道太湖蟹？因为太湖产蟹期较迟，约为12月至1月。而且，太湖仍未像阳澄湖一样被过度使用，质量依然较阳澄湖的好。」

曾几何时，阳澄湖的确是大闸蟹最好的居所。由于水深适中，日照充足，水草多，为大闸蟹提供良好栖息地。而且，水草为大闸蟹肚皮壳打磨得「白白净」之余，湖底的泥地硬，大闸蟹每天在硬地「爬来爬去」，蟹脚被锻炼得非常扎实！因此，其肉质比一般蟹来得更有弹性！「除了生长环境，食物亦很重要，大闸蟹主要粮食是水草，食水草会令蟹长肉；等到它们成熟后，就要让它们吃海鲜，如螺蛳及小鱼等，这两种『零食』是令大闸蟹蟹膏金黄且甘香的重要因素！」

不过，张总指出，阳澄湖大闸蟹的年产量其实极低，所以市面上自称为「阳澄湖大闸蟹」者，90%以上来自其他湖泊。「近十几年来，由于大闸蟹愈来愈受欢迎，阳澄湖蟹户为求增加收入，因此不断过度养殖。这除了令生态资源严重受破坏，蟹的质素亦愈来愈差。现在市面上更充斥着『洗澡蟹』──即山寨阳澄湖蟹！在大闸蟹成熟季节，阳澄湖养殖户鱼目混珠，把外地蟹在阳澄湖里浸一下，就将其包装为阳澄湖大闸蟹。再加上冒牌货盛行，几乎都毁了『阳澄湖大闸蟹』的牌子。」

与蟹结缘逾30年

说得如斯慷慨激昂痛心疾首，皆因张志强与大闸蟹已有超过30年的「情谊」。话说1979年内地开革开放，他由上海来港定居后，便在一间上海餐馆当学徒。「有一日，时值9月份大闸蟹旺季，老板突然跟我说，负责扎蟹的师傅，个个都一把年纪，我则比较年青，而且又是上海人，自己人较易沟通，所以叫我跟老师傅们学习扎蟹！」

当了三年学徒，对蟹有了更多认识与经验，张志强就在1982年，转投一间买卖蟹的经销商工作，「当时全港只得三间经销商，五丰行是当中最大的一间，我们亦是其中一家。」

不说不知，60年代，当内地经济还处于封闭的时候，蟹的买卖，全归国家粮油食品公司所管，实行统购统销，不能自由出口。「那时大闸蟹为『公家货』，中央把蟹运到本港，换取外汇；有更多人走私蟹，赚取高收入！由于蟹为国有，所有蟹获都要上缴，民众只能偷偷吃从湖爬出来的蟹，蟹壳便埋在泥地。我妹妹刚巧在禁蟹期出生，她连大闸蟹是甚么样子都不知道！」张志强笑说。

从蟹分销到蟹食肆

及至1994年，该政策取消后，大闸蟹才成为普通老百姓都可品尝的食品。「大闸蟹可以自由买卖，因此，我便回到上海。但我觉得，内地买卖蟹的生意人不公道，卖蟹时计入草绳与水的斤两，又偷龙转凤，有时拿死蟹当生蟹。」所以他决定，与大型超市集团华联（现为百联）合作，将蟹直接引进超市，而且不会计算草绳重量。「当时顾客都很满意，很多人由光顾外面摊档，转移到超市买我们的蟹。」

生意好，自然引来大堆人跟风。几年间，不断有人加入，张总不想与他们恶性竞争，2002年便与朋友开设卖蟹专门店「丰收蟹庄」。其后却由于与合伙人经营理念出现分歧，所以再与另外的拍档自立门户，成立「名轩酒家」。于上海开设名轩后，张总亦放弃了香港的分销业务。

说到名轩，对于财经界，可能只是一间在创业板上市的公司；但原来，名轩在上海可谓无人不识，其蟹宴在国内外更是享负盛名！名轩「全蟹宴」被评为上海名宴一等奖，前香港特首董建华、前澳门特首何厚铧、国民党名誉主席连战及夫人，就连微软主席比尔.盖茨，以及阿拉伯王子，都曾是名轩的座上客！

张总一直在上海主力料理名轩，直到今年，终于回归本港，开设其首间蟹庄。「其实，本港的食蟹文化，近几十年才兴起。早期年代，只有上海籍的香港有钱人才会食大闸蟹。以前由于大闸蟹来货很贵，所以很少人有机会尝到。在90年代，本港每年只进口400吨；到现在，数量已升10倍至4，000吨！」

食蟹只为小众

初时，他仍未开始以自己名字于名轩卖蟹。「在明轩，客人吃了我的蟹，都赞不绝口，最后在各方支持下，明轩今年终于以『志强』名义开了蟹庄、有了自己商标。现在名轩的蟹宴，都是采用『志强』商标的蟹，而且店内亦兼零售，顾客可直接买到『志强』蟹！」

张总的蟹店，设于铜锣湾与跑马地间，店铺外观感觉苏豪——以黑白色营造出时尚感，彷佛想藉装修告诉大家：食蟹，一点也不老套！

随着大闸蟹愈来愈普及，加上各类型宣传、愈来愈多人（尤其年青人）爱上尝蟹；而极具时尚感的装修，张总指是想吸引较高端消费者。而且，他又发明了「速递蟹服务」，与「换蟹券」等创新概念。「将蟹包装得高贵大方，别人就会以此（蟹）送礼。现在甚么都讲求包装，卖甚么食品都要与时并进，如不进步，就会被淘汰！除了包装，产品亦要为顾客提供便利。我们发明以冰袋（冰皮月饼用的冷藏袋）冷藏它们，再将它们送到用家手上，顾客亦不用亲身取货，整个过程方便快捷。」张总笑言，如大闸蟹销售情况好，不排除再会在香港扩展，各位老饕有福了！