畜产品质量安全问题及对策探讨

红 敏 石剑华 萨其仍贵 内蒙古赤峰市农牧科学研究院 024031

高 荣 鄂温克旗畜牧工作站 021100

1 畜产品品质安全存在的问题

1.1 畜产品化学物质残留超标严重

（1）兽药残留对人体健康的影响

人类的食品很大一部分来源于动物性食品。由于动物性食品中有兽药（主要是抗生素类、激素类、驱虫药等）残留，这些药物如果长期少量摄入，会对人体健康造成多方面的负面影响。程慧娟[1]于1999年对天津市5个区县的48件动物性食品的青霉素残留进行抽检，结果表明，样品中青霉素阳性率为4.17%，猪肝中青霉素阳性率高达33.33%。李春玲[2]等对乌鲁木齐地区163份鲜奶中抗菌素残留的分析，阳性检出43份，检出率为26.4%。

①人体胃肠道菌群失调

正常人体的胃肠道中，微生物处于菌群抑制状态。尽管动物性食品中兽药残留很低，但如果人体长期摄入少量的抗生素，可使一部分胃肠道内的敏感菌群处于抑制或死亡状态，导致条件致病菌大量繁殖或体外病原菌的侵入，引起人类胃肠道的感染，从而损害人体健康。高志祥等[3]发现急性腹泻病人伴有菌群失调，菌群失调使肠道正常结构、功能作用受到破坏，导致肠功能紊乱，引起腹泻。而菌群失调又可以加重腹泻。张民生等[4]经临床观察证实，多数患者的慢性腹泻与抗生素治疗后的肠道菌群失调有关。张桂兰等[5]动态观察30例老年性便秘患者粪菌群的变化规律，并与32例健康老年人比较。结果发现老年性便秘病人肠道菌群正常结构的生态平衡受到破坏，主要表现在以双歧杆菌为主的有益菌数量非常显著性减低，腐败梭菌等条件致病菌数量呈非常显著性或显著性增高。

②细菌耐药性的增强

近年来，抗菌药物的广泛使用，细菌的耐药性不断加强，而且很多细菌已由单一耐药发展到多重耐药。动物饲料中添加抗菌药物比例很少，造成动物机体长期与低浓度药物接触，使得耐药菌不断增多，耐药性也不断增强。抗菌药物残留在动物性食品中，也使人长期与低浓度药物接触，导致人体内耐药菌的增加。长期摄入少量的抗生素，可以导致病原菌对抗生素产生耐药性，同时由于抗生素经体内代谢，随动物粪便和尿液排出，使环境（包括土壤、水源）中都存在抗生素的残留。

很多企业对资质的管理不严，将资质外借，致使围标更加容易，甚至有些皮包公司带着企业资信、公章等全套投标需要的东西，到处游走，为投标者提供一条龙服务。资质管理的松散，给围标提供了条件，阻碍了招标投标工作正常开展。

③直接导致人类疾病的发生

据调查，部分养殖场（户）为了追求高额利润，在肉用动物饲养过程中非法使用违禁药物，如“瘦肉精”、氯霉素、重金属等有害残留物，严重影响了畜产品的质量安全。有些在畜产品加工、流通中为牟取暴利，参杂使假。兽药中常用的抗生素如青霉素类、庆大霉素等可导致敏感人群发生过敏反应，氯霉素可导致再生障碍性贫血、灰婴综合征、白血病等，四环素可导致牙齿发育异常，磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌，硝基咪唑及硝基呋喃类药物，能引起人体细胞染色体突变和致畸胎作用，促生长剂（盐酸克伦特罗）可引起心率加快、血压上升等急性中毒症状。

④慢性毒性作用

主要为三致作用，即致畸、致突变、致癌作用。据联合食品添加剂专家委员会（JECFA，Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）的研究报告显示，在120种残留兽药中，有105种存在对1种或1种以上动物有潜在的致畸作用。硝基呋喃类药物、雌激素、砷制剂等都有致癌作用[6]。

1.2 农药残留及重金属污染问题不可忽视

随着中国产业工业化的发展，环境污染已成为社会十分关注的问题，大量的水污染、空气污染和土壤污染，又通过生物链污染到人类赖以生存的动物植物产品及水源，其中重金属污染以隐蔽的方式威胁到食品安全。

农药残留是指施用农药以后在食品内部或表面残存的农药，包括农药本身、农药的代谢物和降解物以及有毒杂质等。人吃了有残留农药的食品后而引起的毒性作用，叫做农药残留中毒。农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜、水果的表面；另外一种是植物在生长过程中，农药直接进入蔬菜、水果的根茎叶中。重金属元素毒性作用主要是由它们进入体内并与体内酶蛋白上－SH和－S－S－键牢固结合，从而使蛋白质变酶失去活组织细胞，出现结构和功能上的损害。例如铅主要损害神经系统、造血系统、血管和消化系统；汞主要损害肾脏，造成肾功能衰竭；砷主要是扩张毛细血管，麻痹血管舒缩中枢，使腹腔脏器严重失血，引起肝、肾、心等实质器官损害；铝元素的过量摄入会增加患老年痴呆的风险，而油条中的铝超标也是目前社会关注的话题。

