领教印度咖喱

叶永烈

在美国旧金山硅谷，我很容易判断哪家住着印度人：只要从厨房的排烟器里排出一股咖喱味儿，那一家准是印度人。

咖喱，已经成了印度饮食文化的符号。

在印度，差不多每一家餐馆都飘着一股咖喱味儿，每一道菜都要加一点咖喱，诸如咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱汤直至咖喱饭。

在印度，82%的人信奉印度教，印度教徒是不吃牛肉的；12%的人信奉伊斯蘭教，而伊斯兰教徒是不吃猪肉的。这么一来，除了素食的印度人之外，能够被普遍接受的就是羊肉。然而羊肉有一股羊臊味。

怎样去除羊臊味呢？据说，佛祖释迦牟尼发明了咖喱，用咖喱的辛辣与香味去“遮掩”羊肉的臊味，这便是咖喱的起源。这一传说是否可靠，不得而知，因为佛教是不吃荤的，佛祖释迦牟尼怎么会去发明咖喱去除羊肉的臊味呢？不过，尽管咖喱的“发明权”不见得属于佛祖释迦牟尼，但是咖喱最初是用来去除羊肉的臊味，这却应当是可靠的。

咖喱起源于印度，这一点举世公认。咖喱(curry)是从“kari”演化而来，在泰米尔语中“kari”是“酱”的意思。印度的咖喱以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成。

虽说我在中国有时候也吃咖喱土豆或者咖喱鸡，可是到了印度却不敢领教那里的咖喱，主要是印度的咖喱与中国咖喱不同，特别辣，味道特别重，而平时习惯于清淡口味的我，对辛辣敬而远之，因此对印度咖喱也敬而远之。正因为这样，在从上海飞往新德里时，空姐在送上航空餐的时候，特地问了一句：“要中国咖喱的，还是印度咖喱的？”也就是说，印度咖喱太辣，进入中国之后，中国人进行了“改造”，减少了其中的辣椒等辛辣成分，做成了适合中国人口味的“中国咖喱”。我平时在中国所吃的咖喱土豆、咖喱鸡，所加的是“中国咖喱”，所以能够接受。

其实除了“中国咖喱”之外，还有“日本咖喱”、“泰国咖喱”、“英国咖喱”、“马来西亚咖喱”之类，也都是对印度咖喱进行“本土化”之后形成的不同品种。

不过，我来到印度，我所面对的，只能是印度咖喱，别无选择。

据说，即便是在印度生活了几十年的许多老华侨，也普遍反映印度菜太香太辣，他们仍不习惯于咖喱。

大约像我这样“敬畏”印度咖喱的外国人不在少数，所以印度的星级宾馆大都设自助餐——不光是早餐，连中餐、晚餐也都是自助餐。自助餐的优点是选择余地大。

四星、五星级宾馆的餐厅很大，可以容纳上百人同时用餐。自助餐的菜肴品种很多，为了适合外国人的口味，菜大都不加咖喱。当然，为了体现印度特色，也总有一些印度菜，加了印度咖喱，诸如咖喱土豆、咖喱鸡之类。我在选菜时，一看到深黄色、有股咖喱味的菜，就避开了。不过也有的时候不小心，把加了咖喱的菜夹进盘子里，只能硬着头皮“品尝”印度风味。

自助餐的主食有米饭、面条。印度是产粮大国。印度的大米米粒饱满纤长。印度米饭像蒸出来的，不像煮出来的，一粒一粒清清楚楚，但是质地松软，没有嚼劲。印度的面条不错，但是往往拌以咖喱，由于看上去像拌了酱油，我好几次中了“埋伏”。

我最喜欢的主食之一，就是印度圆饼，很香。不过我很奇怪，这圆饼总是被烤焦成黑炭。印度人说，这样才好吃。

在上海，我就吃过好多次印度飞饼。不过，上海的印度飞饼是从东南亚印度移民传过来的，在平底锅里摊，加了许多油，已经不是印度原汁原味。如今来到印度飞饼的故乡，那飞饼薄薄的，有韧性，印度人叫“加巴地”。做飞饼时，先是在平底锅里摊平，等七分熟的时候，用手抓起来，迅速“飞”到一个只有炉火、没有锅子的火炉上，很快就烤熟。

在自助餐台上，还放着一种又薄又脆的饼，很好吃，但是觉得太咸。我不知道印度人为什么把这种薄饼做得那样咸？后来才知道，这种饼叫“帕帕”(PAPAD)，是掰碎了和在饭里吃的，所以味道咸。

