“食品卫生与检验”课程教学改革初探

杨彩霞，杨绍斌，王 军

（沈阳大学 生物与环境工程学院，辽宁 沈阳 110044）

“食品卫生与检验”课程教学改革初探

杨彩霞，杨绍斌，王 军

（沈阳大学 生物与环境工程学院，辽宁 沈阳 110044）

分析了目前“食品卫生与检验”课程教学中存在的问题。从教材选用、教学内容、教学方法和教学手段等个方面对“食品卫生与检验”课程教学改革进行了研究和探索。认为“食品卫生与检验”课程应适应高等院校生物工程专业的培养特色，改革传统的教学模式，达到培养食品安全复合型人才目的。

食品卫生与检验；教学改革；本科教学；复合型人才

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全问题直接关系广大民众的身体健康和生命安全，关系国家的健康发展，关系社会的和谐稳定。近年来食品安全事件不断发生，双汇瘦肉精事件、沈阳“毒豆芽”事件、浙江“问题血燕”事件及台湾塑化剂风波等，引起了消费者对食品安全问题的关注。食品质量与安全形势严峻，随着人们对食品质量安全的日益重视，食品卫生检验技术的应用越来越广泛。

一、“食品卫生与检验”课程教学存在的问题

1．教材内容不能与时俱进

“食品卫生与检验”是沈阳大学生物工程专业的必修课程，共48学时，其中理论课36学时，实验课12学时。食品卫生与检验是一门新兴学科，是在营养与食品卫生学的基本理论指导下，以食品作为主要对象，研究其营养成分和卫生质量检验方法的一门技术性学科，内容涉及有机化学、无机化学、分析化学、食品化学、微生物学、食品卫生学等多学科的知识［1］149。由于这门课程内容繁多并且无直接相关教材，目前的教学中主要是采用《食品营养与卫生》［3］等相关教科书作为参考教材，内容体系滞后于食品安全检验方法和食品体系卫生管理措施的研究现状及发展动态。应用此教材也无法了解该领域的最新理论和技术，无法提高课程的前沿性。而且，授课内容以纯理论知识为主，内容抽象，缺少理论与实际的结合，不能体现出良好的系统性和连惯性，学生难以建立系统、全面的知识体系。

2．教学方法缺少互动性

教学中大多教师采用传统的教学方法。为了能按时完成教学大纲和教学任务要求完成的教学内容，教师往往是在课堂上一味地讲授，学生则忙着记笔记。学生并没有真正地去思考和理解老师所讲授的知识点，只是被动地记录和接受，不易掌握教学内容。这种教学模式缺少互动气氛，学生的参与度越来越低，最终，课堂变成一言堂，抹杀了学生的学习兴趣，限制了学生创新思维能力的发展。

3．实验教学内容缺乏创新性

本课程共设置了3个实验：海带中碘的测定，食品中还原糖的测定和液体比重的测定。每个实验4学时。实验内容脱离实际，不能与现实生活中食品安全热点问题结合，缺乏新意，难以激起学生自己动手操作探究科学数据的热情。另外，受经费等因素的限制，现有的仪器设备数量不能满足教学需要。实验室建设和仪器设备不能及时更新，滞后于食品行业科学技术的发展。完善的实验条件是实现人才培养目标的基本保障，现有的实验条件限制了实验的深度和广度，多为验证性实验，缺乏设计性或综合性实验，从而限制了学生的思考和创新。

4．缺少实践环节

鉴于现有实验条件不足，只有加大走出校门的力度，建立多个校外实习、实训基地，争取校外资源，利用校外企业的先进设备。以往的“食品卫生与检验”课程没有设置校外实训内容，学生在课堂和实验中学习到的基本理论与基本操作技能难以与生产实践相结合。

