饲养方式对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的影响

何淑清，张盟，张宇宁，张瑞红，孟质文，安玥，俞龙浩

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319）

近年来，地方鸡种以其独特风味和质地深受消费者喜爱[1-2]。目前有许多研究在禽类遗传育种方面[3]，也有研究报道不同饲养方式对鸡肉品质有一定的影响。沙尔山别克·阿不地力大等[4]报道散养组鸡胸腿24，48 h滴水损失率低于地面平养组。杨烨等[5]报道笼养的剪切力显著低于散养，散养pH值显著低于笼养。左丽娟[6]报道放养乌骨鸡蛋白质、灰分、维生素B2显著高于笼养组，而脂肪含量显著低于笼养组。然而，陈冬梅[7]报道了笼养和散养的不同饲养方式对土鸡肌肉pH值和肉嫩度等品质无显著影响。王福明[8]报道了不同饲养方式下岩鹰鸡的胸肌和腿肌的肉色差异不显著。杨会强[9]、孙大明[10]报道了饲养方式对胸脯肌肉的所有肉质测定指标均无显著影响。前人的研究结果提示鸡品种不同，饲养方式对肉品质的影响可能有所不同。

林甸鸡系我国北方高寒地区的地方鸡种，具有抗寒、耐粗饲、生活力强等优点[11]。然而，到目前为止对林甸鸡肉品质研究的报道很少，饲养方式对林甸鸡宰后生理生化变化的研究还是个空白。因此，实验采用散养和笼养方式对比，探讨不同饲养方式对林甸鸡宰后24 h内胸、腿肌肉理化指标变化及对嫩度和色泽的影响，为林甸鸡种进一步研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 肌肉样品的准备

供试验用鸡来自黑龙江省某养鸡场，在相同的饲料营养水平下散养和笼养的林甸鸡中，随机选取散养（65日龄，公30只，母30只，体重约1.5～2.0 kg）和笼养（65日龄，公30只，母30只，体重约1.8～2.2 kg）的林甸鸡各60只，运到黑龙江八一农垦大学动物实验室。为了减少捕捉和运输中造成的影响，在动物实验室滞留一夜（约12 h，断食不断水）。第二天用50 V电压电击10 sec，割断脖子左侧耳下动脉和静脉，放血2min。60℃热水中浸烫3min后机械脱毛、去内脏（此时为宰后0 h）。随后将鸡胴体放入冰水中冷却1.5 h，使胸脯肌肉中心温度降至10℃以下，继续在4℃冷藏至宰后24 h。宰后0、3、6、24 h在左侧胸脯肌肉和腿肌肉中分别取样约30 g。样品用液氮冷冻后，在-80℃低温冰箱中储存，用于测定理化指标。另外，在宰后24 h在右侧剥离胸脯肌肉和腿肌，用于测定剪切力和色泽。

1.2 pH值，僵直值和肌糖原含量的测定

样品pH的测定采用碘乙酸法[12]。分别称取5 g样品，加入10 mL的碘乙酸溶液（5 mM碘乙酸钠，150 mM氯化钾，用KOH将pH调至7.0），10 000 rpm·min-1均质 1 min（FA25，FLUKO，Germary），用pH计（Seven Multi，METTLER TOLEDO，USA）测定匀浆的pH值。测定前用pH=4.01，pH=7.00和pH=9.21的标准溶液对pH计进行校准（25℃）。

僵直值的测定是依照Koh等[13]方法基础上稍作改动，即称取4 g肌肉样品，加入20 mL预先冷藏的6%的高氯酸溶液，10 000 rpm·min-1均质1 min。用Whatman No.1滤纸过滤，用2mol·L-1的KOH溶液调至滤液的pH值为6.0～6.5，4℃静置60min。取上清液0.1 mL加入2.9 mL 0.1 mol·L-1的磷酸盐缓冲液（pH=6.5）。然后用紫外分光光度计（T6-新世纪，北京）测定溶液在250 nm和260 nm处的吸光值，R-值依照Calkins（1982）的方法计算[14]。R250=A250/A260。

糖原含量是依照Dreiling等[15]的方法测定。称取样品2 g，加入20 mL预先冷藏的9%高氯酸，10 000 rpm·min-1均质1 min。4℃，15 000 g离心20min（Centrifuge 5417R，Eppendorf，Germary）。用滤纸Whatman No.1过滤上清液。将0.4 mL的滤液与2.6 mL的碘显色试剂混合发色20min。然后用分光光度计测定混合液460 nm处的吸光值。碘显色试剂：1.3mL碘-碘化钾溶液（蒸馏水10mL+0.26 g碘+ 2.6 g碘化钾）+100 mL CaCl2饱和溶液。糖原标样、碘、碘化钾均购自Sigma公司。

