HACCP原理在出口制鞋行业中的运用

■ 于智勇 刘 琳 福州出入境检验检疫局

鞋类是我国出口大宗轻纺产品，也是我国净创汇的主要行业之一。据初步统计，我国出口鞋类产品因产品质量问题被消费国家和地区正式通报次数，2009年为2批次，2010年为22批次，2011年为26批次，呈逐年递增的趋势，对我国出口产品信誉造成了不良影响。本文拟探索将食品行业中的HACCP管理的规则或技术运用在出口制鞋企业的质量管理中，达到控制风险点，降低管理成本，消除出口产品质量风险，实现最佳成本效益的目的。

一、HACCP的基本内容

HACCP是 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT的缩写，即危害分析关键控制点，它是一个控制食品安全的有效方法，是食品行业一项国际认可的规则或技术，在国内外食品工业企业中广泛应用。食品生产企业可以通过使用HACCP体系，鉴别出可能发生问题的潜在环节，从而对食品设计和生产过程进行控制，来降低、甚至防止各类食品污染，保证最终产品的合格率。

HACCP体系是控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，并且已经被实践证明是有效的。在HACCP的规则内容中，主要有两点可以被运用在制鞋行业的质量控制。一是进行危害因素分析，确定关键控制点，建立控制措施和有效检测。与其他的质量管理体系相比，它可以将主要精力放在影响产品安全的关键点上，而不是在每一个步骤都投入很多精力，这样在预防方面显得更为有效。二是HACCP体系具有较强的产品针对性。HACCP体系的建立必须考虑整个生产制造加工的过程，每个控制点的制定会因产品、制造过程、工厂而异；即每样产品、每个工厂运用HACCP原理所建立的HACCP体系各有其专一性。当产品或产品的任一工艺过程发生变化时，HACCP体系必须重新审核并做必要的修改。

二、出口制鞋行业风险分析关键控制点管理

（一）实施关键控制点管理的必要性

本文从HACCP的关键控制点理论引申出 RACCP（RISK ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT的概念，即风险分析关键控制点。并将RACCP管理，即风险分析关键控制点管理技术，运用在出口制鞋行业中。

产品风险不同于产品的危害。产品危害是产品本身固有的属性；而风险则是指某种损失或危害发生的可能性。相同的出口产品面临的质量风险可能完全不同。客户的具体情况和使用目的、使用要求、使用环境各不相同，对产品的质量要求也不一致；产品有不同的用途和功能，其质量特性也不相同；质量要求是因时、因地而异的，人们对产品质量要求总体会越来越高，但在某一阶段总是有某一方面的特别关注。作为产品出口贸易首要解决当前客户重点关注的质量项目，即关键控制点。比如同一双拖鞋到不同的消费市场，出于消费习惯和法规要求，消费者关注点不同。到非洲，消费者关注的是产品的拉伸、耐摩等耐用性能；到美国，消费者关注的是它是否含铅；到欧洲，消费者会更关心它是否含镉。因此这双拖鞋在不同目的国的关键控制点分别包含了耐用性、铅、镉。满足目标客户的要求，首要必须消除关键控制点的质量风险，在此基础上兼顾其他必要的质量要求。

（二）关键控制点的确定

关键风险点是通过风险分析确定的。首先，要收集风险点，鞋类在产品设计、原料采购、原料检验、过程检验、成品检验、生产过程中的各工序、包装、储存、运输乃至生产环境、生产设施等各个环节和方面，都存在影响产品质量的风险点，应全面收集。其次，要对各风险点对最终产品质量风险的影响程度进行分析，并根据其影响程度的不同区分为关键控制点、一般控制点、企业基础条件等三个层次。

关键控制点：产品的关键控制点表示其一旦失控，存在不可接受的质量风险，必须要总是监控。它必须是客户或者政府部门最关注的因素，对产品质量的影响是最直接的，或者说是一票否决的控制点。如欧盟近期连续对皮质材料中的六价铬进行通报，涉及产品将强制下柜、召回。对类似政府部门（或消费者保护组织）和客户具有“一票否决”性质的关注点都必须纳入关键控制点。

