“瘦肉精”的危害及检测方法

张珍珍，杨卫军

（1.河北省卢龙县职业技术教育中心，河北卢龙066400；2. 河北省卢龙县动物卫生监督所，河北卢龙 066400）

2011年3月15日，“健美猪”真相报道后，“瘦肉精”事件再次引起了全社会的高度关注。其实，近几十年来，人们因食用“瘦肉精”残留的猪肉、内脏引起中毒的事件屡见不鲜，由“瘦肉精”引发的肉类食品安全问题已受到社会各层面的广泛关注，给社会造成了巨大的食品安全隐患。我国政府一直在严厉打击生产、经营和使用“瘦肉精”的行为，惩治了一些犯罪分子，但“瘦肉精”事件仍有发生，其问题的根源之一就在于新型“瘦肉精”层出不穷，而这些“瘦肉精”往往还没有很好的检测方法，使其达到了逃避检测的目的。为了使人们对“瘦肉精”及其对人畜的危害有更深的认识，现将常见“瘦肉精”的药理作用、危害和检测方法简述如下。

一、“瘦肉精”简介

“瘦肉精”是具有肾上腺素受体激动作用的一类药物的统称，又称β-兴奋剂，它并非只是许多报道中指的“盐酸克伦特罗”这一种药物，而是一类能够抑制肥肉生长，促进瘦肉生长的药物。将这类药物添加于动物饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市，降低成本。“瘦肉精”包括克伦特罗（clenbuterol）、莱克多巴胺（rackdopamine）、沙丁胺醇（salbutamol）、齐帕特罗（zilpaterol）、非诺特罗（fenoterol）、特 布 他 林（turbutalin）、 喷 布特 罗（penbutolol）、 沙 米 特 罗（salmeterol）、西马特罗（cimaterol）、心得安（propranolol）、氯丙那林（clorprenaline）等11种β-兴奋剂。目前使用最广泛的是克伦特罗(盐酸克伦特罗)，其次是沙丁胺醇和莱克多巴胺。

二、“瘦肉精”的药理作用

（一）盐酸克伦特罗 盐酸克伦特罗，又称盐酸双氯醇氨、氨哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素，常温下为白色或微黄粉末状固体。盐酸克伦特罗是一种平喘药，该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂，具有松弛气管平滑肌的作用，用于治疗人的支气管哮喘，其用量达到治疗量的l0倍，且需连续服药30天，可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。

（二）莱克多巴胺 莱克多巴胺，又称苯乙醇胺、雷托巴胺、权莱克、金莱多巴、培林。莱克多巴胺是一种医药原料，常用于治疗充血性心力衰竭症的强心药，还可以用于治疗肌肉萎缩症，增长肌肉，减少脂肪蓄积，并对胎儿和新生儿生长有益。2000年5月美国FDA批准莱克多巴胺为兽用添加剂，主要用于动物营养重新分配，具有促进动物肌肉生长，提高动物的蛋白质含量，减少胴体脂肪含量，从而改变胴体瘦肉和脂肪比例，同时还提高动物的日增重和饲料利用率，广泛地用于畜牧业和养殖业。但由于莱克多巴胺也是β-肾上腺素兴奋剂，其代谢物在体内蓄积后具有极大的副作用，我国农业部在2002年将其列为动物饲养中的违禁药物。

（三）沙丁胺醇 沙丁胺醇又名舒喘灵，喘乐宁。该药物能有效地抑制组胺等致过敏性物质的释放，防止支气管痉挛。用于治疗喘息型支气管炎、支气管哮喘、肺气肿所致的支气管痉挛。其化学结构与异丙肾上腺素近似，为选择性β2-受体激动剂，主要是与分布在血管平滑肌和细支血管平滑肌上的β受体结合，激活细胞膜上的腺苷酸环化酶，引发一系列生理效应，其中一些蛋白磷酸化后被激活，如激素敏感酯酶、脂肪细胞三酰甘油降解限速酶等，另外一些酶磷酸化后被抑制，如乙酰辅酶A羧化酶、长链脂肪酸生物合成限速酶等，这样一方面促进脂肪分解，同时减少脂肪合成，最终降低脂肪沉积。在现代猪场养殖中用瘦肉精，来提高生猪的瘦肉产量。2002年始，瘦肉精被我国列为养殖行业违禁药物，不得在畜禽养殖中添加。

三、“瘦肉精”的危害

（一）对动物的影响 在饲用初期会在短期内出现血压升高、血管扩张、呼吸加剧、体温上升等症状，并出现采食下降、行为动作失调、神经紧张不安甚至全身震颤等症状。后期会使动物体内糖降解作用不足，导致肉品质量下降，同时容易发生蹄损伤和跛行，大量运动或高温条件会造成死亡。