二、“食品卫生与检验”课程教学改革

1．选择合适的教材

教材是教师教学的基本依据，是学生获取知识的主要来源，教材的质量直接影响人才培养质量，根据教学大纲选择合适的教材是教学顺利开展的重要前提和保障。为了适应食品卫生检验技术的快速发展，我们不断调整本课程的教学内容，更新参考教材。2007年，中国计量学院公开出版了国内第一套《食品卫生与检验》教材，并于2011年改版。教材设置11章内容，包括食品卫生检验技术概述、检验技术基础知识、食品卫生检验的分析方法、食品分析质量控制、食品的一般成分分析、食品添加剂质量标准与检验、食品中有害污染物的检验、包装材料和食品容器中有害物质的检验、掺伪食品的检验、转基因食品的检验及安全食品与质量管理。采用此教材，可使学生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加剂和食品污染物质检测的基本原理和基本分析方法，进一步巩固和提高学生实验分析操作技能，并能运用所学知识独立进行食品样品的分析与检测，为今后从事科研、生产、检测、新产品开发打下良好的理论和实践基础［1］149。

2．改革教学方法和手段

（1）多媒体教学。随着信息技术的发展以及电脑的普及，多媒体课件作为一种辅助教学的手段已被广泛运用到教学领域。我们根据授课内容的特点，采用丰富多彩的表现形式（如：文字、图片、音频或视频等），激发学生学习兴趣，提高学习效果，优化课堂教学。例如，在介绍食品中蛋白质的检验、食品中脂肪的检验、食品中碳水化合物的检验时，利用动画效果可以生动地为学生展示枯燥的检验流程；在介绍气相色谱和液相色谱分析法时，利用视频资料可以加深学生对理论知识的理解；在讲授食品中有害元素的检验时，引用图片及视频资料呈现有害元素对人体健康的危害，增强学生食品安全法制观念。

（2）案例教学。案例教学法是一种结合学科知识特点，根据教学目的的需要，在教师指导下，采用案例来组织学生进行学习、研究、锻炼能力的方法。结合教学内容，适当的引入相关案例，可构架起理论和实践沟通的桥梁，开发学生智力与培养学生实践工作能力。案例教学法是适合现代学生综合素质发展的启发式教学方法［2－3］。例如，在讲授发色剂（亚硝酸盐）的作用及危害时，结合近年来多起亚硝酸盐中毒事件讲授发色剂发色及危害机理；在讲授汞、镉和砷污染时，结合日本水俣病、痛痛病和森永奶粉事件讲授汞的危害机制。结合学习目标和要求引入案例，变虚为实，变抽象为具体。教师针对案例进行启发式提问，学生在对问题进行分析讨论后，对教学的重点难点内容也会有更深刻的理解和记忆。

（3）教具教学。通过直观教具教学，可以把枯燥、零散、抽象的知识形象化和具体化，同时也能使学生在有限的时间内最大程度地掌握相关知识内容［4］。在讲授食品添加剂时，教师结合授课内容收集含有相关添加剂的各种食品分发给学生，让学生观察不同食品标签上标注的食品添加剂类型，启发学生思考各类添加剂的作用。在讲授塑料包装有害物质的检验时，上课前将各种各样的塑料包装材料和容器（如饮料瓶、保鲜膜、食品袋、方便袋和一次性餐盒等教具）分发给学生。通过识别塑料制品回收标识，了解塑料包装的材料类型，使学生加深对相关知识的理解和掌握。

（4）互动教学。所谓“互动式”教学模式，就是把教育活动看作师生进行一种生命与生命的交流、沟通，把教学过程看作一个动态发展的教与学相统一的交互影响和交互活动的过程，在这个过程中，通过优化“教学互动”的方式，即通过调节师生关系及其相互作用，形成和谐的师生互动、生生互动、学习个体与教学中介的互动，强化人与环境的交互影响，以产生教学共振，达到提高教学效果的一种教学结构模式。互动式教学方法多种多样，也各有特点，教师需要根据教学内容、教学对象的特点灵活运用。例如，在讲授“转基因食品的安全性问题”时，可采用“案例式互动”，请学生讲解自己了解的转基因食品类别。教师根据各种案例，向学生抛出重点内容“转基因食品的安全性问题”，采用“多维思辨式互动”，安排正反两方展开辩论，在辩论中让学生尝试利用已有专业知识支持自己的观点。最后，教师在“归纳问题式互动”中根据教学目的、教学重、难点问题的要求归纳总结。“互动式”教学模式课堂气氛热烈，自由度较大，分析问题深刻，能充分调动学生的积极性、创造性，但要求教师必须充分掌握学生基础知识和理论水平，并对新情况、新问题、新思路具有较高的分析把握能力。

