阿尔萨斯雷司令的“迟到”炼成法

　　餐桌上，红酒正当时。这样的热潮让许多人暂时忽略了阿尔萨斯，也就忽略了同样精彩的白葡萄酒。
　　那些又酸又辣的南洋菜，气味浓重的橘皮软酪，德国的腌酸菜以及越来越常出现的海陆双拼菜色，这许多难以配酒的菜肴还很少有其他地方产的葡萄酒可以像阿尔萨斯白酒那样能够轻松应付。
　　阿尔萨斯，法国极东北边的白酒产区，如果你及时回头去寻找那些被遗忘的美味，一定能看到这里所酿就的，全球最顶尖的雷司令干白酒。
　　雷司令(Riesling) 被认为是世界上最佳的白葡萄品种之一，以高贵优雅而著称。雷司令的祖先一般被认为是来自于意大利，但是，现在法国阿尔萨斯产区的雷司令却后来居上，最为著名。
　　雷司令是个晚熟的白葡萄品种。它在自然状态下的产量较高。朝向、土壤和坡度对雷司令的成长有至关重要的影响。而且，雷司令有极强的抗寒能力，适合在寒冷的产区生长，在温度偏低的产区雷司令有非常卓越的表现，而在偏热的产区却表现不佳，所以优质的雷司令阿尔萨斯寒凉的气候，却成了雷司令天然的产区。
　　这么出位的表现，却是因为慢热的本性。作为一种晚熟晚摘的葡萄，雷司令的生长必须经历一段很漫长的成熟期。
　　因为晚熟，通常，每年十月中旬到十一月底，阿尔萨斯的果农们才能下地，循着满园香味一一采摘。然而，这个发现却让酿酒师们很是惊喜，没有一种葡萄能拥有这样浓郁丰富的体香。酿酒师们的想象力在雷司令身上获得回报，他们用这种原本看似普通的白葡萄酿出干酒、甜酒、贵腐酒乃至顶级冰酒。上好的雷司令通常不用木桶发酵，陈年潜力很强。即使成熟度过高也照样能保持酸度，酝酿出更深层的香气。
　　阿尔萨斯地区从15世纪末期开始种植雷司令葡萄，果农们早有了丰富的经验。在接下来的世纪里，雷司令被频繁使用，但是直到19世纪后半期，它的文化才得以发展。20世纪60年代以后，雷司令的种植区成为阿尔萨斯葡萄种植区里面积最为广阔的一块。和灰品乐，琼瑶浆和麝香葡萄一样，雷司令葡萄是阿尔萨斯法定产区和阿尔萨斯特级酒庄法定产区里占统治地位的4个葡萄品种之一，对于迟摘型葡萄酒和贵腐葡萄酒亦然。
　　由于收获得比较晚，雷司令葡萄酒也被称为“迟摘型葡萄酒”和“贵腐葡萄酒”，它具有很高的等级，容易醉人，柔和，平衡感极好。
　　集百香于一身，这或许是最直观用以区分雷司令干白与其他白葡萄的信号。清新的植物花香，生鲜的百果香，加上时不时溢出的蜂蜜香氛，会让你觉得这个酒天生是用鼻子“喝”的。
　　而在口感上，雷司令又是“纵向的”。从品尝的初始直至结束，清新、广阔和丰腴的口感始终萦绕在口中。它的构造高贵和精细的果香，使得这种葡萄酒成为顶级菜肴的理想搭档。 编辑刘芳