一般控制点：即一旦失控，一般不会直接导致不可接受的质量风险，主要涉及产品加工过程、加工环境、员工操作、材料物性等，如几件衣服扣子钉歪了，几双皮鞋鞋底开胶了等等。

企业基础条件：涉及管理职责、设施、厂房、生产设备、仓库、过程控制、测量、分析、员工培训、企业质量文化（包括质量诚信）等，一旦某些点失控，一般不会导致不可接受的产品质量风险。

（三）风险分析关键控制点管理

上述三个层次的风险点都是必须控制的，哪一个层次的因素出现问题都会对产品质量产生不良影响。如企业的基础条件的提升是确保产品质量的治本之举。但是三个层次风险点的风险等级不一样，即一旦失控，会否直接导致不可接受的风险。因此对不同层次的风险因素需要采取不同的措施对待，人力资源的平均分配或者动用对待高风险的人力、设备、检测资源控制一般质量项目都是不合理的。

高风险关键控制点的重点控制，如配备新的设备，熟练工人，专职检验员，制定专门的生产工艺或检验控制程序等，保质重于保量。一般控制点则采取较普通的控制措施，无需配置特定的生产、检验人员，无需制定专门的控制程序，保量重于保质。对基础条件，则可以着眼于企业长期的规划建设。以上便形成了企业实施R A C C P管理的基本方法。

三、出口制鞋企业产品风险分析关键控制点管理的实施

RACCP管理的实施可以简化表述为：对出口产品的风险分析和对关键风险点的有效控制。

（一）出口产品的风险分析

第一步：分析产品质量要求。鞋类是我国出口大宗轻纺产品，产品品种很多，从鞋材上分布鞋、皮鞋、塑料鞋等，从功能上分运动鞋、休闲鞋、劳保鞋、室内鞋、沙滩鞋等，按生产工艺分，主要包括：胶粘鞋、注塑鞋、线缝鞋、组装鞋等。鞋类产品质量要求主要包括：有毒有害物质限量要求（如六价铬，富马酸二甲酯，偶氮染料，增塑剂等），机械安全要求（如婴童鞋小部件的窒息危险，锐尖，锐边，断针，出钉，鞋跟不牢，帮带拔出等），物理性能要求（如耐折，耐摩，剥离，防滑等），卫生要求（如发霉），外观要求（如变形，污渍，不对称，开胶，色差等）。

第二步：分析企业自身生产控制情况。主要包括：原辅料供应商质量稳定状况，企业采购控制、原辅材料检测是否严格，生产加工工艺、生产设备能否满足产品质量要求，车间及仓库环境清洁程度，企业检测能力，人员素质，本企业近年来产品不合格情况或客户反馈质量问题等。

第三步：通过风险评估确定关键风险点。风险评估可以采取矩阵法，即：危害的严重性×风险发生的可能性。可以针对每一种出口鞋类产品的具体情况，画出一个矩阵图。赋予各种质量危害的严重性不同的分值，如危害极其严重赋5分，一般严重赋3分，不严重赋1分；同时再对该危害产生的可能性赋值，比如风险发生可能性很大赋5分，一般赋3分，很少发生赋1分；然后用危害的严重性分值与风险发生的可能性分值相乘，对各种产品风险进行评估，分值在25－15分之间为关键风险控制点，9－5分之间为一般风险控制点，3－1分之间为企业基础条件。

例如对婴儿鞋小部件的风险评估：其危害会造成儿童的窒息伤害甚至死亡，所以危害严重性赋值为5分；在风险发生的可能性方面，分析企业具体情况，如果A公司员工流动性大，工人操作不熟练，企业类似产品曾经遭受客户投诉，因此可能性赋值5分。危害的严重性×风险发生的可能性＝5×5=25分。故对A公司婴儿鞋小部件确定为关键风险控制点。

又如B公司员工稳定，工人操作熟练，企业建立完善的检测制度，类似产品从未遭受客人投诉，因此该风险发生的可能性赋值1分。危害的严重性×风险发生的可能性＝5×1=5分。故对B公司婴儿鞋小部件确定为一般风险控制点。

（二）关键风险点的有效控制分析

首先，采取相应措施控制产品风险。如前面所述，对分值最高的关键风险控制点采取重点控制措施，对分值低的一般控制点采取普通的控制措施，对涉及企业基础条件的应制定相应规划。

