封皮松花蛋的制作工艺

　　松花蛋也叫皮蛋、变蛋、灰包蛋，是我国传统风味蛋制品。常见的松花蛋都是用浸泡法制作的，蛋白呈半透明的淡褐色凝固体，蛋黄呈深绿色凝固状。封皮松花蛋的蛋白呈透明黄色，蛋黄呈黄绿色，色层不明显，味美纯香。
　　1．选蛋
　　制作封皮松花蛋首先要选用质量优良的鲜鸭蛋，蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。照蛋箱是检验鸭蛋质量的一种简易设备，可以自制。用100瓦灯泡做照蛋箱光源，利用光源看到蛋内的构造，用这个方法来判断蛋的好坏，挑出不适合加工的扒壳蛋、裂壳蛋、钢壳蛋、散黄蛋、沙壳蛋、水花蛋等。挑选完后把鸭蛋壳上的脏物擦干净，一般不进行清洗，因为水洗过后的鸭蛋不适合做封皮松花蛋。挑选出来的不合格鸭蛋要单vvH8B7ynQsBymLNCCsifqmqfP+Xmf3If0viSn1rNJfM=独码放另作处理。合格的优质鸭蛋要一层层码齐，避免搬运时滚落。如果加工量大，选蛋夏季必须在3天内完成，冬季要在5天内完成。
　　2．封皮制作
　　封皮的主要原料包括：黄土、石灰、盐、食用碱、各种香料等。首先在大锅里放入约450公斤水，然后放入100公斤黄土、各种香料（桂皮、香叶、花椒、大料等）搅拌均匀，盖好锅盖烧水，大约2个小时后，水烧开，放入20公斤盐、30公斤纯碱搅拌均匀，最后放入10公斤石灰，起凝固作用。在操作过程中，要把泥土里面的小石子等杂质捞干净，以免在封皮时把蛋壳碰碎。灭火后把泥土晾凉、捞出，在准备封皮前把泥土用打碎机打碎、打均匀（成泥状）才能使用。准备好封皮泥土和一些谷糠，即可封皮。
　　先在鸭蛋壳上粘一块泥巴，然后用谷糠裹住鸭蛋轻轻揉搓，边揉搓鸭蛋边揉搓谷糠，在揉搓过程中泥巴和谷糠就自然包裹住鸭蛋了。在泥巴里加入谷糠是为了增加透气性，一般包裹的泥巴厚度为0.2厘米。把包好的鸭蛋放入塑料袋中密封，一般一个塑料袋装蛋1500个左右，装好后把袋口扎紧，标注封袋时间，放置储藏室内，室温要求在15~20℃，塑料袋内的温度可达70℃以上。23天后即可把塑料袋内的鸭蛋取出，轻放在晾干架子上，只摆放一层，睛天时要阴干不能曝晒，阴雨天时要用电风扇吹干，一般温度保持在20~23℃，定期检查将发霉的蛋挑出，经常翻动，保证均匀晾干。7天左右成品基本制作完成，按大小分级包装上市。不能及时上市的松花蛋储藏在干燥、阴凉、通风、避免阳光直晒的地方。储藏室温度保持在15~25℃，可保存半年左右。 （北京 广农）