高职《果蔬贮藏加工技术》课程的教学改革与创新*

李海林

（苏州农业职业技术学院 江苏 苏州 215008）

随着社会对高职毕业生素质要求的不断提高，高职课程势必在定位、内容、方法与手段等方面作出相应的变化。《果蔬贮藏加工技术》课程作为高职食品类与园艺类专业的一门专业核心课程，也是各类示范院校相关骨干专业、特色专业重点建设的课程之一。它既有理论性，又有较强的应用性和职业性。然而，目前，在高职《果蔬贮藏加工技术》课程教学中，普遍存在着教学内容与生产实际偏离、教学方法较为滞后、职业技能得不到加强等诸多问题。为此，我院在近几年的省示范院校重点建设专业和特色专业的建设中，通过实现 《果蔬贮藏加工技术》精品课程建设和改革，提高教学的质量，从课程定位与目标、教学内容、教学方法与手段、实践教学及评价体系等方面着手，进行了较为全面的课程改革与实践，并取得了一定成效，对同类院校的相关课程建设有一定的参考价值。

课程的特色与定位

（一）课程特色

重构教学体系，突出职业能力 秉承“教学内容源于工作，工作任务融于教学”的理念，基于工作任务和工作过程设计课程教学体系。创新地融入了工作任务与过程导向教学思想，通过课程学习，使学生获得了社会能力、专业能力和职业能力，为学生的职业生涯与可持续发展创造条件。

采用项目教学，突出职业素养 在教学设计上，创新地融入任务导向与项目教学思想。以项目重组教学内容，结合生产实际，围绕职业能力的要求，打破理论与实践的界限，以技术应用能力的培养为主线来组织相关知识和技术的教学，实现教学内容的集约化。

改革教学方法，实现“教学做”一体 通过改革教学方法，形成“以学生为主体，教师作引导”的教学方法，运用多种富有特色的教学方法引导学生开展创新学习，促使学生在学习过程中多想、多练、多做，培养学生的创新精神和创新能力。注重在“学中做、做中学”，实现“教学做”一体，实现在生产过程中掌握专业技能与职业能力。

校企共建课程，实现资源共享 通过校企合作，共建果蔬贮藏加工技术教材、多媒体课件与生产视频资源库，丰富教学资源，改善教学环境，提高教学效果。同时，利用网络远程在线学习系统满足学生和企业员工的继续学习，实现课程资源的共享。

（二）课程定位与目标

《果蔬贮藏加工技术》课程是高职食品类与园艺类专业的一门专业核心课程，也是为培养果蔬贮藏保鲜、流通及加工行业生产岗位高级应用型人才而专门设置的“工学结合”课程之一。该课程是在学习 《食品微生物》、《食品化学》、《食品机械基础》和《食品保藏技术》等课程的基础上，培养学生理解果蔬贮藏加工的基本原理，熟练操作典型果蔬产品的贮藏保鲜技术，掌握果蔬加工产品的典型工艺，毕业后能够指导企业的生产过程。同时，在教、学、做过程中培养学生的学习能力、创新能力和职业能力与意识。

课程教学中存在的问题

（一）教学内容陈旧，与生产实际脱节

在以能力为本位课程观的指导下，高职课程内容的选择应根据课程开发中的职业工作分析获得的能力要求和标准来组织课程内容。职业教育要实现人才培养与生产实际的“零距离”，课程内容必须紧跟生产实际，不断补充生产中的新技术、新方法。而目前的高职《果蔬贮藏加工技术》课程的教学内容，多数是早年本科课程的压缩版本，教学内容陈旧，实际生产中应用的新技术、新设备没能及时在课程教学中充分体现出来，教学内容无法很好地与生产相衔接，造成学生所学知识和技能与生产实际脱节。

（二）教材更新滞后，缺乏时效性

目前，课程教材主要由出版社组织各高职院校相关教师编写，而部分课程一线教师对教材熟悉程度不够，虽有丰富的理论知识，但本身缺乏实践经验，没有相关企业工作经历，无法将理论知识系统地应用于生产实践，与市场脱轨，结果新编教材仅仅是原有教材的重新编排或整理，教材严重缺乏时效性与职业性。此外，教材从组织编写到出版周期太长，造成教材内容更新跟不上生产技术的发展，存在严重滞后现象。

（三）实训条件不够完善

由于《果蔬贮藏加工技术》课程内容涉及面广，既有冷藏、气调贮藏等果蔬贮藏保鲜技术，又有罐头、速冻、脱水、果蔬汁、果酒、糖制、腌制等果蔬加工内容。虽然很多高职院校都建立起了相应的专业实训室和部分生产线，但仪器设备较简单，多数机器设备陈旧老化，性能差，机械化程度低，与现代果蔬加工生产之间存在很大差距；由于课程内容涉及领域多，多数学校也没有相应的院办实训企业，校内无法满足课程实训教学的要求；与相关企业工学结合不够，学生没有足够机会深入生产一线，专业技能缺少锻炼。

课程教学的改革与成效

（一）重组和更新教学内容

针对高职高专学生培养目标和职业定位，课程以果蔬采后处理和加工利用为主线，将果蔬保藏原理、生产工艺及设备等内容进行优化组合，并以应用为目的，以“必需、够用”为度，将课程教学内容设计为果蔬贮藏保鲜技术、果蔬商品化及流通、果蔬加工技术、果蔬资源开发四大模块。

在贮藏保鲜方面，围绕果蔬市场主导的产业趋势，删除简易贮藏，增加贮藏保鲜新技术；在商品化处理方面，突出采后商品化处理、冷链流通及品质控制技术；在果蔬加工方面，针对食品加工的机械化、自动化程度的普及，适当弱化一般常规加工工艺，强化果蔬加工机械的设备使用与维护；在果蔬资源利用方面，增加果蔬资源的综合利用和产业化开发。