比如通过风险分析得出，企业出口婴儿鞋的关键风险点在小部件安全，该点一旦失控，就有可能会造成儿童窒息的严重危害和产品被召回、通报以及企业的巨额经济损失，因此企业必须对涉及小部件安全的各个环节进行重点的控制，包括小部件的设计，样品测试，样品的确认，生产加工过程工艺控制，员工培训，生产过程检测控制，检测器具的准确性，检验员操作的规范性，成品的验证性检测等等，以此确保产品关键风险控制点得到有效控制，消除产品最大质量风险；又如企业产品关键风险点在于有毒有害物质，就必须了解相关的控制要求，在合同中约定控制标准，在采购单中明确责任归属，对原辅材料加强检测等等；再如产品关键风险点在于产品的高温耐用性，则必须严格原材料物性控制，在生产过程中精确设定关键工序的温度、压力、时间等参数，有针对性实施产品拉伸、扯断强度的检测控制等等。

其次，关键风险点是动态变化的。如当产品发生变化时；当产品输往目的国相关法律法规、强制性技术规范、标准、风险预警信息、通报情况发生变化时；当企业生产条件发生变化时；当企业供应商发生变化时；或当其他影响风险分析的因素发生变化的，都应及时对出口产品重新进行风险评估，并对关键风险点进行相应的动态调整。

（三）关键风险点的有效控制应用

例如：某鞋业公司生产的一款产品，纺织面带P E底拖鞋，鞋面印花，包装鞋盒中放置防霉剂。该公司接到不同客户的订单，对其关键风险点的控制要有不同的应用措施。

如果该公司接到了美国客户的订单，通过对该款产品涉及的所有风险点进行风险分析，包括对方国家质量法规的要求、客户要求、产品本身基本品质要求，得出其高风险关键控制点为鞋面印花的铅含量。为此公司采取控制措施如下：（1）在印花油墨采购合同中对铅含量提出控制要求；（2）油墨进厂时进行铅含量的检测，合格后方可进仓使用；（3）对经检测合格的油墨隔离放置，明显标识；（4）使用过程进行监控，专人操作，专用容器调色，严防重金属污染；（5）对经检测合格的油墨的领用、消耗实施登记核销，严禁混入未经检测的其他油墨；（6）对其他的质量风险点采取一般的控制措施。对原辅材料只需在采购合同中提出控制要求，由供应商实施检测控制，不需进行进厂检测，生产过程不需组织、制定专门的监控措施。

如果该公司的该款产品接到了德国客户的订单，通过进行风险分析，得出其高风险关键控制点有两个：纺织面带禁用偶氮染料含量和防霉剂中的富马酸二甲酯（D MF）含量。为此公司采取控制措施如下：（1）在纺织材料和防霉剂的采购合同中对禁用偶氮染料和富马酸二甲酯提出控制要求；（2）纺织材料和防霉剂进厂时进行禁用偶氮染料和富马酸二甲酯的检测，合格后方可进仓使用；（3）对经检测合格的纺织材料和防霉剂隔离放置，明显标识；（4）对其使用过程进行监控，专料专用，防止混用；（5）对其他的质量风险点采取一般的控制措施。

如果该公司接到的是来自巴西的订单，通过对该款产品进行风险分析，得出其高风险关键控制点为鞋面帮带的强度。为此公司只需采取以下重点控制措施：（1）采购高强度的帮面纺织材料，并进行撕裂强度的进厂检测控制；（2）把胶粘工序定为关键工序，选择有经验的熟练工人，严格工艺操作；（3）对成鞋进行拔出强度和剥离强度抽样检测。

可以看出，通过风险分析关键控制点管理，同样的产品因关键控制点的不同，公司在选材用料、产品检测、人力配置等方面可做相应的成本控制，同时消除了产品质量风险，实现效益最大化。

总之，出口制鞋行业实施RACCP管理，可以以最小的成本代价积极主动地应对国外技术壁垒，对维护我国外向型经济的安全，树立中国产品乃至国家的良好形象，可持续地拓展国际市场都具有重大且现实的意义。

[1]杨永华食品安全管理体系HACCP推行实务海天出版社2002.9

[2]潘涔轩 谢兵 魏颖 HACCP与ISO9000质量管理体系的比较饮料工业2004.4