风味辣椒加工方法

杨继承

1.辣椒糊

将红辣椒去蒂把，洗凈，上碾。每100kg红辣椒用25kg食盐，碾细后人缸，每天搅拌1次至拌匀。10天后即为成品，封缸贮存。成品色红鲜艳、细腻。

2.腌小辣椒

选取秋辣椒50kg，要求色绿嫩脆，无虫疤，成熟一致；食盐18kg，纯碱25g。

加工方法：辣椒剪去蒂把，在把根处用针扎眼若干，用干净的盐水洗一遍。大缸刷净，按一层辣椒铺一层食盐，直至全缸放满。上层食盐比下层用量多些。用盐5kg，水25kg，配成食盐水溶液，辣椒人缸后把盐液注入缸内。第2天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹篮内，并轻轻挤压，排除辣椒腔内的盐水，放入另一个空缸里。将纯碱放人空出的盐水缸里，拌匀，注入新缸。把没溶化的食盐捞出，放在青椒上面。过一天第二次倒缸，捞出青辣椒，放在竹筐内，用手轻轻挤压，排出腔内部分盐水后，把青椒放人另一个空缸里，再把挤出的盐水倒人缸内。第5天第三次倒缸，先捞出青辣椒，挤出部分盐水后，倒人另一缸内，再把挤出的盐水倒人缸内。以此方法，每隔一天倒缸一次，共倒缸7～8次。封缸。腌好的辣椒放入大缸里，上部留20cm高净空，上盖竹帘，压上石块，倒人原缸里的盐液，使之腌过椒面。盖上缸盖，用塑料布之类材料盖严并用泥浆或石灰沙浆封严。

注意事项：腌制时，切忌生水接触原料，以防变质。辣椒剪除蒂把，而不是去掉蒂盖。椒壳破损或无蒂盖者不可使用。

3.辣萝卜条

将萝卜洗净，切成1cm见方、6～7厘米长的萝卜条，摊在席上晾晒至失去部分水分。将腌菜缸洗净晾干，按一层萝卜条一层盐放人缸内。每50kg萝卜干放10kg食盐， 腌2～3天翻缸1次，翻3次后，捞出，压榨去水。然后按50kg萝卜条加人辣椒糊3.5kg，花椒粉50g，拌匀，即为成品。