（二）创新教学方法与手段

在教学过程中，学生往往缺乏学习的自主性，对于教师所安排教学内容的目的性不明确，对所学知识的应用点不清晰，造成学生学习效率不高，效果不佳。为此，在教学方法上，我们采用启发引导式教学与实例式教学相结合，既突出基本工艺理论，又强调技术的应用与发展，而淡化工艺条件的罗列。通过师生互动，让学生学会总结归纳知识要点，设计相关技术方案，既培养学生的逻辑思维能力，又训练实际应用能力。在教学手段上，充分利用现代教育技术，将课堂授课、多媒体教学与网络远程教学相结合，形成多元化的教学模式。特别是利用多媒体辅助教学，将果蔬贮藏加工生产过程和场景以图片或视频的形式展示出来，使学生从图文并茂的多媒体课件中直观地领会教学内容，增加学习兴趣。例如，“果蔬罐头加工技术”部分内容，采用观看企业罐头生产视频、讲授罐头制作要点、罐头制作实训的“三部曲”教学，使学生从初步认识、熟悉基本知识到掌握罐头制作技能，基本实现学校教学与企业生产的“零距离”对接。

（三）改革实践教学模式

实施现场教学 采用真实环境下全过程、全方位的现场实践教学，不仅激发了学生学习的积极性和主动性，而且培养了学生的操作技能和职业能力。我校通过“校企合作、工学结合”人才培养平台，采用“双链双融”实践教学模式（将专业技能链与职业能力链相接，教、学、做相融和校、企相融），利用企业教学实训基地资源进行全方位、全过程现场教学，以此弥补课程教学中实训场所不足、设备更新不及时等方面的不足，使实践教学达到事半功倍的效果。例如，利用外贸蔬菜速冻食品公司的生产车间，就速冻蔬菜的生产过程、操作要点及机械设备等，开展理论授课与现场操作相交替的教学活动，既能讲透技术理论，又便于学生深刻理解，更能激发学生学习专业知识的积极性。

强化综合性实践 以往课程实验实践教学内容主要是一些传统而典型的实验，内容主要为一些验证性实验。实验前，教师先讲解实验内容、操作步骤、注意事项等，然后让学生按实验指导书要求去操作验证。学生几乎完全是被动实验，难以培养学习兴趣和实践技能，更无法调动主动性和创造性，难以真正培养与企业生产岗位“零距离”的职业能力。为此，我们进行改革——每次课程实验从仪器设备准备、原材料准备到实际操作、结果与分析等均由学生独立完成，教师只在具体过程中提出要求与指导。这样，既培养了学生的综合能力和职业能力，又使每个学生都能在实践中培养独立分析和解决问题的能力。

引入研究性实验 传统的实验实训是全班学生同做一个实验方案，往往造成操作者少，旁观者多，实验结果与撰写的实验报告基本雷同，无法达到实验实训的真正目的。为此，我们本着既重视学生的实践，更重视学生的创造能力培养的原则，在课程实践教学中引入研究性实验，即结合相关课题或新产品开发，先将实验内容设计为一个试验方案，再分解到各实验小组加以实施；或者针对果蔬产品制作方案让学生独立完成从配方设计、工艺流程、操作要点到产品质量标准制定全过程，经主讲教师审核后再实施。例如，在复合果蔬汁项目中，“最佳原料配比优化”和“稳定剂添加”是项目的核心内容，可以将整个实验内容设计为一个正交试验方案，然后分解到各实训小组实施，再通过产品评定，筛选出最佳方案和工艺参数。这样，通过“研中学、研中教”过程教学，学生的潜能得到充分发挥，并可逐步培养其创新意识和职业能力。

（四）完善课程评价体系

传统课程的考核与评价通常为理论成绩以“期末考试+平时作业”，实践成绩以实验报告来评定。而课程考试多以理论知识为主，平时作业又存在雷同，实验报告抄袭现象严重，从而造成学生即使没有很好地掌握专业技能，只掌握了理论知识就可取得优异的课程成绩，这使得对学生的评价出现偏差，学生也缺乏学习的主动性和积极性。为此，我们围绕如何客观评价学生的课程学习效果，探索以多元化、多样化的评价体系代替以往“期末考核+平时作业+实验报告”评定课程成绩的传统惯例，将学生课程理论知识的综合应用能力、专业技能与创新能力列入考核范围，注重过程评价与结果性评价相结合，理论考核与技能考核相结合的多元化考核与评价方式。这一评价体系注重学生学习过程效果，突出学生综合能力考核，有力地促进了学生学习的自主性和积极性，可合理评价学生的动手能力、动脑能力和学习效果。

[1]郭阳，张晟.基于“高技能人才”培养目标的高等职业教育课程目的的解析[J].中国职业技术教育，2008（27）：41-45.

[2]井明伦.农林本科院校高等职业教育办学特色的探索与实践[J].农业高等教育，2009（1）：75-78.

[3]谢东锋.高职院校“农产品贮藏与加工”课程的教学改革[J].中国电力教育，2010（6）：124-125.

[4]陈怀侠，张必成，蔡火操，等.实验教学内容改革的实践与思考[J].实验技术与管理，2001（18）：103-104.

[5]文连奎，都凤华，王治同，等.“果蔬保鲜与加工学”综合设计性实验的探讨[J].现代教育科学，2007（1）：169-171.

[6]马大奎.从单一考试到多元评价[N].中国教育报，2009-07-13.

[7]张淑英，张社国.“过程+成果”考评模式的研究与实践[J].教育与职业，2009（26）：158-160.