利用黄酒糟生产“香糟卤”

　　香糟卤是以黄酒糟为主要原料，通过添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒等调味成分，采用独特工艺制作而成的一种调味产品，主要用于糟制鸡、鸭等熟制品，具有使用方便、口味鲜美的特点，在上海市场极为畅销，是提高黄酒糟附加值的一条切实可行的路子。现将有关生产工艺与制作技术介绍如下：
　　1．酒糟选择
　　香糟卤的制作关键在于香糟的制作。而要制得好的香糟，则需挑选优质酒糟，有酸败、腐臭味的酒糟不能使用。酒糟要求具有黄酒清香，糟板洁白、干燥、松脆，这是制作香糟的第一步。
　　2．香料组合及配方
　　要制得质量上乘的香糟，香料组合至关重要，由于我国的香料资源比较丰富，各企业可以根据市场需要加以选择和组合，但以香味典型、协调为原则。一般可采用调味常用的香辛料如大茴香、小茴香、陈皮、丁香、肉桂、花椒等。举一例香料配方如下：丁香5公斤、花椒28公斤、大茴香28公斤、小茴香32公斤、陈皮150公斤。
　　3．香料、香糟加工
　　根据配方要求，先将各种香料用粉碎机粉碎，混合，即为基础香料。然后按每100公斤酒糟加入已粉碎混合的香料2~4公斤，充分拌匀，灌坛密封，让糟中微生物进行发酵生香，储存3~6个月以后，坛内酒糟已具有一股浓浓的香气，这种香气是一种集酒香和香料香的复合香气，能诱发人的食欲。
　　4．糟卤制作
　　（1）原料及要求：香糟：外观洁净，糟香浓郁，无异味，无霉烂变质。饮用水：符合GB5749国家饮用水标准。香辛料：香味纯正，无霉烂，无异味。食盐：符合GB5461标准。
　　（2）制作工艺：按100公斤水加10~15公斤香糟，再加0.5公斤花椒、0.2公斤茴香，将所有配料放入酒缸或其他不锈钢容器中，充分搅拌，静置48~96小时（视季节和气温高低进行调节），中间搅拌1~2次，至浸泡液色泽橙黄，香味浓郁即可。先将上部清液放出，余下部分通过压榨后与上清液合并进行过滤备用。
　　（3）食盐添加：根据香糟浸泡液的量按6%~10%的比例加入食盐，按5%的比例加入黄酒，充分搅拌，使盐全部溶解，检测理化指标，进行感官品尝。
　　（浙江东风绍兴酒有限公司 杨国军 邮编：785676）