农药残留和重金属污染问题是全社会环境保护的大问题，不仅影响畜产品质量安全，对其他领域也有重大影响。对于农残和重金属的污染需要从污染源头抓起，国家下大力量控制农药的使用和重金属污染物的排放，开发低残留、高效能的农药。

1.3 畜产品加工、运输过程污染严重

畜产品质量问题不仅受其在养殖过程中所处的外界环境影响，而且在运输、加工、销售等各环节中如果操作不标准也可能导致其二次污染，成为畜产品质量安全的又一隐患。主要表现为加工卫生条件不能达标、储运条件不合格和畜产品掺杂使假突出。畜产品质量安全问题的影响。目前，我国有一些畜产品加工企业未达到规定标准，产品很难进入国际市场。还有个别不法商贩，参杂使假，发生了诸如注水鸡、注水猪肉、注水牛肉等事件，严重扰乱正常的畜产品市场。

（1）加工卫生条件不达标，污染畜产品

畜产品在屠宰、加工中由于关系到人民的生命安全，企业对加工条件、从业资格和卫生防疫都有严格的限制，但由于畜产品加工企业量大点散，监管困难，许多企业的卫生条件都无法达到规定标准。目前中国的畜产品屠宰、加工企业规模较大的只占较小比例，人们日常购买的畜产品大多还是来自一些中小企业，这些场所的环境卫生差，设备简陋，无法实现全自动化或半自动化，不能实现畜产品和污染物分离。技术落后更进一步加重了畜产品的污染程度,生产过程不规范、生产加工人员卫生、身体条件不合格也进一步造成污染。

（2）储运条件不合格，污染畜产品

畜产品大多数是生鲜食品，对储运条件要求高，大量畜产品在储运过程中被污染主要表现在以下几个方面：

①缺乏冷藏设备导致畜产品变质

根据市场的实际调查，在一些农贸市场，大量的畜禽产品经销户都无冷藏和其他专用设备，畜禽产品在运输和销售过程中始终暴露在外部环境中，与其他的物品接触，甚至任由产品被太阳暴晒。

②储运设备清洁不彻底，造成畜产品污染

一些长期贩运畜产品的业主未按规定每一次都对储运工具进行消毒处理，引起畜产品连环污染。

③产品包装容器破损引起污染

一些畜产品中某些金属元素超标的主要原因就是由于产品的盛装容器被腐蚀损坏，容器的元素进而溶入造成污染。根据英国＆德国不莱梅蜂蜜分析研究所最新测定的结果，中国蜂蜜的锌、铁超标，而铁等金属污染的重要来源是盛装蜂蜜的铁容器。

1.4 畜产品质量监督检验体系不健全

我国是农业生产大国，农畜产品的标准化生产、质量安全仍存在一定问题，产品质量的监督检验体系不够健全，有些地方县级以下尚未设立专门负责畜产品质量安全监管的机构。国内大部分检验的仪器设备不完善或不够先进，检测标准、项目变化慢，赶不上国际对畜产品检测发展的要求。如俄罗斯对冻肉类的卫生要求不断严格，农药残留的限量和数量增加，原仅为10种，有残留限量4种，现增加为59种，有残留限量24种，35种农药残留不得检出，新增农药残留检测49种，还新增了激素类药、微生物指标的检测指标。另外对动物的健康、冻肉的加工质量、贮藏时间、包装材料及相关标识等也制定了明确规定，而欧盟的要求则更加严格。

2 提高畜产品质量安全的对策

2.1 全程控制是畜产品质量安全管理的核心

实施HACCP，即危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point）管理体系不仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量和风味，提高市场竞争力，而且有利于政府有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。必须分析从畜禽生产、屠宰、加工、运输、储藏、销售等各个环节中与畜产品安全有关的关键点，并制定控制措施。王电等[7]在搅拌型风味酸牛奶生产中应用HACCP，通过对搅拌型风味酸牛乳的分析，共确定了9个关键控制点，分别是原辅料、均质、消毒、冷却、接种、发酵、冷却搅拌、冷藏、车间清洗消毒。通过对生产过程中关键控制点的控制，能有效地控制酸奶的质量，提高酸奶的安全性；孙健全[8]分别对凝固型酸牛乳、调味酸牛乳、巴氏杀菌乳的生产过程建立了HACCP体系，并且在2003年2－7月和2004年2－7月在实际生产中跟踪分析了该HACCP体系的实施情况。结果表明：杀菌工艺得到了很好的控制，温度偏差由受控前0.97降为0.90，受控效果好，反馈的凝固型酸奶和超巴氏杀菌奶质量缺陷减少，两产品的补损率降低了34.3%和62.2%。