3．优化实验教学内容

实验教学是理论教学的巩固和进一步深化，是对学生进行基本技能训练的重要环节。通过实验教学，能够提高学生分析、解决具体问题的能力，培养学生的创新精神和严谨的科学态度［7］。食品卫生与检验课程具有很强的实用性和适时性，要求实验内容密切地与日常生活与企业生产结合，不断把新的、时代前沿的实验技能方法纳入课程之中。但是，由于多种原因导致以往的实验内容陈旧、验证性实验多。实验教学改革，在完善实验室仪器设备的基础上调整实验内容，以综合型实验和创新实验为主，增加学生自主设计实验部分，培养学生独立应用食品卫生检测技术的能力。例如，老师布置题目“食品中亚硝酸盐的测定”，学生根据兴趣选择检测材料、查阅资料并拟定实验方案，教师审阅后为学生提供药品和仪器，由学生独立准备实验、操作和完成报告，培养学生组织并实施实验的能力。同时，让学生知道身边食品的安全状况，增强安全意识。

4．增加实践教学环节

需要与生产企业或事业单位建立长期的合作关系，给学生提供实习的场所，学生跟班跟岗，以岗位责任人的身份完成真实任务，学习食品检验的岗位操作技能。实习结束时，学生需要提供实习日志、实习总结和实习单位考核评语，指导教师以此为依据对学生进行考核［6］。通过实习，学生在社会实践中接触与食品检验相关的实际工作，增强认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识去独立分析和解决实际问题的能力。把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，为毕业后走上工作岗位打下一定的基础。

食品安全问题是全球面临的公共卫生问题。深入认识食品卫生问题并掌握先进的检验技术是控制食品安全的重要保障。食品卫生与检验的教学要跟踪科学前沿，顺应科技发展，不断更新教学内容和技术方法，结合教学实际，因材施教，体现出课程的时代性、信息性和趣味性，这样才能收到良好的教学效果，实现这门课所具有的重要价值。

［1］张拥军，李佳，朱丽云．食品卫生与检验课程教学改革探讨［J］．科技创新导报，2008（31）．

［2］于景艳，祝世娜，许晓晴．案例教学法在医学哲学课教学中的运用［J］．医学与社会，2007，20（8）：55－56．

［3］戢丹菊．药物化学教学方法的探讨［J］．鄂州大学学报，2009，16（2）：68－70．

［4］易湘茜，陈卫卫，孙恢礼，等．《食品包装学》教学探索与实践［J］．安徽农业科学，2010，38（28）：16037－16038．

［5］张拥军，朱丽云，周建勇，等．食品卫生与检验课程实验教学方法改革的探讨［J］．广西教育，2009（33）：43－48．

［6］何飞燕，蒋治国，廖威．高职教育食品卫生与检验专业实践教学的探索与思考［J］．企业科技与发展：下半月，2009（7）：271．

【责任编辑：王立坤】

Exploring on Teaching Reform ofFood Hygiene and Detection

YANG Caixia，YANG Shaobin，WANG Jun
（College of Biological and Environmental Engineering，Shenyang University，Shenyang 110044，China）

Some problems existing in the teaching process ofFood Hygiene and Detectionare analyzed．The reform of the course was researched and explored from the aspects of teaching materials，teaching content，teaching methods，and so on．In order to adapt for the training characteristics in bioengineering，the traditional teaching mode should be reformed to cultivate interdisciplinary talents in food safety．

Food Hygiene and Detection；teaching reforming；teaching of undergraduate；interdisciplinary talents

Q 25

A

1008－3862（2012）04－0071－03

2012－02－27

辽宁省教改项目（2009228－5－1）。

杨彩霞（1980－），女，辽宁盖州人，沈阳大学讲师，博士；杨绍斌（1959－），男，辽宁沈阳人，沈阳大学教授。