丽水名优茶品类及其加工技术的探讨

严 芳， 何卫中

(浙江省丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000)

丽水因得天独厚的自然条件，成为浙江省第3大产茶区，所产茶叶以上市早、质量优、价格适中赢得各地消费者青睐。以龙谷丽人、仙都笋峰为代表的扁形茶，以金奖惠明、仙宫雪毫为代表的卷曲形茶在全国各地具有较大的知名度［1］。丽水香茶在中档绿茶市场独树一帜。

2011年底，丽水市有茶园面积3.11万 hm2，投产面积2.69万 hm2，分别比2010年增长4.3%和6.3%;茶叶产量2.37万 t，产值18.30亿元，分别比2010年增长10.39%和25.51%。其中名优茶产量 2.13万 t，产值 17.32亿元，占总产量89.0%，总产值94.6%。可见名优茶的生产已经成为丽水市茶叶生产的重点，其效益直接关系到整个产业的发展。

通过对全市名优茶生产状况的调查，按照国内茶叶产品基本分类方法结合丽水茶产业特点，以不同分类方法中产值、效益、发展前景为主要参考值，总结分析丽水市茶叶的主要品类和对应的生产加工技术，以指导当地茶类结构的调整，提高效益。

1 扁形茶

1.1 产区分布

扁形茶产区主要在缙云、莲都、遂昌、松阳、青田，代表名茶有龙谷丽人、仙都笋峰、莲城雾峰、银猴龙剑、青田御茶等。

1.2 加工技术

丽水扁茶在生产工艺上与西湖龙井茶一致。精品扁茶沿用全手工制作，高档扁茶采用手工与机械结合，中低档扁茶全程机械化加工。丽水茶农手工制作的扁形茶，色泽翠绿，略带糙米色，香高味浓，加上比浙北茶区早上市7～10 d，上市后供不应求。

随着扁茶加工机械的不断更新与推广，丽水茶农也在积极探索新设备的应用。每年接近5000台的电脑全自动扁茶机的推广应用，降低了扁茶生产成本，提高了产品质量。在生产实践中，丽水茶农总结了合理摊放、少量投叶、短时加工的方法，使用全自动扁茶机日产量与厂家推荐的方法相差不大，但产品色泽与外形明显优于常规方法。具体为:与手工加工扁形茶一样，做到均匀薄摊，失水达到要求时开始投叶。机械温度掌握在200℃上下(因机而异)，投叶量 20～40 g，耗时 3～4min，与厂家推荐的投叶100～120 g，8～10min所加工的工效接近，但色泽均匀，没有暗条。

1.3 产能与效益

丽水市3.11万hm2茶园中，适合加工扁茶的乌牛早、龙井43、中茶102、中茶108、浙农系列等良种1.25万hm2，年可生产中高档扁茶0.8万t，产值可达12亿元。目前的产量为0.43万t，产值6.19亿元。在现有基础上，加大设备的推广和技术培训就可扩大扁形茶的生产，增产增收潜力大。

2 卷曲形茶

2.1 产区分布

卷曲形茶产区主要在景宁、云和、松阳、庆元等县，代表名茶有金奖惠明、仙宫雪毫、沁园春等。

2.2 加工技术

卷曲形茶的加工工艺接近于苏州碧螺春茶。精品的卷曲茶沿用全手工工艺，柴灶铁锅内手工制作，高档茶机械与手工结合，中低档茶全程机械化加工。高档茶机械杀青、揉捻、二青后手工提毫、提香机提香。高档卷曲形茶条索细紧，白毫显露，嫩香明显，滋味甘醇。

在卷曲茶的生产加工中，丽水茶农采用传统的炒青绿茶加工设备，在机械化加工上进行了2点改进:一是降低了揉捻机揉盘龙骨的高度;二是引进了乌龙茶加工中的提香机进行后期干燥提香。这样加工出来的茶叶破碎率低，干燥均匀，香气清高。

2.3 产能与效益

丽水市3.11万hm2茶园中，适合加工卷曲形茶的迎霜、鸠坑群体、龙井43、中茶102、中茶108等良种1.55万hm2，可生产卷曲形茶的原料丰富，卷曲形名茶的产能预计可达1.1万 t，9.5亿元，目前的产量0.25万 t，产值2.65亿元。丽水手工卷曲形茶备受苏州客户喜爱，但由于劳动力紧缺，成本高，增长受限。而中低档卷曲形茶成本较高，品质与高端香茶接近，效益不佳。在市场上中高档卷曲形茶仍然有较大的需求。