2.2 安全畜产品标准化生产饲养技术规程研究

畜产品的安全性虽与饲料密切相关，但只解决饲料原料的安全而忽视饲养技术和饮水的安全性也不能确保畜产品的使用安全。因此，开展安全畜产品标准化生产的饲养技术规程研究十分重要。饲料科技的进步是解决安全问题的核心。加速饲料安全理论的建立和新技术新产品的研制是当前动物科学工作者的首要任务。

2.3 走生态养殖之路是提高畜产品质量安全的基本途径

随着人类社会环保和生态意识的不断增强，在畜牧业养殖中，各国越来越重视环境保护，尤其是日本等国，将养殖业中的生态保护列入最基本的质量标准控制之中，对养殖场地、畜禽粪便的处理、畜产品废品、病死畜禽的无公害化处理都制定了严格的环保标准，大大降低了各种病菌的滋生与传播。如何将畜牧业由排污型的产业转化成生态环保型产业，实现可持续发展，是我国畜牧业发展面临的一个重要课题。

2.4 重视资金投入、加强品种改良，是提高畜产品质量的基本条件

在比较研究中发现，发达国家都十分重视对畜牧业的资金投入，包括对畜牧业科研、教育、技术传播、品种改良与繁育、畜产品质量控制设施与技术等的投资，只有强有力的经费支持,才能不断开发出优质高效的畜禽新品种，从根本上提高畜禽产品的质量。我国应不断加大对畜产品开发和质量监控研究的资金投入力度,为提高我国畜产品质量安全水平和国际竞争能力、开发安全畜产品创造良好的条件。选择、培养品质优良的品种，培育出抗应激畜禽品种及生产性能高、产品质量好的优良品种。

2.5 严禁使用违禁药物作为饲料添加剂、镇静剂、激素

慎用抗生素，减少动物对抗生素的依赖性和随意性，最大限度地减少抗生素的用量，并严格执行停药期，人畜用药分开。大力研究、开发、推广新型的绿色安全的饲料添加剂。如糖帖素、酶制剂、酸制剂、微生态制剂、中草药制剂、氨基酸鳌合物等，这些环保型添加剂不仅可以提高畜禽的生产性能和畜产品品质，同时又能减少粪污对环境的污染。

2.6 改善畜产品质量标准体系，实现标准化生产

首先要完善我国的国家标准体系。针对国家标准体系覆盖面不广、标准水平不高的缺陷，加强对标准的修订、完善和补充，力争使国家标准体系尽快与国际先进标准体系接轨。在修订标准过程中要强调全过程规范的原则，要重视对国外先进标准的研究、消化和借鉴。国家标准不仅要规范国内畜产品生产加工、出口，也要注意对外国进口畜产品质量安全的控制。其次，规范行业标准和地方标准，逐步引导生产、经营者向国家标准过渡。

3 我国畜产品安全问题的展望

目前，我国各级政府、业务主管部门、生产企业对畜产品安全问题极为重视，国家及各省(区)市都制订了畜产品质量安全的相关法规、管理条例、动物防疫法和饲料及饲料添加剂管理条例等，进一步加强对兽药使用的管理，建立GMP认证制度，加大兽药、饲料安全使用方面的宣传力度，加快了我国畜牧业、畜产品生产加工中质量标准的制订、完善和修订工作。进一步加强我国畜产品检疫检验仪器设备和技术队伍的建设，提高我国畜产品检疫检验水平。并从畜产品生产的源头抓起，提倡科学养殖和管理，改变我国畜产品生产的传统模式，实行从养殖到食品上市全过程的生产、管理标准化，彻底提升我国畜产品的质量。由此可见，我国畜产品在不久的将来会大批量、源源不断地走出国门，养殖场、户将获得更大的效益。

[1]程慧娟，刘砚亭.肉桂胶的特性及其毒理学研究进展[J].中国食品卫生杂志，1999，（5）：24-26.

[2]李春玲，邓红，范丽泽等.乌鲁木齐地区鲜奶中抗生素残留的调查[J].中国卫生检验杂志，2004，14（3）：464

[3]高志祥，吴丽娥.急性腹泻与肠道菌群变化研究[J].职业与健康，2005，21（4）：537-539.

[4]张民生，张琪，江月萍.慢性腹泻与肠道功能紊乱、肠道菌群失调的关系探讨[J].山东医药，2004，4（31）：29

[5]张桂兰，程薇莉，毕洪玲.老年性便秘肠道菌群的微生态学研究 [J].中国微生态学杂志，2003，15（5）：299-301.

[6]Hurtt ME,Cappon GD,Browing A,etc.Proposal for a tiered approach to developmen taltoxicity testing for veterinary pharmacentical products for food-producing animal [J].Food and Chemial Toxicology,2003,41:611-619.

[7]王电，程廷昌，田应宏等.在搅拌型风味酸牛乳生产中的应用[J].中国乳业，2003.4：36-37

[8]孙健全.液态乳生产中HACCP体系的建立[D].南京：南京农业大学硕士学位论文，2004