柿子果醋饮料加工工艺的研究

赵爱萍

以柿子为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺，研制出柿子果醋饮料。经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90min；经正交试验得出酒精发酵的最佳条件是表观糖度20%、酵母接种量10%、发酵温度24℃，发酵5d；醋酸发酵的最佳条件是酒精含量8%、醋酸菌接种量10%、温度32℃，发酵7d；柿子果醋饮料的最优配方为柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。