3 白叶茶

3.1 产区分布

白叶茶是指以白叶1号或者当地白化变异惠明白茶为原料加工的绿茶种类。主产于松阳、遂昌、景宁、青田、莲都等，代表名茶有景宁白玉仙茶、松阳白茶等［2］。

3.2 加工技术

白叶茶以高氨基酸含量、优雅外形博得消费者喜好。价格明显高于同一嫩度的普通绿茶。高档白叶茶原料加工成扁形或者自然形绿茶，中低档原料则加工成丽水香茶。任何一档白叶茶加工的绿茶，其价格均高于同一绿茶的20%以上。丽水茶农摸索的白茶与吊瓜套种，提高了土地利用率，在幼龄期有利于白叶茶安全度夏，生长势明显高于露地栽培。加工扁形白叶茶，更是将投叶量减少到8 g，可谓精工细作。

夏秋季白叶茶试制红茶，也取得了成功，所制红茶香气高，滋味醇爽，完全可以作为拼配茶，调和高浓度低香味的品种，改善夏秋季红茶品质。

3.3 产能与效益

丽水现有白叶茶种植面积0.433万hm2，投产0.367万hm2。目前产量2800 t，产值 5.6亿元，其中白茶名茶接近100 t，产值2.7亿元;白茶香茶2700 t，产值2.9亿元。据调查，白叶茶的产量不亚于普通绿茶品种。按照现在的发展趋势，每年增加栽培面积667 hm2，3年后其生产面积可达0.6万hm2，产量4500 t，产值超10亿元。因此，白叶茶作为一个独特的品种，可发挥品种优势，生产不同档次的白叶茶产品，迎合消费需求。

4 丽水香茶

4.1 产区分布

丽水全市均生产丽水香茶，代表产品为松阳香茶。

4.2 加工技术

丽水茶农是采用半烘炒方法加工香茶的。在北方销区，松阳香茶以神形近似于日照绿茶，价格仅为其1/4而深受欢迎。相对于以往的炒青绿茶加工，丽水香茶采用了杀青偏老、长摊凉、长揉捻、连续滚筒滚干等工艺。所生产的香茶有条索紧细、色泽绿润、香高持久、滋味醇和等特点［3］。

在产品处理上采用了色选机，产品质量明显提高，因此价格也提高了4000～10000元·t-1。仅松阳县，用于香茶生产的色选机已经超过100台，色选机的应用处于全国领先地位。

4.3 产能与效益

丽水市所有绿茶品种均可生产丽水香茶。2011年产量1.5万 t，产值9.8亿元。目前部分县市生产香茶的比例不高，大量中后期春茶和夏秋茶留养而未采摘加工。如果全面生产香茶，预计全市产能可达4万t，产值25亿元。因此，扩大香茶生产，可以提高茶厂利用率，降低生产成本，提高收益。

5 特种茶

5.1 产区分布

因丽水与福建接壤，由于历史的原因，有红茶和乌龙茶的生产习惯。代表名茶有庆元红茶、龙泉红茶、龙泉金观音等。

5.2 加工技术

红茶参照小种红茶的加工工艺，金观音参照安溪铁观音的加工工艺。在红茶加工方面，突出细嫩红茶的生产，即红茶名茶化。

5.3 产能与效益

丽水2009年开始试制红茶，2011年丽水市红茶生产量较2010年增长很大，春茶期间红茶产量达1000 t，同等原料加工红茶的利润比绿茶高20%～30%，提高了茶叶整体效益。

龙泉、莲都等地种植金观音等品种0.133万hm2，年金观音生产规模可达300 t，产值1亿元。生产红茶除了用金观音外，本地鸠坑群体种、迎霜、浙农均可。目前特种茶产量200 t，产值4000万元。现各地正在增加夏秋季红茶的生产，因而红茶的增长潜力很大。预计特种茶的生产规模将达到1万t。产值3亿 ～4亿元。

6 小结

对丽水茶叶产品的分类研究表明，丽水茶叶虽有众多品牌，但名优茶也就扁形茶、卷曲茶、白叶茶、香茶和特种茶几大类，所不同的是在不同的区域或者企业，对其产品细分后冠以不同的名称而已。从提高产销率和产业效益角度来看，丽水茶叶产业要加大扁形茶和香茶的比重，增加特种茶的生产，发挥白叶茶的优势，稳定卷曲茶的生产。

［1］钱杭园，杨小微，孙文清.浙江省茶叶品牌构建的途径与成效 ［J］.沈阳农业大学学报，2010(1):28-31.

［2］叶火香，何迅民，张林福，等.松阳茶业可持续发展对策［J］.中国茶叶，2010(2):14-16.

［3］严芳，何卫中.做强丽水绿茶产业的对策思考 ［J］.农业部管理干部学院学报，2011(3):26-28.