速冻羊肉串生产工艺

　　1．设备及工具
　　切肉机、拌和机、成品封口机、嫩化桶、刀具、塑料手套、冻结架、量器、辅料勺等。
　　2．工艺流程
　　新鲜羔羊肉→预冷→分割选料→漂洗→沥水→切丁→加辅料→拌和→抑腥去膻→调料→拌和→腌制嫩化→加嫩化剂→拌和→穿串→裹芝麻→摆盘→-5℃初次冻结→分串→速冻至-18℃→低温封装→成品→在（-18±0.5）℃储藏与运输。
　　3．工艺配方
　　以100公斤羊肉为基准，配方调味料为：食盐1.9%~2%、白醋0.2%、无盐味精0.8%、红糖碎屑0.3%。添加剂：三聚磷酸钠0.03%。香辛料：孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大葱碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.8%、八角粉0.72%、小茴香粉0.7%、桂皮粉0.08%、山柰粉0.1%、干草粉0.12%、陈皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、料酒（大枣枸杞酒）0.5%、辣椒粉（油酥）0.2%、砂仁粉0.05%。辅料：淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、嫩肉粉（羔羊肉少添加）0.5%。
　　4．操作要点
　　羊肉选择：以选羔羊里脊肉、后腿瘦肉为宜，筋腱肉不适合制作速冻羊肉串。
　　预冷：将羊肉温度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同时防止羊肉在后续加工过程中变质。
　　漂洗沥水：漂洗应持续1小时以上，中途换水，然后沥干。
　　切丁：用切肉机或手工将羊肉切丁，其大小可根据生产需要或喜好确定。
　　拌和：将切好的肉丁倒入混料机，加入工艺配方中的调味料混合3分钟以上，再加入香辛料混合3分钟以上，最后加入辅料混合2分钟以上。
　　腌渍：将肉丁放入腌制桶，在0~4℃下腌渍12小时以上。
　　穿串：每串5块肉丁，中间夹1块带油肉。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混匀，然后在长15厘米的竹签上穿上肉丁，肉丁离竹签柄约40毫米，不露竹尖，串形整齐美观，必要时可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列装入冷冻盘。
　　冻结及分串：表层羊肉串经过-5℃初冻后，翻动羊肉串，注意撕开冻粘在一起的羊肉串，同时把中层未冻的羊肉串翻到表层，再速冻至-18℃。
　　包装：将冻结的羊肉串在0℃以下车间内快速包装后，在（-18±0.5）℃下储藏与流通。此过程中要防止温度波动和二次冻结。
　　（成都大学肉类加工四川省重点实验室 张崟 邮编：610106）