印度菜跟中国菜最大的不同，在于印度菜是打成酱状，原因是印度人很多人吃素，把蔬菜打成酱，便于拌在饭里或者夹在饼里、馒头里。这种酱状的菜，如果不看菜牌，简直不知道是什么菜。我好几次误踩“地雷”，也是因为这种酱状的菜里加了咖喱，看不出来。后来我发现，印度人常把土豆打成白色的“泥”，跟绿色的豌豆相拌，做成酱状的菜。这种菜绝无“地雷”，很适合我的口味，而且几乎每一家自助餐厅都有这道菜。

在自助餐厅，最多的荤菜是羊肉、鸡肉、鱼和鸡蛋。猪肉几乎绝迹。偶然有一次在吃自助早餐时，发现有猪肉的培根，我夹了好几块。

除了河鱼之外，在印度很少吃到海鲜。只有一回我逛印度超级市场，发现那里不仅有新鲜的海鱼，还有大虾。可能由于印度人不大吃海鲜，所以自助餐厅里也就难以见到海鲜。

餐厅里往往有乐手演奏助兴。听到喜欢的音乐，就给点小费。有一回，乐手奏起了《拉兹之歌》，我仿佛回到了中学时代，那时候我会用口琴吹奏《拉兹之歌》。

自助餐厅里的水果，大都是香蕉、橘子、凤梨、西瓜、木瓜。

在斋浦尔的K K ROYAL宾馆的自助餐厅，最使我高兴的是每顿都供应冰淇淋，而且不断更换品种，诸如草莓冰淇淋、香蕉冰淇淋等等。

在阿格拉市的SIRIS18宾馆，餐厅在底层，由于宾馆大门前的台阶直接上二楼大堂，所以餐厅看上去像地下室。这里中餐、晚餐不是自助餐，而是点菜。我点了一个鱼，一个肉丸，一碗炒饭（很像扬州炒饭），一碗炒面。菜做得不错，只是慢了点，不像自助餐厅那样快捷。

SIRIS18宾馆的早餐是自助餐。我喝热牛奶，吃面包。在餐厅遇见从新加坡来的5位华人，用汉语交谈，感到很亲切，因为到印度以来，几乎很少遇见华人。我们所遇见的旅游者，大都是欧洲人、美国人、日本人、泰国人。大约由于来印度的日本人远比中国人多，所以我和妻常被印度人认作日本人。新加坡的华人说，他们是住在槟城，从那里先到吉隆坡再飞往新德里。他们说，今天刚从泰姬陵回来，因为昨天从斋浦尔前往阿格拉时遭遇堵车，所以到达阿格拉已经很晚了，不得不今天一早摸黑起床去看泰姬陵。我们庆幸昨天从斋浦尔到阿格拉，一路顺畅。

来到印度之后，一直没有吃过中国餐，因为没有中国餐馆。在印度各地走了一圈之后，又回到新德里。

由于连日吃自助餐，乌玛桑戈建议在新德里带我们去吃一顿正宗的印度餐。我一听这正宗的印度餐，马上联想到那躲之不及的咖喱。我说：“还是去吃一顿正宗的中国餐吧！”

乌玛桑戈抓了抓头皮说，在新德里，没有什么正宗的中国餐馆，我只能带你们去印度人开的中国餐馆。

我笑道：“我正想品尝印度人做的中国餐。至于正宗的中国餐，我一回到上海，就可以吃到了。”

于是乌玛桑戈请司机驾车来到一家名叫“RICE BOWL”的中餐馆。多日没有吃中国餐，尽管这家中国餐馆是印度人开的，没有一个中国厨师，做的是印度风格的中国餐。毕竟又拿起筷子，吃蘑菇汤，吃油炸鸡腿，青椒炒羊肉，扬州炒饭，港式炒面条。我吃了许多。乌玛桑戈也难得与我们一起吃饭。那顿饭，我们三个人花了1500卢比，相当于300元人民币，应当说价格不贵。我们给了服务员100卢比小费，相当于20元人民币。

乌玛桑戈见我对印度风格的中国餐那么有兴趣，索性安排我们在离新德里机场不远的一家印度人开设的中国餐馆用晚餐。同样是整个餐馆没有一个中国人，但是四壁挂着中国字画，努力营造中国氛围。晚餐也可以，有炸春卷等，但是似乎不如中午那家中国餐馆精彩。

这是我在印度吃的最后一顿饭。餐毕，乌玛桑戈和司机就陪着我们直奔新德里国际机场。乌玛桑戈说，机场的免税商店里，出售印度咖喱，你可以买几瓶带回中国，这可是印度的特产。

我笑道，别的印度特产我都喜欢，唯有印度咖喱，即便是免费送我，我也不要！■