老味道，新甜度

信子

本期关键词：

老手艺

老字号、老手艺在所谓传男不传女、传内不传外的老观念指导下，经历了艰难的传承，当老手艺传人是当代大学生，他们在经营自家老字号、老手艺的过程中，会遇到哪些困难，进行什么样的尝试和探索，又有什么新的思路呢？

学艺容易，练摊儿难

小时候在姥爷家，孙娟看惯了姥爷（马氏糖果第六代传人）熬糖、搓糖的娴熟手法，也闻惯了各式传统糖果冒出的丝丝香味儿，她打心眼儿里喜欢这些美味的老式传统糖果。

姥爷的茶膏糖、药糖、72种口味儿的酥崩豆、酥糖、芝麻片、南糖和元宝糖都是绝活儿。年轻的时候，姥爷正好赶上了国家的公私合营，家里的厂子捐给了国家以后，他就到天津食品一厂去上班了。那时候，食品厂的工人，绝大多数都和姥爷一样儿，有着一手的“绝活儿”，姥爷不仅学到了许多制做传统糖果的“老手艺”，也积累了大量现代制作糖果的实践经验，学会了制作各种硬质水果糖、奶糖、泡泡糖以及咖啡、果珍等固体饮料。姥爷退休后近20年，一直在给天津多家食品糖果做技术顾问开发新产品，但心里仍怀有自己开厂开店的心结。孙娟喜欢并愿意秉承老先生的手艺，她也深得老先生的疼爱和支持。

上大学时，孙娟坚持选择经济管理专业，就是希望有一天，能用现代的经营管理模式，经营一家专门生产传统糖果的企业，把传统糖果的“老味道”货真价实地带给每一位顾客。2007年孙娟大学毕业，她就一门心思创办自己的糖果事业。

刚开始，姥爷手把手教孙娟制做糖果。熬糖可是最讲究火候儿的。火候儿稍大一点儿，糊了，这一锅糖都得扔；火候儿稍小一点儿，口感上不去，不是那个味道。老爷子在手艺上认死理儿，一招一式容不得半点儿马虎。质量、色泽、口感、时间、温度等每个环节都是关键。

去年，孙娟熬糖的时候，把手背烫伤了，当时医生都说，可能会留下疤痕。爱美的孙娟着实担心了一阵子，所幸的是，烫伤恢复得很好，现在手背上除了有淡红色的印迹，并没有留下疤痕。孙娟又高兴地继续做糖果，妈妈说她这是典型的“好了伤疤，忘了痛”。

学手艺的苦，孙娟觉得没什么，最难过的关是练摊儿。最开始，孙娟没有固定的门面，只能是靠练摊儿出售糖果。她是个腼腆的姑娘，别说大声吆喝叫卖，就是平时说话，她也只是轻声细语。所以每天她都是默默守着她的糖果们。好在她的糖果本身就是最好的广告招牌，只要是尝过她的糖果的人，几乎都会成为她的老顾客。

2012年初，孙娟在红桥区洪湖里社区商业街租了一个门面房，经营起了自己的小店。

借鉴“前店后厂”的经营模式，她在小店前面销售各种糖果，在小店内制作糖果。虽然店面不大，但是孙娟经营有花生酥糖、麻酱酥糖、茶膏糖、花生南糖、姜糖、拔糖等大约十几种口味儿的传统糖果，顾客对糖果的评价都很高。有一个常来买糖的老奶奶曾神秘地问孙娟，她是不是有什么做糖秘诀。孙娟说，她小店经营秘诀是货真价实。

为了保证货真价实，孙娟一直坚持从购买原料开始就把好关，从不大意。她坚持“好的原料，生产好的产品”。 以花生酥为例，她在市场上会选饱满的花生，自已炒制，剥出果仁，打成花生碎，再熬糖，制成花生酥。还有麻酱酥，她一定会选上等的芝麻，先炒熟、磨碎制成酱，再做成酥糖，麻酱酥糖的卖相和香味，看着就很诱人。现在随着人们生活水平的提高，大家都更加注重食品的质量和口味。通过近5年的实践销售经历，孙娟更加坚信“好的产品带来好的信誉，好的信誉带来好的销量”。

这样，虽然小店处在社区商业街，消费者流动性相对要小，购买力弱，但现在小店也已经有了比较稳定的客源。一位上了年纪的大爷经常会来小店，买上一两斤麻酱酥糖，他说他吃出了60年前的老味道。

传承技艺，创造品牌

虽然有一批顾客认可老味道，但从前的糖果大多是强调高甜度，因为那时候大家的生活条件不好，就喜欢甜糖，并且是越甜越好。按从前的方法做出来的酥糖大家会觉得太甜、太腻了。

考虑到现在人低糖的健康理念，在姥爷的指导下，她把一些糖的口味儿进行了改良，在传统工艺不变的基础上降低甜度，保证了酥糖口感不变，甜度更适合现代人的口味儿。为了拿捏好糖的甜度，孙娟自己亲自做了大量的市场调研，经过反复试验，才把适合顾客口味儿的制作酥糖的工艺稳定下来。有一位奶奶，经常来给她的小孙子买花生酥糖，因为小孙子嘴叼得很，只吃这一家的酥糖。孙娟临时有事，没有到店里来，她总会把自己的电话留在门上，经常有顾客会打电话订购糖果。

孙娟的小店摆了一个特别的小橱柜，这个是她自己的发明创造。这小橱柜的原型是手风琴的造型，旧社会卖糖的小孩儿都会在胸前背这样一个箱子，每一个小抽屉放一种口味儿的糖。现在孙娟用有机玻璃，代替了木头，做出来的手风琴造型的小厨柜别具特色，又有一番新感觉。这个小橱柜孙娟用来盛放水果糖，荔枝味儿、草莓味儿、桔子味儿、薄荷味儿、菠蘿味儿等五颜六色的药糖，很吸引人的眼球儿。别小看了这些药糖，药糖又叫茶膏糖，源自她自家祖传秘方，具有清凉爽口、提神醒脑、帮助消化、顺气开胃化痰等多种功效。

在网上有人看到孙娟小店的信息，特地老远跑来她的店里要尝尝这些传统“老糖果”的味道，也有人打电话给孙娟要预订她的糖果。有一位北京顾客尝过了她的药糖，还专门打电话过来，从她这里订购这些现在市场上很少见的正宗口味儿的传统药糖。孙娟在网上看有人销售手工蛋糕，她也正着手准备做出保质期稍长一些的硬质糖果，通过网店进行销售。

现在孙娟拥有了这家稳定经营的小店，老话都说手艺传内不传外，但她觉得应该把这些制糖的技术绝活儿传授给更多的人，让制作传统糖果的技术发扬光大。

她看到“扬八怪”姜糖的成功经验，就是大学生通过“连锁经营”的方式，共同生产芝麻、花生、瓜子、红枣等8种口味姜糖。既创造了品牌，又传承了技艺。

受这件事启发，孙娟把自己的店命名为：自制糖坊 大学生创业同盟店。她愿意提供技术支持，帮助有创业意愿的大学生朋友学习制作糖果的技术，共同生产传统口味儿的糖果，让这些手艺能发扬光大。这个招牌刚打出来不久，就有人打电话过来想加盟。孙娟说，她现在正在考虑具体的加盟方式，把自己拥有的这些传统的技术更好地传播出去。

责任编辑：朴添勤