（二）对人的影响 人类食用后容易发生中毒，引起心跳加速、肌肉震颤、手脚发麻、心悸、头痛、恶心、呕吐等症状，严重者还会伴有呼吸困难，长期食用会导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。

四、“瘦肉精”残留的检测方法

（一）感官辨别 屠宰前，凡呼吸急促，皮毛异常光亮，后臀部外形饱满且突出，四肢严重颤抖或非外因而卧地不起的猪，基本上可以做出初步判断。

屠宰后，可以从肉的品质和颜色上来判断。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，鲜艳，脂肪层非常薄，肉皮紧贴着瘦肉，且瘦肉纤维比较疏松，肉皮与瘦肉之间肥肉厚度不到1.5 cm，时有少量“汗水”渗出肉面；而一般健康肉呈淡红色，肉质弹性好，也不会有“出汗”现象。在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态。内脏实质器官(心、肝、肾)充血肿胀，用手指触之酥软呈脂肪变性，间质器官如肺、气管切面见泡沫、气肿等病变特征。

感官检验法可用于对含有“瘦肉精”动物性产品的粗略判断，但主观性较强。

（二）实验室检测 对瘦肉精的检测，实验室多采用“筛选”和“确证”相结合的方法，主要有色谱技术、免疫分析法和生物传感技术。

1.色谱技术。该方法是利用仪器设备对瘦肉精进行定量定性检测，是一种确证方法。包括高效液相色谱法(HPLC)、高效液相色谱-质谱连用法(HPLC-MS)、气相色谱-质谱连用法(GC-MS)。这些方法精度高，降低了检测限，可达到0.5μg/kg，但均需要昂贵的仪器、复杂的样品处理程序以及专门的操作技能，且成本高，耗时多，使用受到一定的限制，不适合用于大批量样品的检测。

2.免疫分析法。目前常用免疫标记技术作为检测方法，包括酶联免疫法（ELISA）、胶体金法、放射免疫分析法（RIA）等。该方法是利用某些小分子物质结合到抗原或抗体上，不影响抗原抗体反应但使之更容易观察从而提高检测的灵敏度。与抗原或抗体结合的小分子物质称为标记剂。近年免疫标记技术发展很快，各类物质被用作标记物，其中以荧光素、放射性同位素和酶标记最为成熟。

酶联免疫法是一种最常用的免疫分析法，具有成本低、速度快、灵敏度高、仪器设备简单等特点，适合于大批量样品的快速分析，能够对检测样品进行定量检测，但该法只能检查出“瘦肉精”及其同类药物的存在，不能确定其各自化学本质，不适用于现场检测、假阳性率较高，是一种筛选方法，不能作为确证方法。

胶体金法在筛查饲养场、生猪中转站、屠宰场时能进行快速检测，无须添置任何设备，无须掌握更多专业技能，在几分钟内即可得到检测结果，适用于大量样品的测定，但缺点是假阳性率较高且不易定量。

放射免疫法特异性强，灵敏度高；准确、快速；但该方法需要较昂贵仪器设备，且存在放射性废弃物不易处理等缺点。

3.生物传感技术。生物传感技术检测盐酸克伦特罗是近年才发展起来的，利用生物传感器外联电脑进行检测，可检测动物的尿液、血清中瘦肉精的含量。目前酶免疫传感器的灵敏度最高可达0.01 ng/g，在几分钟内便可完成检测全过程，比酶联免疫法更灵敏、更迅速，并且可用于各种抗原物质的测定，尤其对体液中的药物和激素更为适用，该技术可以使检测工作变得简单、高效。

综上所述，每种检测方法各有其优缺点。目前，国内外市场上有“瘦肉精”检测试剂盒（卡），使检测方法更易于操作。因此，基层动物检疫检验单位主要采用盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇胶体金快速检测卡进行检测，能够对大量生猪初步抽检，进行现场定性，在基层一线具有广泛的使用性。

俗话说“民以食为天，食以安为先”。食品安全问题是人们关注的永久性课题，因此，我国应健全法律体系，加大对“瘦肉精”危害的宣传力度，严把兽药、饲料关，落实监管问责制度，加强联合执法。同时，应建立严格的“瘦肉精”检测标准，发展准确和快速的检测方法。最终杜绝非法使用“瘦肉精” 的行为，确保畜产品安全，使人们吃上放心的动物产品。

（略）