高校餐饮自主经营与外包经营的博弈

　　 摘 要：高校餐饮无论自主经营还是外包经营，都各有利弊，但无论哪种经营方式，目的只有一个，就是做好饮食工作，确保更好地服务于师生，保证学校的稳定，促进和谐校园的建设。
　　 关键词：高校餐饮 自主经营 外包经营
　　 中图分类号:G474 文献标识码:A
　　 文章编号:1004-4914（2011）12-106-01
　　
　　 随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂经营形式也日趋多样化，从自主经营到承包经营，从承包经营到外包经营，餐饮服务的市场化、企业化日趋成熟，如何降低伙食成本，稳定伙食价格，提高食堂的服务质量和经济运行效益，提升公办食堂的竞争力和加强承包经营、外包经营的规范化管理水平，成为高校后勤餐饮管理的重要内容。本文就我校食堂由自主经营到部分自主经营，部分引入外包的具体情况进行分析，旨在探讨两种不同经营模式现阶段并存的必要性。
　　 一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点
　　 （一）高校餐饮自主经营的优缺点
　　 １.自主经营的优点。学校具有经营的主动权，可以真正提高服务质量，让利给学生，社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。
　　 ２.自主经营的缺点。管理队伍薄弱，制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制，员工的工作积极性没有充分调动起来，员工思想上缺乏竞争意识，没有内忧外患意识，认为学校里的学生不得不在食堂就餐，以至于思想上不思进取，管理手段不科学，经营方式不创新，面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限，较难采购到质优价廉的原料；加工及成品的销售环节缺乏节约开支，控制成本的意识和行为，材料浪费、毁损等不合理，消耗大。烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。
　　 （二）外包经营的优缺点
　　 外包的优点简单点说，就是什么也不用操心，全托式的交给承包人负责，只负责一些日常食品卫生安全，食品质量、伙食价格监督，及每月往来账务结算。管理流程简化，菜肴品种多样，就餐质量得以提高。
　　 缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂，说的是一套，做的是另一套，也许开始好点，后面就很差，用的食品有很多是变质的，食堂监督也很麻烦，通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系，较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中，2010年共报告学生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂，中毒1541人，发生在集体食堂的中毒人数最多，占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看，学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占学生中毒总数的45.95％和46.6％。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的