味道也充饥

云无心

很多人有这样的经验：狼吞虎咽需要吃很多才能感觉到饱，而细嚼慢咽却可以在吃得比较少的时候就感觉饱了。虽然，狼吞虎咽的时候往往是更加饥饿，不过荷兰进行的一项研究却找到了这个因素之外的机理：咀嚼产生的味道，也能够产生饱足感。

人们看到一盘食物，会“闻到”它的气味。这是因为一些挥发性的分子通过鼻子进入鼻腔，刺激嗅觉细胞，产生了这些分子特有的神经信号，传送到大脑从而感知到了它们的“气味”。这样的一种感知被称为“常规嗅觉”。

当我们把食物吃进嘴里，经过咀嚼，还会有一些气味分子从口腔后部进入鼻腔。这些分子也产生嗅觉信号，被称为“鼻后嗅觉”。对于我们享受食物的美味而言，“鼻后嗅觉”甚至更加重要。吃东西的时候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到酸甜苦咸鲜这“五味”之外的其他味道了。这是因为，只有这五种基本味道是通过舌头感知，而其他的各种美味，都通过“鼻后嗅觉”来感知。

科学家们设计了一种仪器，可以检测出人体在吃各种食物的时候从口腔后部进入鼻腔的气味成分以及浓度。他们找来几十个志愿者，吃不同的食物，检测他们各自鼻腔内的气味分子组成和浓度。有意思的是，同一种食物，不同的人感受到的气味分子浓度大不相同；而同一个人，不同食物产生的气味分子浓度也不一样。不过，对一种食物感受气味强烈的人，对于其他食物的感受也会更加强烈。一般来说，当人们吃固体食物的时候，产生的气味浓度要大大高于流体食物。

科学家们怀疑这些气味分子产生的“鼻后嗅觉”会引发人体释放“饱足信号”。如果是这样，就可以解释同样多的食物，固体会比流体让我们感觉更“饱”。

有一种仪器，可以按照设计好的组成和浓度释放不同的气味分子。科学家们做了一个实验：先记录下15个志愿者吃一种奶酪时各自的鼻后气味组成和浓度；然后分别在三天中，让他们来自由吃同样的奶酪。不过，在吃奶酪的同时，往他们的鼻腔里分别注入他们自己的气味组成，浓度分别为自然浓度，自然浓度的四倍，以及自然浓度的四分之一。当然，这些志愿者并不知道哪天注入的是什么浓度，只是吃奶酪直到自己感觉饱了为止。

实验结果很有趣：虽然每个人吃的多少不一，但是总体而言，鼻后气味浓度高则吃的奶酪要少一些。这支持了科学家们最初的假设。也就是说，咀嚼食物时产生的气味分子可以引发“饱”的感觉，从而影响进食量。当我们吃固体食物的时候，往往要花更长的时间来咀嚼，释放的气味分子就更多，引发人体释放的“饱足信号”就更强烈。因此，我们就感觉“更饱”。

按照同样的思路，科学家们又做了一个实验。这次吃的是草莓味的酸奶。草莓味道的基本来源是丁酸乙酯，实验中的一种酸奶就只用丁酸乙酯来调味。而另一种，则调成“复合草莓味”——除了丁酸乙酯，还有十几种其他的成分。在品尝评估中，志愿者们能够分辨出复合草莓味更加复杂，但是对两种酸奶在外观、味道、气味、回味等方面的评价没有区别。在口感上，更喜欢单一的草莓味。这样，当他们吃这两种酸奶的时候，就可以认为吃的量主要受饱足感的左右，而其他方面的影响可以忽略。

第一个实验跟奶酪实验类似，也是在鼻腔中注入了相应的鼻后气味之后自由吃酸奶。结果是，复合草莓味的酸奶更加容易让人饱，志愿者要吃得少一些。

这个实验结果很令人鼓舞，它说明改变食物的味道可以改变人吃的多少，从而有助于减肥。不过人们吃东西的时候显然不会往鼻腔里注入气味分子，所以更现实的实验需要直接吃两种味道的酸奶。

可惜的是，在分别吃这两种酸奶的时候，志愿者吃的量没有实质上的差别。科学家解释说可能是这两种味道所导致的饱足感差异不够大，不足以影响人的胃口。不过聊以安慰的是，当志愿者分别描述吃了这两种酸奶后一段时间内的饱足感时，复合草莓味的酸奶稍胜一筹。

从这些研究来看，食物的味道很可能影响我们的“饥饱”感觉。不过，能否利用这个现象来设计出容易让人们吃饱的食物，还只能作为茶余饭后的谈资。由此设计出“减肥食物”，就更加遥远了。