1.3 肌节长度和M FI的测定

肌节长度是依照Voyle[16]的方法，用激光器（Model No.212-2，Spectra-physics，USA）来测定。分别在0，3，6和24 h，在胸脯肌肉和腿肌肉上用小刀顺着肌纤维方向取1～2 g肉样，放入pH=7.0的固定液中（2%戊二醛，2%葡萄糖的0.1mol·L-1的磷酸盐缓冲液中），4℃冷藏30 min后测定样品的肌节长度。

肌原纤维小片化指数的测定是采用Olson等人的方法[17]，称取4 g样品，加入20 mL的MFI缓冲液（20 mM的 K2HPO4/KH2PO4pH=7，100 mM KCL，1 mM EDTA，1 mM NaN3）。10 000rpm均质3 min。4℃，3 500 rpm·L-1条件下离心15 min（Centrifuge 5417R，Eppendorf，Germary）。用MFI缓冲液洗涤沉淀重复三次，沉淀物中加入MFI缓冲液后纱布过滤，用MFI缓冲液稀释至滤液的蛋白质浓度为 0.5± 0.05mg·mL-1，在波长540 nm下测定其吸光值，肌原纤维小片化指数=OD540×200。

1.4 剪切力的测定

为了客观分析样品的嫩度，利用质构仪（TMS，Food Technology Carporation，美国）测定剪切力。宰后24 h时分别取胸脯肌肉和腿肌肉，将样品装入聚乙烯袋中在75℃水浴中（Model 10-101，Daehan Co.，Korea）加热30 min。冷却后用小刀将样品切成10mm×10mm的肉条。利用质构仪测定剪切力。测定参数如下：力量感应元 500 N，触发力0.30 N，检测速度0.5mm·s-1，采用燕尾形探头。剪切力值就是剪开每个样品所需的最大力，单位用N来表示。

1.5 色泽的测定

宰后24 h取胸脯肌肉和腿肌肉，利用了色差仪（CR-400，MINOLTA，日本）在肌肉内外侧，分别重复测定三次，读取亮度值（L*）、红色度值（a*）和黄色度值（b*）的平均值。测定之前利用标准白板对色差仪进行校准（L*=97.42，a*=-0.75，b*=1.31）。

1.6 统计分析

数据统计分析，利用SAS软件包（SAS Institute，2 000）中的普通线性模型（GLM），对测定的所有变量进行差异性分析。通过邓肯氏复极差测验确定不同处理组间的差异性（P＜0.05）。

2 结果与讨论

2.1 pH的测定

表1 饲养方式对林甸鸡宰后24 h内胸脯肌肉和腿肌肉pH值、僵直值和肌糖原含量的影响Table 1 Effects of feeding pattens on pH，R-value and glycogen content in breastand leg muscle of China-Lindian Native Chicken in 0 to 24 h post-mortem

散养和笼养对林甸鸡宰后24 h胸脯肌肉和腿肌肉pH值、僵直值和肌糖原含量的影响如表1。散养林甸鸡宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉pH值分别为6.17、6.09、5.90、5.70，笼养林甸鸡宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉pH值分别为6.26、6.06、5.90、5.74，散养和笼养在同一时间段上没有差异（P＞0.05）。同样，散养林甸鸡宰后0、3、6、24 h的腿肌肉pH值分别为6.29、6.17、6.12、5.90，笼养林甸鸡宰后0、3、6、24 h的腿肌肉pH值分别为6.28、6.19、6.05、5.85，散养和笼养在同一时间段上没有差异（P＞0.05）。这一结果与前人的研究结果相似[4，7]。

在实验中散养林甸鸡宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉僵直值分别为0.95、1.14、1.34和1.41，笼养林甸鸡宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉僵直值分别为0.97、1.21、1.30和1.40。在宰后3 h笼养的僵直值显著大于散养的僵直值（P＜0.05）。说明笼养的进入僵直时间比散养的早。然而，腿肌肉中散养和笼养之间在各个时间段上没有差异（P＞0.05）。胸脯肉肌肉和腿肌肉在宰后6 h僵直值都达到1.30，说明已经进入僵直高峰，这一结果与Yu等研究结果一致[18]。

在宰后0到24 h过程中，肌糖原含量显著下降（P＜0.05），刚屠宰的散养和笼养林甸鸡胸脯肌肉的糖原含量分别为4.50mg·g-1和3.84mg·g-1，到24 h分别降至1.35mg·g-1和0.83mg·g-1。所测定的同一个时间有差异。肌肉中糖原含量越高，意味着肉风味成分的前体物含量越多。因此，这一结果暗示散养的林甸鸡胸脯肌肉的风味可能比笼养的更好。然而，宰后0 h腿肌肉的糖原含量分别为4.29mg·g-1和4.09mg·g-1，到24 h降至为0.91mg·g-1和1.05mg·g-1。所测定的同一个时间没有差异（P＞0.05）。

