蘑

　　介绍一个人时我们一般都先介绍他的名字。谈及蘑菇，我们也先讲一个关于它的中、英文名字的趣闻。不论在中文中还是在英文中，“蘑菇”和“mushroom”都是一个名词，指的是能形成大型的子实体或菌核组织的高等真菌。巧的是，在中、英文里都有和它们发音完全相同的动词，然而这两个动词的意思却大相径庭。中文里“磨咕”是做事慢慢腾腾、拖拖拉拉的意思，而英文里的“to mushroom”却表示做事迅速。
　　见过蘑菇生长过程的人一定很容易理解英文“to mushroom”的意思。它们生长的速度甚至快过“雨后春笋”。许多品种的蘑菇似乎都是一夜长成的，例如人们津津乐道的美食牛肝菌钻出地面大约几小时就可以成熟。另一种生长较慢的美食鸡油菌一天也可以长一两厘米。温度适中、湿度较大的夏末秋初是蘑菇生长的最佳季节。在阴暗潮湿的树林里、草地上，可以见到各种各样的蘑菇。它们长在河边湿地、石缝苔藓、动物粪便、松果、树叶甚至其他蘑菇上面。
　　蘑菇是一种大型真菌，主要由两部分组成，即地表的子实体和地下的菌丝。子实体刚刚拱出地表时，菌盖像圆溜溜的鸡蛋，长大以后菌盖下面出现了菌柄、菌托和菌环，成了一把小伞。这是人们熟悉的蘑菇的样子。不同种类的蘑菇子实体的形状、大小和颜色的差别很大。大的直径可达四五十厘米，最大的牛肝菌一只可重达15公斤；而最小的肉眼可见的蘑菇直径只有一两毫米。蘑菇的细胞不含叶绿体，是典型的异养生物。它们从动物的尸体和排泄物以及断枝、落叶、土壤腐殖质中吸收和分解有机物，作为自己的营养。
　　菌盖是蘑菇最显眼的部分。人们往往认为它们全都是圆的，实际上它们的形状五花八门。除了圆形，还有钟形、漏斗形、管形、多角形、花朵形、海星形和类似水草、珊瑚等的不规则形状。更令人称奇的是蘑菇的颜色。人们熟悉花朵的姹紫嫣红，惊异于禽鸟羽毛的五彩缤纷，却以为蘑菇的颜色只有白色、灰色等简单色彩。其实如果刻意寻找，人们还可以见到红如血、黄如金、绿如玉、蓝如海、紫如宝石的各色蘑菇。菌盖表面的皮层下含有不同的色素，这是蘑菇呈现不同颜色的原因。皮层下面是菌肉，一般由丝状菌丝组成，正常菌肉的颜色以及受伤后颜色的变化常因种类不同而不同。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变成黑色，卷边网褶菌受伤后变褐色，而变黑蜡伞受伤后变成黑色。蘑菇幼小与老熟时颜色也可能截然不同。
　　有时候，蘑菇成片地出现在开阔的草地上，似乎在招摇着它们奇妙的形体，吸引人们的注意。它们这样做的真正目的是最大限度地增加自己发散成熟孢子的机会。蘑菇的菌伞也是它的繁殖器官。成熟以后，蘑菇的菌伞顶部会开裂，将孢子散发到空气里，让风把它们的后代带到其他的地方。在更多的情况下，蘑菇们隐身在树洞里、腐叶下和苔藓丛等阴暗潮湿的地方，很难被人发现。虽然蘑菇不是植物，但它们与植物有不少相似的地方。除了有些蘑菇本身就有着花朵的形状和颜色外，它们还有杏仁和胡桃等植物的气味，而另一些小蘑菇干脆就长在花朵上。
　　位于地下的菌丝部分是蘑菇的营养器官。在合适的温度和湿度条件下，菌丝把腐败的植物和动物体内的有机成分转化成营养，供子实体生长。许多蘑菇给人以一夜长成的印象，但实际上从孢子到菌丝再到我们熟悉的蘑菇的样子，至少需要好几天的时间。
　　对于许多人来说，比蘑菇的观赏性更实惠的是它们的食用性。我们中国人对蘑菇的鲜美有特别的喜爱。中国是世界上最大的蘑菇生产国和消费国。我国食用菇的人工栽培量占全球的一半左右，年人均消费蘑菇近3公斤。对于一个有13亿人口的大国，这个数字十分惊人。
　　从营养学的角度来说，蘑菇富含矿物质和维生素B族，而且所含的热量很低，是一种很好的健康食物。然而因为许多种类的蘑菇生长所代谢的次生物有或大或小的毒性，令人“谈菇色变”。实际上真正有致命毒性的蘑菇品种不是很多。许多有毒的蘑菇只会给食用的人造成严重的不适，例如恶心、呕吐或者幻视、幻听等神经障碍症状。
　　值得注意的是，因为蘑菇在生长时很容易吸收地表土壤中所含的重金属和放射性元素，它们会在食用者体内积存，对人体健康造成危害。因此即使是可食用的蘑菇，也需要注意这方面的问题。1986年苏联的切尔诺贝利核事故对欧洲土壤造成的污染，让欧洲至今仍对蘑菇实行有害物质的检测。