利用食凉叶制作珠茶的加工方法

　　食凉叶是浙江丽水民间对柳叶蜡梅和浙江蜡梅的统称。柳叶蜡梅和浙江蜡梅均为蜡梅科蜡梅属植物，枝叶具有芳香气味。丽水本地人通常采摘其茎叶煎汤口服，用于治疗因感受风寒引起的肚痛、肚胀、腹泻，或因饮食不当引起的消化不良、腹部胀痛和小儿疳积等症。丽水民间对食凉叶的深加工水平不高，基本上是农户采摘食凉枝叶晒干或炒制成食凉茶作常备药用或泡水喝，也有几家当地公司尝试将其加工成条索状茶进行销售，但其产品较粗糙，再加存在外观松散、质脆易断的缺点，市场开拓难度较大。为了有利食凉茶的市场推广，笔者经过两年的试验研究，摸索出将其加工成珠茶的加工工艺。
　　1．采摘：要求二叶一芽，长度控制在6厘米以内。芽叶均匀，无老叶、茎梗、杂质，盛装工具以透气性好的竹篓、筐为宜，不紧压，采后及时送到加工厂。
　　2．摊放：运回厂的食凉叶应立即薄摊在干净的竹匾上，厚度5～8厘米，每平方米4~6公斤，摊放时间视气温、空气湿度灵活掌握，一般2~3小时即可。
　　3．杀青：将经过摊放的食凉叶放入杀青机中，每锅投叶量2～3公斤，锅温为280℃。采用先闷后抛法，闷杀叶温在80～90℃之间，闷杀时间为2.5~3分钟。杀青程度为叶熟不黄，叶质柔软而不焦。
　　4．揉捻：经过杀青的食凉叶用揉捻机进行揉捻，以装叶比桶口浅4～6厘米为宜，不可过满。揉捻时应掌握“轻重轻”的原则，揉捻时间比一般茶叶要长，最少要30~40分钟，成条率达80%~90%，细胞破碎率45％～60％。
　　5．解块：由于用于加工的食凉叶薄，在揉捻中结块较严重，因此在揉捻后要及时进行解块。解块在杀青机或解块机中进行，解块温度60℃，时间20~30分钟。
　　6．干燥
　　（1）炒二青：解块后的食凉叶用滚筒炒干机炒二青，投叶量为40公斤左右，筒壁温度240℃，时间40分钟。掌握程度为：叶不粘手，紧握成团，松手能慢慢弹散，含水量约40%，无闷气，无烟焦气，不焦边。
　　（2）炒小锅：炒小锅在珠茶炒干机中进行，叶量少，锅温高，抛炒有力是炒小锅的技术要点。每锅投叶l2.5~15公斤，锅温160℃左右，炒制60分钟左右，细嫩茶条初成圆珠形或弯卷，含水率以30%左右为宜。
　　（3）炒对锅：炒对锅是珠茶加工成圆珠的关键，用珠茶炒干机。投叶量17.5~22.5公斤，锅温160℃左右，时间1.5~2小时，炒到腰档叶及紧细脚茶成圆珠率达80%以上，含水量降到15%~17%。
　　（4）炒大锅：炒大锅主要是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干，用珠茶炒干机。投叶量40公斤左右，锅温先低后高，开始时80℃左右，最后100℃左右，炒制时间2.5~3小时，含水率降到7%。
　　食凉叶珠茶外形颗粒圆紧，色泽绿润，香味持久，经久耐泡。冲泡后汤色碧绿明亮。
　　（浙江省丽水市农科院 姚宏 邮编：323000）