2.2 肌节长度，肌原纤维小片化指数（MFI）

表2 饲养方式对林甸鸡宰后24 h内胸脯肌肉和腿肌肉的肌节长度和MFI影响Table 2 Effects of feeding pattens on sarcomere length and myofibrillar fragmentation index（MFI）in breast and legmuscle of China-Lindian Native Chicken in 0 to 24 h post-mortem

在实验中肌节长度测定结果，屠宰0 h时，散养和笼养胸脯肌肉季节长度分别为 1.65μm和1.71μm，腿肌肉分别为1.82μm和1.92μm（表2）。饲养方式对宰后测定的同一时间上胸腿肌肉的肌节长度均无影响（P＞0.05）。但是宰后24 h时，散养和笼养林甸鸡的胸脯肌肉肌节长度分别收缩了3.6%和8.2%，腿肌肉分别收缩了3.8%和6.3%，即笼养林甸鸡胸脯肌肉和腿肌肉的24 h时肌节收缩程度比散养鸡大（P＜0.05）。

实验MFI测定结果，散养林甸鸡胸脯肌肉0 h的MFI为65.75，3 h时79.12，6 h时93.98，24 h时已达到 102.7；笼养的胸脯肌肉 0 h的 MFI为67.91，3 h时 79.45，6 h时 94.29，24 h时达到了102.50。同样，散养林甸鸡腿肌肉0 h的MFI为68.20，3 h时78.77，6 h增到91.54，24 h时达到了106.03；笼养腿肌肉0 h的 MFI为 66.81，3 h时78.18，6 h增到92.75，24 h时达到MFI为107.85。同一个测定时间段上没有差异（P＞0.05）。此结果显示，饲养方式对同一时间段的MFI没有影响。Kim等人[19]报道宰后鸡胸脯肌肉的MFI前6 h是少量增加，到12 h迅速地增加，大部分肌原纤维在24 h时碎片化，与实验结果一致。

2.3 剪切力

肌肉剪切力与嫩度成负相关，即剪切力越高，嫩度越差；剪切力越小，嫩度越好。实验测定剪切力结果显示（表3），散养和笼养方式的林甸鸡胸脯肌肉剪切力分别为13.66 N和13.89 N，两者之间没有差异（P＞0.05）。然而，散养鸡腿肌肉（13.89 N）的剪切力显著高于笼养鸡腿肌肉的剪切力（12.68 N）（P＜0.05）。这可能是由于散养鸡腿肌肉运动量大于笼养鸡的缘故。通常活动量大的肌肉其肌纤维较粗，剪切力较高。

表3 饲养方式对林甸鸡宰后24 h时胸脯肌肉和腿肌肉的剪切力影响Table 3 Effectof feeding pattens on shear force（N）in breastmuscle and legmuscle of China-Lindian Native Chicken in 24 h post-mortem

2.4 色泽

对散养和笼养林甸鸡宰后24 h胸脯肌肉和腿肌肉颜色测定结果显示（表4），笼养鸡胸脯肌肉的亮度值（L*=56.46）显著大于散养鸡胸脯肌肉（L*=52.12）。然而散养和笼养林甸鸡胸脯肌肉红色度值（12.14和12.57）和黄色度值（16.65和16.69）之间没有差异（P＞0.05）。散养和笼养的腿肌肉亮度值（60.46和59.09）和黄色度值（16.10和16.47）之间无显著性差异（P＞0.05）。但是散养林甸鸡腿肌肉的红色度值（a*= 18.19）显著高于笼养鸡腿肌肉（a*=12.99）（P＜0.05）。这可能是由于散养鸡腿肌肉的运动量大于笼养鸡的缘故。通常活动量大的部位肌肉其颜色比活动量小的颜色更红。

表4 不同饲养方式对林甸鸡宰后24 h时胸脯肌肉和腿肌肉的颜色影响Table 4 Effectof feeding patterns on color in breastmuscle and legmuscle of China-Lindian Native Chicken in 24 h post-mortem

3 结论

通过实验测定同样的营养水平上饲养的散养和笼养的林甸鸡胸脯肌肉和腿肌肉的宰后生理生化变化结果，散养的胸脯肌肉的糖原含量高于笼养的。暗示散养的林甸鸡胸脯肌肉的风味可能比笼养的更好。散养的腿肌肉剪切力和红色度大于笼养，暗示散养的鸡腿肌肉颜色比笼养鸡腿肌肉更红，嚼劲更大。但是其他理化指标上不存在著差异。

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